Receta finalista de la Global Chefs Challengue 2019 by Daniel García Peinado
Con esta receta nuestro actual Delegado Nacional (antes capitán) Daniel G. Peinado y su ayudante Jesús Arjona, consiguieron la 1º medalla de Bronce para España en esta competición de Worldchefs a nivel mundial. ¡Todo un logro para el medallero español!
La prueba consistía en cocinar en dos horas con los ingredientes facilitados por la organización (ternera-lubina-riñones-vieras-chocolate-frutas), un menú compuesto de 3 platos donde tenían que hacer seis raciones de cada plato y uno para la exposición.
Para la Ternera
900 gr. de Babilla de Ternera Blanca
Para la masa del buñuelo
145 gr. Harina
50 gr. De agua
30 gr. De azúcar
7 gr. De miel
2 huevos
1,5 bicarbonato
Para el polvo de anís
30 gr. Azúcar moreno
4 uds de anís estrellado
Para el buñuelo de riñones
1 riñón
2 chalotas
2 dientes de ajo
350 gr. De nata
2 hojas de gelatina
30 gr. De brandy
60 gr. De Vino blanco de Jerez
80 gr. De tartufata
Pimienta negra
Sal
Para el puré de apio bola
400 gr. De apio bola
1 chalota
1 ajo
200 gr. De nata
Sal
Pimienta
Para el ravioli de apio y setas
12 discos de apio
C.s. puré de apio
3 gr. De setas de temporada
Para las cebollas francesas
30 gr. De bacon
5 gr. De aceite de oliva
20 gr. De azúcar
300 gr. De vino tinto
12 uds de cebollitas baby
300 gr. De jugo de ternera
Para el risotto de trigo y tartufatta
90 gr. De trigo
90 gr. De Tartufatta
1 diente de ajo
200 gr. De vino blanco
300 gr. De jugo de ternera
150 gr. De parmesano
60 gr. De aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de vino tinto
750 gr. De Jugo de ternera
300 gr. De vino tinto
200 gr. De vino blanco
C.s de tomillo
c.s de romero
2 chalotas
2 dientes de ajo
Para las setas salteadas y trufa
150 gr. De setas silvestres
30 gr. De trufa
5 gr. De cebollino
Elaboración de Ternera Asada con Buñuelo de Riñón, Cebollas Glaseadas, Setas Y Vino Tinto | Carnes | Entrañas Y Despojos | HongosElaboración para la Ternera
Racionar la carne y seleccionar las piezas. Filmar y dar forma. Envasar al vacío. Cocinar a 62º durante 55 minutos. Marcar y racionar al pase.
Elaboración para la masa del buñuelo
Mezclar todo con la túrmix y dejar reposar.
Elaboración para el polvo de anís
Triturar todo el conjunto en thermomix y reservar.
Elaboración para el buñuelo de riñones
Cortar todos los ingredientes en brunoise e incorporarlos en una cazuela, primero el ajo y la cebolla, luego el riñón y después ir añadiendo el brandy, el vino y dejar reducir. Incorporar la nata y triturar el conjunto. Añadir la gelatina hidratada y colar por un chino. Meter en un biberón y rellenar los moldes de bola. Meter a congelar. Una vez congelados pasar por la masa de buñuelos y freír a 185ºC. Espolvorear con el azúcar y anís.
Elaboración para el puré de apio bola
Fondear la chalota, el ajo y el apio, cubrir de agua y cocinar hasta que esté blanda. Añadir la nata y dejar reducir hasta la mitad. Triturar y reposar.
Elaboración para el ravioli de apio y setas
Cortar con un molde redondo los discos y pasar por la sarten con un poco de aceite. Rellenar y dar forma a los discos con el puré y la setas. Reservar.
Elaboración para las cebollas francesas
Cortar el bacon en brunoise, limpiar las cebollitas y saltearlas junto al bacon. Cuando tengan coloración añadir el azúcar y caramelizar. Añadir el vino tinto y dejar reducir hasta que se cocinen las cebollas. Por último añadir el jugo y espesar por reducción.
Elaboración para el risotto de trigo y tartufatta
Saltear el ajo en brunoise, incorporar el trigo y el vino blanco y cocinar como si fuera un risotto, añadiendo caldo de poco en poco. Terminar con el parmesano, tartufatta y el aove al pase.
Elaboración para la salsa de vino tinto
Fondear las verduras, incorporar los vinos y las especias, dejar reducir a casi seco. Añadir el jugo y reducir hasta conseguir la textura deseada. Reservar.
Elaboración para las setas salteadas y trufa
Saltear las setas al pase, cortar el cebollino y los discos de trufa para poner en el risotto.
![]() | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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