6685 recetas de cocina   |   16187 noticias de gastronomia   |   564 autores   |   21 empresas



Txangurro, Papada Y Pan



@restaurantenarru @afuegolentocom


Iñigo Peña
Cocinar con producto local es para mi esencial



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Txangurro, Papada Y Pan

Para el txangurro:

2 txangurros de 1kg cada

 

Para la salsa del txangurro:

 

500  gr de cebolletas

150 gr de puerro

250 gr de tomate

30 gr de pimiento choricero

1 gr de pimentón picante

2 gr de pimentón dulce

75 gr de brandy

0,2 gr de aceite de oliva virgen extra

 

Para el pan:

100 gr de harina

40 gr trisol

100 gr agua

6 gr de levadura fresca

0,25 gr de sal

Para la papada:

1 Papada ibérica

Elaboración de Txangurro, Papada Y Pan

Para el txangurro:

Cocer el txangurro en agua con abundante sal. Lo coceremos durante 10 minutos por cada kg de txangurro.

Para cortar la cocción, lo enfriaremos rápidamente, sumergiendo la pieza en un recipiente con agua y hielo.

Una vez que esté frío, comenzaremos a desmigarlo. Para ello es importante tener cuidado a la hora de separar la carne y revisar que no queden trozos del esqueleto de este.

Reservaremos los jugos del cuerpo para añadirlos a la salsa.

 

Para la salsa del txangurro:

Cortamos la cebolleta y el puerro en juliana fina y rehogamos con el aceite a fuego medio.

Una vez que esté bien pochada la verdura añadimos el tomate troceado.

Añadir la mezcla de los dos pimentones y desglasar con el brandy.

Trituramos todo el conjunto y lo pasamos por un colador fino.

Una vez puesta a punto de sal la salsa, mezclar con el txangurro desmigado y el jugo de la cabeza.

 

Para el pan:

Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.

Sobre un papel sulfurizado pintar con un pincel una fina capa de masa.

Calentar en una sartén abundante aceite, y freír a 180ºC junto con el papel sulfurizado. Una vez que haya cogido color, lo sacaremos del aceite y lo dejamos escurrir sobre papel de cocina absorbente.

 

Para el emplatado

Poner a punto de sal, pimienta y perejil el txangurro.

Colocar una fina lámina de papada ibérica sobre el txangurro caliente.

Terminar con el pan frito por encima.






SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor
















Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS