 | Iñigo Peña Cocinar con producto local es para mi esencial |
Para el txangurro:
2 txangurros de 1kg cada
Para la salsa del txangurro:
500 gr de cebolletas
150 gr de puerro
250 gr de tomate
30 gr de pimiento choricero
1 gr de pimentón picante
2 gr de pimentón dulce
75 gr de brandy
0,2 gr de aceite de oliva virgen extra
Para el pan:
100 gr de harina
40 gr trisol
100 gr agua
6 gr de levadura fresca
0,25 gr de sal
Para la papada:
1 Papada ibérica
Elaboración de Txangurro, Papada Y PanPara el txangurro:
Cocer el txangurro en agua con abundante sal. Lo coceremos durante 10 minutos por cada kg de txangurro.
Para cortar la cocción, lo enfriaremos rápidamente, sumergiendo la pieza en un recipiente con agua y hielo.
Una vez que esté frío, comenzaremos a desmigarlo. Para ello es importante tener cuidado a la hora de separar la carne y revisar que no queden trozos del esqueleto de este.
Reservaremos los jugos del cuerpo para añadirlos a la salsa.
Para la salsa del txangurro:
Cortamos la cebolleta y el puerro en juliana fina y rehogamos con el aceite a fuego medio.
Una vez que esté bien pochada la verdura añadimos el tomate troceado.
Añadir la mezcla de los dos pimentones y desglasar con el brandy.
Trituramos todo el conjunto y lo pasamos por un colador fino.
Una vez puesta a punto de sal la salsa, mezclar con el txangurro desmigado y el jugo de la cabeza.
Para el pan:
Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.
Sobre un papel sulfurizado pintar con un pincel una fina capa de masa.
Calentar en una sartén abundante aceite, y freír a 180ºC junto con el papel sulfurizado. Una vez que haya cogido color, lo sacaremos del aceite y lo dejamos escurrir sobre papel de cocina absorbente.
Para el emplatado
Poner a punto de sal, pimienta y perejil el txangurro.
Colocar una fina lámina de papada ibérica sobre el txangurro caliente.
Terminar con el pan frito por encima.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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