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Steak Tartar de Entrecotte / Tuetano de Ciervo / Anchoa



@carlos_garcia_cocinero @afuegolentocom


Carlos Garcia
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.



COMENSALES
60
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Steak Tartar de Entrecotte / Tuetano de Ciervo / Anchoa

150 gr de lomo bajo de entrecotte (bien limpio de grasa y sin nervio)

1 yema de huevo

1 filete de anchoa del Cantabrico en dados

15 gr de patata frita en dados

Chalota encurtida

Brotes de albahaca

1 tuetano de ciervo (desangrado en agua hielo y escaldado 10 segundos)

Sal fina

Pimienta negra recien molida

Sal Maldon

 

INGREDIENTES ALIÑO STEAK

100 gr de mostaza de cerveza ahumada

20 gr de Perrins

5 gr de chile chipotle

10 gr de alcaparra picada

10 gr de salsa HP

 

Elaboración de Steak Tartar de Entrecotte / Tuetano de Ciervo / Anchoa

Primero preparamos el aliño del tartar, mezclando todos los ingredientes y haciendo una buena emulsion. Reservamos en frio.

Picamos al momento la carne de entrecotte a cuchillo. En un bol, aliñamos con la yema de huevo y el aliño del tartar y rectificamos de sal y pimienta. Reservar en el frio. Asamos el tuetano a 180ºC hasta que quede bien dorado.

 

EMPLATADO

Extendemos el tartar y decoramos con la chalota, la albahaca, los dados de patata frita y la anchoa. Al lado colocamos el tuetano asado caliente y le damos un toque de sal Maldon. El comensal con una cuchara se servira el tuetano encima y terminara de aliñarlo al momento de comerlo.





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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