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una receta complica pero delicada

Texturas Del Atún Claro en Aceite de Oliva Y sus Combinaciones




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Mouse, migas, gel, aire, esfera... En este plato encontramos varias y muy diferentes formas con un ingrediente común: el atún

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Texturas Del Atún Claro en Aceite de Oliva Y sus Combinaciones

Ingredientes:

 

Para el globo de mozzarella:

200 gr de queso mozzarella fresco

C/s de pimentón de la vera

2 unidades de cargas de gas de sifón isi

 

Para la mouse de atún claro en aceite de oliva con núcleo de aguacate:

300 gr de atún claro en aceite de oliva

1 aguacate maduro, 2 huevos, 1 c/s de mostaza de Dijon

Chorro de limón

Aceite de oliva del atún claro

50 gr de aceite de oliva

80 ml de nata montar

2 unidades de hojas de gelatina

Sal

Pimienta

 

Para la coca de atún claro en aceite de oliva y tomate seco en aceite:

150 gr de vino blanco

1900 gr de cerveza

125 gr de aceite de oliva del atún claro

50 gr de atún claro en aceite de oliva

6 unidades de tomate seco aceite

25 gr de levadura fresca

10 gr de sal

400 gr de harina floja

 

Para el gel ensalada romana:

200 gr de agua tomate

60 gr de cebolla

200 gr de lechuga romana

5 gr de sal

10 gr de aceite de oliva del atún claro

6 gr de ajo

½ huevo duro

20 gr de agua aceituna verde

16 gr de resource

 

Para las migas de atún claro en aceite de oliva:

125 gr de miga de pan precocido

30 gr de aceite de oliva del atún claro

15 gr de atún claro en aceite de oliva desmigado

C/s de sal

 

Para el aire de  jugo olivas verdes:

100 gr de caldo olivas

4 gr de lecitina de soja

Olivas deshidratadas

 

Para esfera de cherry con interior de cremoso atún claro en aceite de oliva:

200 gr de cherry

Colorante líquido rojo y amarillo

10 gr gelificante vegetal en polvo

80 gr de atún claro en aceite de oliva

30 gr de olivas negras

20 gr jugo de olivas negras

20 gr de cebolla

Sal

Pimienta

 

Para la decoración:

Flor de azahar

Micro vegetales variados

 





Elaboración de Texturas Del Atún Claro en Aceite de Oliva Y sus Combinaciones

 

Elaboración:

 

Para el globo de mozzarella: Quitar el agua de la mozzarella y desmenuzarla. Meter en micro 30 segundos. Retirar con una cuchara toda el agua que suelte. Coger una porción, colocar en la boquilla de un sifón cargado con una carga e introducir aire hasta que infle. Cerrar por la base y añadir el pimentón por encima para decorar.

 

Para la mouse de atún claro en aceite de oliva con núcleo de aguacate: Romper en la thermomix el atún claro en aceite de oliva con un chorro de su aceite, pero que no llegue a triturar del todo. Reservar. Hacer una mayonesa semilíquida con los huevos, los aceites y el corro de limón. Al final incorporarle una cucharada de mostaza y mezclarla. Añadiendo a la mezcla del atún claro en aceite de oliva con 50ml de nata montada y remover. Calentar 30ml de nata en el microondas y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter un poco de la preparación del atún claro en aceite de oliva, a la nata encolada y remover para homogenizar 1ºC. Incorporar el resto y mezclar con cuidado. En un molde circular de acero inoxidable de 8 cm de diámetro, rellenar con un poco de mouse, capa de aguacate laminado, capa de aguacate, así hasta tres veces terminando con mouse.

 

Para la coca de atún claro en aceite de oliva y tomate seco en aceite: Cortar en brunoise el tomate seco y deshidratar el atún claro en aceite de oliva en trozos pequeños en un bol, incorporar todos los ingredientes juntos y mezclar con la mano y un guante de látex, hasta homogenizar la masa. En un molde de acero inoxidable 25cm de largo, 12cm de ancho. Poner la masa con un grosor de 20cm y cocer a 180ºC durante 12 minutos. Sacar del molde, cortar en porciones de 8cm de largo por 4 cm ancho y volver a cocer hasta quedar crujientes.

 

Para el gel ensalada romana: Juntar todos los ingredientes, ponerlos en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Dejar macerar un par de horas. Colar y filtrar. Turbinar con7gr de resource por cada 100gr de líquido obtenido.

 

Para las migas de atún claro en aceite de oliva: Disponer todos los ingredientes, sobre un rondón caliente. Remover constantemente hasta quedar unas migas completamente crujientes.

 

Para el aire de  jugo olivas verdes: Mezclar el caldo de las olivas con la lecitina, turbinar incorporando el mayor aire posible.

 

Para esfera de cherry con interior de cremoso atún claro en aceite de oliva: Para la capa de fuera, triturar el tomate cherry, añadir el gelificante vegetal y si es necesario el colorante al gusto. Poner en un cazo y reservar. Para el interior hacer una crema con el resto de ingredientes en la thermomix 1ºC varoma durante 4,5 minutos. Retirar y con la ayuda de una jeringuilla llenar los moldes de silicona de semiesfera de 2-2,5cm de diámetro y congelar a -20ºC. Una vez congelados, calentar el cazo a 90ºC y apartar del fuego. Pinchar las semiesferas de cremoso y bañarlas en la mezcla de cherry, creará una película alrededor que dará la sensación de un tomate cherry. Esperar a que descongele el interior para servir.

 

Para el montaje de plato:

 

Disponer en el fondo del plato, una lágrima recta de gel de ensalada, al lado un cordón de migas de atún claro en aceite de oliva. Encima del gel, la coca de atún claro en aceite de oliva y tomate, tocando las migas. Encima de la coca el mouse y rematar con el globo de mozzarella en la parte inferior, encima de las migas de atún claro en aceite de oliva poner las esferas de cherry y acabar con la flor de azahar, los microvegetales y las olivas negras  deshidratadas.









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Alan Coxon

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