 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
Para la sepia
Ingredientes para la morcilla:
500 gr morcilla
500 gr leche de arroz
Elaboración de la sepia:
Limpiar la sepia y triturar hasta obtener un puré fino. Las patas se tostaran en el horno a 160 grados durante 1 hora aproximadamente.
Elaboración de la morcilla:
Juntar la morcilla con la leche de arroz. Calentar a 70ºC y remover hasta que se disocie la grasa. Poner en un colador para decantar el exceso de grasa. Extender y reservar en nevera.
Elaboración de las alcachofas confitadas:
Tornear las alcachofas, cubrir con aceite de girasol, quemar unas hojas de laurel, poner dentro y cocinar a 80ºC por espacio de 25 minutos. Comprobar que están cocidas al tacto.
Elaboración del caldo tostado:
Tostar aletas piel y nudos de la sepia, añadir cebolla picada, añadir aceite y freír, añadir sal y agua, reducir hasta punto deseado.
Presentación:
Poner puré de sepia en papel horno, cubrir con el velo de morcilla y marcar en plancha, poner en plato, añadir las alcachofas en cuartos, añadir sal de naranja y decorar con las patas tostadas, en mesa servir caldo.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
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En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
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Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
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Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
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“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
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Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
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No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
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