Receta Pato Glaseado con Licor de Palo de Mallorca Y Especias, Jugo de Calabaza Y Patatas a la Mostaza

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Receta de nuestro amigo cocinero Marc Fosh

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glaseado palo de mallorca y especias

1 cs cardamomo

1 cs clavo

1 cs anís verde

150 ml sirope de arce

100 ml palo de Mallorca (*)

jugo de calabaza

500 g de calabaza (pelada y cortada)

400 ml de caldo de pollo blanco

zumo de 1 lima

patatas a la mostaza en grano

600 g patatas

1 cs semillas de mostaza

100 ml de verjus

2 cs perejil picado

100 ml aceite de oliva virgen extra de Mallorca

pimienta

sal

pato glaseado

4 pechugas de pato

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glaseado palo de mallorca y especias

Tostar las especias ligeramente en una sartén caliente

Añadir el palo de Mallorca y el sirope de arce, y reducir hasta que empiece a espesar

Retirar y dejar enfriar

jugo de calabaza

Disponer todos los ingredientes en un cazo y cocer por un espacio de 15 a 20 minutos

Pasar por la licuadora y colarlo por un chino fino

Sazonar al gusto

patatas a la mostaza en grano

Hervir el verjus y verter el jugo caliente sobre las semillas de mostaza

Dejar que se empapen durante 1 hora

Hervir las patatas con la piel durante 15-20 minutos, hasta que estén blandas

Colar las patatas y dejar enfriar hasta que se puedan manejar con la mano

Pelar las patatas y colocarlas en un bol

Añadir las semillas de mostaza empapadas, el aceite, y el perejil bien picado

Mezclar con un tenedor hasta obtener un puré consistente

Sazonar al gusto

pato glaseado

Calentar una sartén y freír las pechugas de pato (la piel del pato estará en contacto con la sartén) hasta que queden crujientes y doradas

Dar la vuelta y pintar la piel con el glaseado de palo de Mallorca y especias

Hornear las pechugas durante 4 minutos a muy alta temperatura (200º C)

montaje

Colocar una pechuga de pato en el plato y disponer a su lado un poco de patatas a la mostaza en grano

Servir con el jugo de calabaza caliente

(*) Nota del editor

El Palo es un licor que se produce en Mallorca, y que suele consumirse como aperitivo, generalmente como trago largo: lo tradicional es servirlo en vaso algo con hielo y sifón

Se obtiene por maceración y/o infusión de la corteza de quina (Cinchona) y de raíces de genciana (Gentina lutea), con azúcar, sacarosa caramelizada y alcohol etílico. El nombre proviene de la corteza de la quina (conocida como palo quina), originaria de América del sur y que fue conocida en España a través de la condesa de Chinchón. Las cortezas de la quina contienen diversas sustancias, como la quinina, que le dan un sabor amargo y astringente, pero que tiene propiedades antipiréticas y antipalúdicas.

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