 | David Ariza David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía. |
Para la sepia
Ingredientes para la morcilla:
500 gr morcilla
500 gr leche de arroz
Elaboración de la sepia:
Limpiar la sepia y triturar hasta obtener un puré fino. Las patas se tostaran en el horno a 160 grados durante 1 hora aproximadamente.
Elaboración de la morcilla:
Juntar la morcilla con la leche de arroz. Calentar a 70ºC y remover hasta que se disocie la grasa. Poner en un colador para decantar el exceso de grasa. Extender y reservar en nevera.
Elaboración de las alcachofas confitadas:
Tornear las alcachofas, cubrir con aceite de girasol, quemar unas hojas de laurel, poner dentro y cocinar a 80ºC por espacio de 25 minutos. Comprobar que están cocidas al tacto.
Elaboración del caldo tostado:
Tostar aletas piel y nudos de la sepia, añadir cebolla picada, añadir aceite y freír, añadir sal y agua, reducir hasta punto deseado.
Presentación:
Poner puré de sepia en papel horno, cubrir con el velo de morcilla y marcar en plancha, poner en plato, añadir las alcachofas en cuartos, añadir sal de naranja y decorar con las patas tostadas, en mesa servir caldo.
3 Coquelet
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