En la temporada de la col y el brócoli en España, Raúl Resino presenta en este plato las dos verduras en distintas texturas
Ingredientes
1 pechuga de pato canetón
Para el puré de coliflor:
1 pieza de coliflor
2 dl de nata líquida templada
Sal
Para el puré de brócoli:
1 l de agua mineral
1 pieza de brócoli
Sal
1 cl de aceite de oliva virgen extra
Para el salteado de brócoli:
50 g de brócoli cortado en flores
2 cl de sake
Sal
Para la salsa de cardamomo:
3 dl de fondo de pato
1 cl de nata
3 g de cardamomo en vainas
Otros ingredientes:
Láminas de coliflor metidas en agua y hielo (crudités)
Polvo de sésamo negro
Chips de raíz de Lotus
Elaboración
Para el puré de coliflor:
Hervir la coliflor, escurrir y meter en thermomix con la nata y poner a punto de sal
Para el puré de brócoli:
Escaldar el brócoli en agua mineral, escurrir y rápidamente meter en thermomix con el agua de su cocción que pida y emulsionar con el aceite, terminar rectificando con sal
Para la salsa de cardamomo:
Tostar el cardamomo, añadir el fondo y cuando rompa a hervir añadir la nata y dejar infusionar, colar y reservar
Para el salteado de brócoli:
Saltear el brócoli con el sake hasta que este evaporado y poner a punto de sal
Para la pechuga de pato canetón:
Salpimentar y marcar en la sartén por los dos lados, la piel debe quedar dorada y crujiente. Perfilar los lados con el cuchillo, y cortar la pechuga sesgada
Acabado y presentación
Hacer una lágrima con el puré de coliflor, y cruzar con la pechuga de canetón escalopada, en la punta del plato poner una quenelle del puré de brócoli, y disponer por el plato el salteado de brócoli. Salsear y terminar decorando con el resto de ingredientes
Más recetas con pato
Más recetas
Más sobre el autor: Raúl Resino Olivares
¿Quieres compartir tu receta en afuegolento.com? Envíanosla!
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
1 receta publicada
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
2 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
