Ternera Asada con Buñuelo de Riñón, Cebollas Glaseadas, Setas Y Vino Tinto | Carnes | Entrañas Y Despojos | Hongos

La prueba consistía en cocinar en dos horas con los ingredientes facilitados por la organización (ternera-lubina-riñones-vieras-chocolate-frutas), un menú compuesto de 3 platos donde tenían que hacer seis raciones de cada plato y uno para la exposición. 

Para la Ternera

900 gr. de Babilla de Ternera Blanca

Para la masa del buñuelo

145 gr. Harina

50 gr. De agua

30 gr. De azúcar

7 gr. De miel

2 huevos

1,5 bicarbonato

Para el polvo de anís

30 gr. Azúcar moreno

4 uds de anís estrellado

Para el buñuelo de riñones

1 riñón

2 chalotas

2 dientes de ajo

350 gr. De nata

2 hojas de gelatina

30 gr. De brandy

60 gr. De Vino blanco de Jerez

80 gr. De tartufata

Pimienta negra

Sal

Para el puré de apio bola

400 gr. De apio bola 

1 chalota

1 ajo

200 gr. De nata

Sal

Pimienta

Para el ravioli de apio y setas

12 discos de apio

C.s. puré de apio

3 gr. De setas de temporada

Para las cebollas francesas

30 gr. De bacon

5 gr. De aceite de oliva

20 gr. De azúcar

300 gr. De vino tinto

12 uds de cebollitas baby

300 gr. De jugo de ternera

Para el risotto de trigo y tartufatta

90 gr. De trigo

90 gr. De Tartufatta

1 diente de ajo

200 gr. De vino blanco

300 gr. De jugo de ternera

150 gr. De parmesano

60 gr. De aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de vino tinto

750 gr. De Jugo de ternera

300 gr. De vino tinto

200 gr. De vino blanco

C.s de tomillo

c.s de romero

2 chalotas

2 dientes de ajo

Para las setas salteadas y trufa

150 gr. De setas silvestres

30 gr. De trufa

5 gr. De cebollino

Elaboración para la Ternera

Racionar la carne y seleccionar las piezas. Filmar y dar forma. Envasar al vacío. Cocinar a 62º durante 55 minutos. Marcar y racionar al pase.

Elaboración para la masa del buñuelo

Mezclar todo con la túrmix y dejar reposar.

Elaboración para el polvo de anís

Triturar todo el conjunto en thermomix y reservar.

Elaboración para el buñuelo de riñones

Cortar todos los ingredientes en brunoise e incorporarlos en una cazuela, primero el ajo y la cebolla, luego el riñón y después ir añadiendo el brandy, el vino y dejar reducir. Incorporar la nata y triturar el conjunto. Añadir la gelatina hidratada y colar por un chino. Meter en un biberón y rellenar los moldes de bola. Meter a congelar. Una vez congelados pasar por la masa de buñuelos y freír a 185ºC. Espolvorear con el azúcar y anís.

Elaboración para el puré de apio bola

Fondear la chalota, el ajo y el apio, cubrir de agua y cocinar hasta que esté blanda. Añadir la nata y dejar reducir hasta la mitad. Triturar y reposar.

Elaboración para el ravioli de apio y setas

Cortar con un molde redondo los discos y pasar por la sarten con un poco de aceite. Rellenar y dar forma a los discos con el puré y la setas. Reservar.

Elaboración para las cebollas francesas

Cortar el bacon en brunoise, limpiar las cebollitas y saltearlas junto al bacon. Cuando tengan coloración añadir el azúcar y caramelizar. Añadir el vino tinto y dejar reducir hasta que se cocinen las cebollas. Por último añadir el jugo y espesar por reducción.

Elaboración para el risotto de trigo y tartufatta

Saltear el ajo en brunoise, incorporar el trigo y el vino blanco y cocinar como si fuera un risotto, añadiendo caldo de poco en poco. Terminar con el parmesano, tartufatta y el aove al pase.

Elaboración para la salsa de vino tinto

Fondear las verduras, incorporar los vinos y las especias, dejar reducir a casi seco. Añadir el jugo y reducir hasta conseguir la textura deseada. Reservar.

Elaboración para las setas salteadas y trufa

Saltear las setas al pase, cortar el cebollino y los discos de trufa para poner en el risotto.