 | Iñigo Peña Cocinar con producto local es para mi esencial |
Para el txangurro:
2 txangurros de 1kg cada
Para la salsa del txangurro:
500 gr de cebolletas
150 gr de puerro
250 gr de tomate
30 gr de pimiento choricero
1 gr de pimentón picante
2 gr de pimentón dulce
75 gr de brandy
0,2 gr de aceite de oliva virgen extra
Para el pan:
100 gr de harina
40 gr trisol
100 gr agua
6 gr de levadura fresca
0,25 gr de sal
Para la papada:
1 Papada ibérica
Elaboración de Txangurro, Papada Y PanPara el txangurro:
Cocer el txangurro en agua con abundante sal. Lo coceremos durante 10 minutos por cada kg de txangurro.
Para cortar la cocción, lo enfriaremos rápidamente, sumergiendo la pieza en un recipiente con agua y hielo.
Una vez que esté frío, comenzaremos a desmigarlo. Para ello es importante tener cuidado a la hora de separar la carne y revisar que no queden trozos del esqueleto de este.
Reservaremos los jugos del cuerpo para añadirlos a la salsa.
Para la salsa del txangurro:
Cortamos la cebolleta y el puerro en juliana fina y rehogamos con el aceite a fuego medio.
Una vez que esté bien pochada la verdura añadimos el tomate troceado.
Añadir la mezcla de los dos pimentones y desglasar con el brandy.
Trituramos todo el conjunto y lo pasamos por un colador fino.
Una vez puesta a punto de sal la salsa, mezclar con el txangurro desmigado y el jugo de la cabeza.
Para el pan:
Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.
Sobre un papel sulfurizado pintar con un pincel una fina capa de masa.
Calentar en una sartén abundante aceite, y freír a 180ºC junto con el papel sulfurizado. Una vez que haya cogido color, lo sacaremos del aceite y lo dejamos escurrir sobre papel de cocina absorbente.
Para el emplatado
Poner a punto de sal, pimienta y perejil el txangurro.
Colocar una fina lámina de papada ibérica sobre el txangurro caliente.
Terminar con el pan frito por encima.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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