 | Marcos Castillo Cocinero, blogger y agricultor |
Sin duda el atún rojo es mi ingrediente fetiche. En este plato lo trabajamos en crudo, que es a mí entender la mejor forma de dejarlo expresar su gran valor gastronómico. Un sabor suave a la vez que una textura mantecosa hacen que aporte un gran valor a este plato que no es ni más ni menos que una actualización del salmorejo con atún de toda la vida.
Para el tar-tar:
Cogemos una porción de un lomo de atún rojo y troceamos en dados de unos 5 milímetros.
Para la marinada utilizaremos especias satay, aceite de oliva virgen extra, sal, y un poco de salsa sriracha.
También reservaremos unas rodajitas de cebolleta tierna para añadir al final como aliño y decoración.
Para el salmorejo:
La receta consiste en un salmorejo tradicional a base de tomates raf bien maduros, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre aromático y un poco de sal. Al que añadimos una parte de concentrado de cerezas que previamente habremos de preparar deshidratando medio quilo de cerezas maduras, y rehidratándolas con un jugo de frutos rojos para obtener un sabor más potente.
Lo pasamos a thermomix hasta obtener un salmorejo súper fino y ponemos a punto de sabor.
Al momento del servicio aliñamos el atún con nuestra marinada y colocamos dejando el centro hueco para servir dentro el salmorejo de cerezas.
Decoramos el tar-tar con las rodajitas de cebolleta, un poco de flores micromezclum y caviar de aove.
Ambas cosas tanto el tar-tar como el salmorejo hay que servirlos muy fríos si queremos que el plato este de diez.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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