Rabitos de Cerdo a Baja Temperatura Glaseado Al Hinojo con Uvas, Queso de Cabra Y Almendras

Rabitos de cerdo a baja temperatura:

2kg de rabo de cerdo ibérico.

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Primero cogemos los rabitos de cerdo y los escaldamos en agua hirviendo. Seguidamente secamos y quemamos con el soplete por si tiene algún pelillo. Seguidamente metemos en bolsas de vacío envasamos. Cocinamos los rabitos ce cerdo 14 horas a 92ºc. Seguidamente deshuesamos bien. Y porcionamos en raciones. En caso de que se rompan muchos podemos prensar en una bandeja de horno y cortar en lingotes.  Por último marcar en una sartén antiadherente por los dos lados hasta que quede bien crujiente.

Glaseado ibérico con un toque de hinojo:

2 kg de hueso de jamón.

4 litros de agua.

2 puerro.

1 zanahorias.

2 cebollas.

20 gr de semillas de hinojo.

1 cabeza de ajo.

Xantana.

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Ponemos un poco de aceite y ponemos a dorar la cabeza de ajo por la mitad y seguidamente añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria cortada en forma de bresa. Cuando este bien pochada la verdura añadimos los huesos de jamón y el agua y ponemos a fuego lento. Dejamos cocinar durante varias horas. Hasta que reduzca al menos a la mitad. Dejamos reposar un par de horas y colamos. Seguidamente quitamos el exceso de grasa y texturizamos. Debe tener una textura de caldo espeso. 

Uvas:

20 uvas.

AOVE.

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Lavamos bien las uvas y los partimos por la mitad. Seguidamente las mezclamos con un poco de AOVE. Lo justo para que coja brillo y potencie su sabor.

Crema de queso de cabra:

500 gr de Queso caraveruela de oveja.

400 gr de nata.

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Cogemos el queso y lo troceamos y lo introducimos en la Thermomix. Seguidamente trituramos a máxima potencia. Retiramos de la Thermomix, seguidamente añadimos la nata y la ponemos a calentar a unos 60 grados a velocidad 3. Y poco a poco cuando llegue a la temperatura añadimos el queso y cuando este bien incorporado trituramos a máxima potencia unos segundos. Colamos la mezcla y reservamos hasta el momento del pase. Si se corta corregir con un poco de leche.

Almendras de escaldadas:

400 gr de almendra.

Agua.

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Ponemos el agua a hervir y escaldamos durante unos segundos las almendras. Después sacamos a agua fría y pelamos. 

Montaje:

Echamos un poco de crema de queso alrededor del plato, tres pedazos de rabito de cerdo previamente marcado, seguidamente colocamos unas uvas y almendras alrededor.