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Puerros Confitados sobre Crema de Patata Mantequilla Verduritas Tiernas Y Vichyssoise



@franlopezchef @afuegoentocom


FRAN LOPEZ
ME GUSTA ENSEÑAR Y DIVULGAR TODO SOBRE LA COCINA CATALANA



Quireo daros una receta muy especil ,Fran López - Chef ejecutivo Escuela de Cocina Villa Retiro-

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Puerros Confitados sobre Crema de Patata Mantequilla Verduritas Tiernas Y Vichyssoise

Puerros confitados

6 puerros

Aceite

Sal

Azúcar

Mantequilla

 

 Confitar los puerros en bolsa al vacío con aceite y un poco de mantequilla , un poco de sal  y un poco de azúcar

Si los puerros son grandes 200º 20 minutos.

Si son pequeños 200º 8 minutos.

 

Patata aromatizada

500gr de patata

500gr de mantequilla

Hervir patata

Una vez hervida pasar por termomix  ,rectificar de sal y pimienta y añadir la misma cantidad de mantequilla y patata.

 

Crema de pimiento verde

5 pimientos verde

Freír el pimiento en aceite

Triturar y colar

 

Crujiente de flor de loto

Cortar finos con mandolina y freír

 

Verduras tiernas

Mini zanahoria, espárrago etc..

Blanquear y reservar

 

Aire de remolacha opcional

Mezclar licuado de remolacha con lecitina de soja y emulsionar hasta obtener un aire

 

 

 

 

 

 

 

Vichyssoise de patata 
Mantequilla 60 g

Puerro (solo la parte blanca) 500 g

Patata 500 g

Caldo de pollo 1 l

 Sal y pimienta al gusto 

Nata líquida para cocinar 200 m

Elaboración de Puerros Confitados sobre Crema de Patata Mantequilla Verduritas Tiernas Y Vichyssoise

Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo verde y los colocamos bajo un chorro de agua. A continuación, quitamos la primera capa o exterior y aprovechamos el resto. Para nuestra receta necesitaremos cortar la parte blanca de los puerros. También lavamos, pelamos y picamos las patatas en trozos. Rehogamos el puerro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no tome nada de color. Cuando esté blandito añadimos las patatas y el caldo. Subimos el fuego y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que las patatas estén bien tiernas. Después lo trituramos con la batidora y cuando se enfríe un poco, añadimos la nata líquida. Para terminar nuestra crema, la colamos por el colador fino

Emplatado

Poner en la base del plato un poco de patata mantequilla encima ir colocando los puerros y las verdura, punteamos con la crema de pimiento verde y luego ponemos el aire de remolacha, el crujiente de flor de loto ,y servimos al final con la vichyssoise.

 





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Bernd Horst Knöller

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