 | Miquel Gelabert Can March restaurant. Comer, beber, amar. Cocina sincera |
Sospiro y palo, Reflexiones: Este postre es un pequeño homenaje a estas crujientes galletas de Manacor que me acompañaron a lo largo de toda mi infancia. Se trata de una galleta muy dulce, muy dura de masticar no aptas para dentaduras delicadas Pero como los malos de la película, la dureza inicial de cuando la masticas se va convirtiendo en una textura esponjosa y dulce que se va fundiendo en la boca regalándonos un placer exquisito.
Miquel Gelabert
Jefe de cocina de Can March Restaurant
C/ Valencia 7 Manacor
Tel.971550002
Siquenos en facebook y twitter
Canmarchrestaurant
Ingredientes:
Para el mousse de palo:
- 250ml de palo (Aperitivo típico mallorquín)
- 50 gr yema de huevo
- 85 gr azúcar
- 400 gr nata para montar
- 4 hojas de gelatina neutra
Para el Sospiro:
- 4 sospiros (galletas artesanales típicas de Manacor)
- 200ml leche
- Ralladura ½ limón
- ½ rama de canela
- 50gr de azúcar
- 2gr agar agar
Elaboración de Sospiro Y Palo
Mezclamos el azúcar y el palo y lo llevamos a ebullición, añadimos las yemas sin para de remover y apagamos el fuego igual que si hiciésemos natillas, reservamos. Hidratamos la gelatina con agua bien fría, escurrimos bien y mezclamos con la ayuda de una batidora o unas varillas con la preparación anterior, reservamos la preparación tapada con un film de cocina, tiene que enfriar. Montaremos la nata con una consistencia espumosa y mezclaremos delicadamente con la preparación anterior. Reservaremos en cámara hasta que cuaje.
Ponemos a calentar la leche con el azúcar, la canela y la ralladura de limón, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos una galleta de sospiro. Dejamos infusionar unos minutos, cuando la galleta ablande pasamos por un colador, a la infusión resultante le añadimos el agar y llevamos a ebullición sin parar de remover. Reservamos en un molde para que coja forma que nos permita cuando este frio cortarlo a cuadrados.
Las galletas restantes las trituramos a forma de tierra o rocas.
Una vez cortadas las gominolas resultantes de la infusión de sospiro les ponemos un poco de azúcar por encima y con un soplete gratinamos.
Ya solo nos queda montar el plato: si congelamos el mousse nos permitirá cortarlo a porciones y nos facilitara el emplatado lo acompañaremos con la gominola y la tierra de sospiro.
 | Diego IglesiasMi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional 2 recetas publicadas |
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
2 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
2 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
4 recetas publicadas
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
