 | Jaume Balada Executive Chef en Hotel Dolce Sitges * 5 |
Para la
royal:
300 g de foie de 1º
120 g de jugo de gallina
0,6 g de IOTA
Sal y pimienta negra
Cortar el foie y atemperar a 35ºC
Poner el jugo de gallina desengrasado con la
IOTA en la thermomix a 95ºC, procesar y bajar temperatura a 70ºC
En ese momento agregar el foie, procesar ,rectificar de sal y pimienta, colar y disponer en los platos.
Para
los cristales de ceps:
Laminar los ceps con la maquina cortafiambres.
Estirar sobre un silpat y poner al vapor a
100ºC durante 1 minuto.
Retirar y poner a secar en armario caliente a
50ºC hasta que esten bien secos.
Para el
caviar de trufa:
50 g tapioca perla
760 g jugo de trufa
10 g salsa de soja
Poner en una olla la tapioca y 380g del jugo
de trufa, en fuego medio/bajo ir removiendo con una lengua hasta que la tapioca
haya absorbido el jugo de trufa y este transparente.
Escurrir en un chino bajo un hilo de agua del
grifo.
Cubrir con el resto del jugo de trufa y la
soja y dejar reposar en nevera.
Finalización
y montaje:
Con la ayuda de un pincel pintar con aceite
los ceps y pasar unos segundos por el horno.
Retirar del horno y poner un poco de sal
Maldon.
Sacar la royal de la nevera, colocar encima el
caviar de trufa y terminar con germinados , un poco de sal Maldon y los
cristales de ceps.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
2 recetas publicadas
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
2 recetas publicadas
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
92 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
