 | Miquel Gelabert Can March restaurant. Comer, beber, amar. Cocina sincera |
Sospiro y palo, Reflexiones: Este postre es un pequeño homenaje a estas crujientes galletas de Manacor que me acompañaron a lo largo de toda mi infancia. Se trata de una galleta muy dulce, muy dura de masticar no aptas para dentaduras delicadas Pero como los malos de la película, la dureza inicial de cuando la masticas se va convirtiendo en una textura esponjosa y dulce que se va fundiendo en la boca regalándonos un placer exquisito.
Miquel Gelabert
Jefe de cocina de Can March Restaurant
C/ Valencia 7 Manacor
Tel.971550002
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Canmarchrestaurant
Ingredientes:
Para el mousse de palo:
- 250ml de palo (Aperitivo típico mallorquín)
- 50 gr yema de huevo
- 85 gr azúcar
- 400 gr nata para montar
- 4 hojas de gelatina neutra
Para el Sospiro:
- 4 sospiros (galletas artesanales típicas de Manacor)
- 200ml leche
- Ralladura ½ limón
- ½ rama de canela
- 50gr de azúcar
- 2gr agar agar
Mezclamos el azúcar y el palo y lo llevamos a ebullición, añadimos las yemas sin para de remover y apagamos el fuego igual que si hiciésemos natillas, reservamos. Hidratamos la gelatina con agua bien fría, escurrimos bien y mezclamos con la ayuda de una batidora o unas varillas con la preparación anterior, reservamos la preparación tapada con un film de cocina, tiene que enfriar. Montaremos la nata con una consistencia espumosa y mezclaremos delicadamente con la preparación anterior. Reservaremos en cámara hasta que cuaje.
Ponemos a calentar la leche con el azúcar, la canela y la ralladura de limón, cuando empiece a hervir retiramos del fuego y añadimos una galleta de sospiro. Dejamos infusionar unos minutos, cuando la galleta ablande pasamos por un colador, a la infusión resultante le añadimos el agar y llevamos a ebullición sin parar de remover. Reservamos en un molde para que coja forma que nos permita cuando este frio cortarlo a cuadrados.
Las galletas restantes las trituramos a forma de tierra o rocas.
Una vez cortadas las gominolas resultantes de la infusión de sospiro les ponemos un poco de azúcar por encima y con un soplete gratinamos.
Ya solo nos queda montar el plato: si congelamos el mousse nos permitirá cortarlo a porciones y nos facilitara el emplatado lo acompañaremos con la gominola y la tierra de sospiro.
 | Ada Parellada
1 receta publicada |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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