 | Las Recetas de los Amigos en afl |
/2 kg de rabo de toro o vaca
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
2 dientes de ajo
1/4 vaso de brandy
1 vaso de vino de jerez
1 cebolleta roja
Sal y pimienta
Aceite oliva
Ingredientes pochas:
2 tarros de pochas cocidas
1 vaso del caldo de la cocción del rabo de toro
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate
1/2 puerro
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Primero salpimentamos la carne. A continuación cogemos una olla a presión, ponemos un buen chorro de aceite y marcamos el rabo de toro. Una vez dorado sacamos y reservamos, añadimos las verduras, a excepción de la cebolleta roja, cortadas en cuadrados grandes de 2 cm x 2 cm y las sofreímos a fuego medio hasta que estén bien doradas.
Añadimos el brandy y lo reducimos. Posteriormente hacemos lo mismo con el jerez reduciéndolo hasta la mitad. Ponemos el rabo de toro y lo cubrimos con agua, tapamos la olla a presión y cocemos a fuego fuerte hasta que empiece a silbar. En ese momento lo bajamos al mínimo y lo dejamos cocer durante 2 horas más.
Una vez hecho lo sacamos del caldo que se ha formado, que colamos y desgrasamos al máximo reservando un vaso para las pochas. Después lo reducimos a fuego fuerte hasta conseguir una textura de salsa.
Nota: si no disponemos de olla express podemos utilizar una normal teniendo en cuenta que llevaría más de 4 horas de cocción.
Elaboración de las pochas:
Picamos todas las verduras y las pochamos en este orden, ajo, zanahoria, cebolla, puerro y tomate. Cuando estén bien sofritas (sin que lleguen a dorar) añadimos el caldo de rabo de toro y las cocemos durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos la salsa y la colamos. Por último añadimos los tarros de pochas con su agua y las cocemos durante 10 minutos más a fuego lento.
Emplatado:
Cocemos el rabo durante 10 minutos, bañándolo constantemente con su salsa para que caramelice por encima y así conseguimos que se glasee.
Ponemos las pochas en un plato hondo y los trozos de rabo encima. Cortamos la cebolleta en juliana y añadimos unas láminas sobre la legumbre.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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