Pechuga de Pato Canetón con Coli - Brócoli Y Salsa de Cardamomo | Carnes Aves

Ingredientes

1 pechuga de pato canetón

Para el puré de coliflor:

1 pieza de coliflor

2 dl de nata líquida templada

Sal

Para el puré de brócoli:

1 l de agua mineral

1 pieza de brócoli

Sal

1 cl de aceite de oliva virgen extra

Para el salteado de brócoli:

50 g de brócoli cortado en flores

2 cl de sake

Sal

Para la salsa de cardamomo:

3 dl de fondo de pato

1 cl de nata

3 g de cardamomo en vainas

Otros ingredientes:

Láminas de coliflor metidas en agua y hielo (crudités)

Polvo de sésamo negro

Chips de raíz de Lotus

Elaboración

Para el puré de coliflor:

Hervir la coliflor, escurrir y meter en thermomix con la nata y poner a punto de sal

Para el puré de brócoli:

Escaldar el brócoli en agua mineral, escurrir y rápidamente meter en thermomix con el agua de su cocción que pida y emulsionar con el aceite, terminar rectificando con sal

Para la salsa de cardamomo:

Tostar el cardamomo, añadir el fondo y cuando rompa a hervir añadir la nata y dejar infusionar, colar y reservar

Para el salteado de brócoli:

Saltear el brócoli con el sake hasta que este evaporado y poner a punto de sal

Para la pechuga de pato canetón:

Salpimentar y marcar en la sartén por los dos lados, la piel debe quedar dorada y crujiente. Perfilar los lados con el cuchillo, y cortar la pechuga sesgada

Acabado y presentación

Hacer una lágrima con el puré de coliflor, y cruzar con la pechuga de canetón escalopada, en la punta del plato poner una quenelle del puré de brócoli, y disponer por el plato el salteado de brócoli. Salsear y terminar decorando con el resto de ingredientes

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Más sobre el autor: Raúl Resino Olivares

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