 | FRAN LOPEZ ME GUSTA ENSEÑAR Y DIVULGAR TODO SOBRE LA COCINA CATALANA |
Quireo daros una receta muy especil ,Fran López - Chef ejecutivo Escuela de Cocina Villa Retiro-
Puerros confitados
6 puerros
Aceite
Sal
Azúcar
Mantequilla
Confitar los puerros en bolsa al vacío con aceite y un poco de mantequilla , un poco de sal y un poco de azúcar
Si los puerros son grandes 200º 20 minutos.
Si son pequeños 200º 8 minutos.
Patata aromatizada
500gr de patata
500gr de mantequilla
Hervir patata
Una vez hervida pasar por termomix ,rectificar de sal y pimienta y añadir la misma cantidad de mantequilla y patata.
Crema de pimiento verde
5 pimientos verde
Freír el pimiento en aceite
Triturar y colar
Crujiente de flor de loto
Cortar finos con mandolina y freír
Verduras tiernas
Mini zanahoria, espárrago etc..
Blanquear y reservar
Aire de remolacha opcional
Mezclar licuado de remolacha con lecitina de soja y emulsionar hasta obtener un aire
Vichyssoise de patata
Mantequilla 60 g
Puerro (solo la parte blanca) 500 g
Patata 500 g
Caldo de pollo 1 l
Sal y pimienta al gusto
Nata líquida para cocinar 200 m
Elaboración de Puerros Confitados sobre Crema de Patata Mantequilla Verduritas Tiernas Y VichyssoiseLimpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo verde y los colocamos bajo un chorro de agua. A continuación, quitamos la primera capa o exterior y aprovechamos el resto. Para nuestra receta necesitaremos cortar la parte blanca de los puerros. También lavamos, pelamos y picamos las patatas en trozos. Rehogamos el puerro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no tome nada de color. Cuando esté blandito añadimos las patatas y el caldo. Subimos el fuego y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que las patatas estén bien tiernas. Después lo trituramos con la batidora y cuando se enfríe un poco, añadimos la nata líquida. Para terminar nuestra crema, la colamos por el colador fino
Emplatado
Poner en la base del plato un poco de patata mantequilla encima ir colocando los puerros y las verdura, punteamos con la crema de pimiento verde y luego ponemos el aire de remolacha, el crujiente de flor de loto ,y servimos al final con la vichyssoise.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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