Sospiro Y Palo

Miquel Gelabert

Jefe de cocina de Can March Restaurant

C/ Valencia 7 Manacor

Tel.971550002

www.canmarch.com

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Canmarchrestaurant

Ingredientes:

Para el mousse de palo:

-        250ml de palo (Aperitivo típico mallorquín)

-        50 gr yema de huevo

-        85 gr azúcar

-        400 gr nata para montar

-        4 hojas de gelatina neutra

Para el Sospiro:

-        4 sospiros (galletas artesanales típicas de Manacor)

-        200ml leche

-        Ralladura ½ limón

-        ½ rama de canela

-        50gr de azúcar

-        2gr agar agar

Mezclamos el azúcar y el palo y lo llevamos a ebullición, añadimos las yemas sin para de remover y apagamos el fuego igual que si hiciésemos natillas, reservamos. Hidratamos la gelatina con agua bien fría, escurrimos bien y mezclamos con la ayuda de  una batidora o unas varillas con la preparación anterior, reservamos la preparación tapada con un film de cocina, tiene que enfriar. Montaremos la nata con una consistencia espumosa y mezclaremos delicadamente con la preparación anterior. Reservaremos en  cámara hasta que cuaje.

Ponemos a calentar la leche con el azúcar, la canela y la ralladura de limón, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos una galleta de sospiro. Dejamos infusionar unos minutos, cuando la galleta ablande pasamos por un colador, a la infusión resultante le añadimos el agar y llevamos a ebullición sin parar de remover. Reservamos en un molde para que coja forma que nos permita cuando este frio cortarlo a cuadrados.

Las galletas restantes las trituramos a forma de tierra o rocas.

Una vez cortadas las gominolas resultantes de la infusión de sospiro les ponemos un poco de azúcar por encima y con un soplete gratinamos.

Ya solo nos queda montar el plato: si congelamos el mousse nos permitirá cortarlo a porciones y nos facilitara  el emplatado lo acompañaremos con la gominola y la tierra de sospiro.