Mini Alcachofas a la Brasa con Suquet de Galeras

Para las alcachofas cocidas

30 un. de mini alcachofas Sal
Pimienta recién molida Perejil

Aceite de oliva virgen

Para el caldo de galera

3 kg de galera
300 g. de cebolla de figueras
2 dientes de ajo
200 g. de puerro
150 g. de zanahoria
100 g. de hinojo
350 g. de tomate maduro

100 g. de Aceite de oliva virgen Agua mineral 

Para el caldo de galera ligado

2 l. de caldo de galera (elaboración anterior) Sal fina
4 g. de xantina

Para el aceite de azafrán

1,1 g. de azafrán

300 g. de aceite de girasol

 Para el allioli de ajo asado y azafrán

1 cabeza de ajo
40 g. de yema de huevo pasteurizado
Sal fina
300 g. de aceite de azafrán (elaboración anterior) 

Para el aceite de perejil

80 g. de perejil fresco
Sal fina
100 g. de aceite de oliva virgen

 Para el puré de ajo asado y almendra

70 g. de almendra marcona 60 g. de ajo asado
35 g. de aceite de oliva virgen Sal fina

 Para las chips de alcachofa

4 un. de alcachofa Aceite de oliva 0,4o Sal fina 

Paralas alcachofas cocidas

1. Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo, y cortar ligeramente la parte de arriba. (Las mini
   alcachofas son más tiernas y las limpiamos menos
   que las alcachofas normales).
2. Mantener en un baño con agua con hielo y perejil.
3. Salpimentar las alcachofas y envasar al vacío con
   aceite de oliva virgen.
4. Cocer en agua hirviendo, durante 8-9 minutos
   dependiendo del tamaño de las alcachofas.
5. Retirar del fuego, y enfriar en un baño de agua con
   hielo.
    caldo de galeras
   1. Dorar la galera en un rondón con aceite por ambos lados, y pasar a una olla más grande, hasta que tengamos toda la galera dorada.
   2. Añadir la verduras cortadas en mirepoix, y desglasar la olla (no nos debe caramelizar demasiado, para evitar que nos amargue el caldo).
   3. Agregar el tomate rallado y rehogar hasta que evapore todo el agua.
   4. Mojar con agua mineral, justo hasta cubrir todo.
   5. Llevar a ebullición y dejar cocer, durante
      aproximadamente 1 hora, hasta obtener un caldo sabroso.
   6. Pasar por un colador chino, presionando bien la galera.
      caldo de galara ligado
      1. Rectificar el caldo de sazonamiento.
      2. Triturar una parte del caldo en una jarra con la ayuda de
      un túrmix.
      3. Añadir al resto de caldo, y triturar de nuevo, hasta diluir
      bien la xantana.
      
      
      
      
      
      4. Pasar por un colador fino.
      para aceite de azafran 
      1. Tostar ligeramente las hebras de azafrán.
      2. Envasar al vacío el azafrán con el aceite de girasol. 3. Infusionar a 70o C, durante 2 horas.
      
      
      
      
      
      4. Enfriar en el abatidor, y guardar. 
      
      
      para el ali oli
      1. Envolver la cabeza de ajo, en papel de aluminio.
      2. Asar la cabeza de ajo, a 180o C, durante 40 minutos en el
      horno, hasta que esté bien cocida.
      3. Cortar la cabeza de ajos por la mitad, y sacar la crema de
      ajo asado.
      4. Emulsionar el ajo asado con la yema de huevo y el aceite
      
      
      de azafrán, con la ayuda de un túrmix. 5. Guardar en una manga pastelera. 
      
      
      
      
      
      aceite de perejil
      1. Triturar bien todo en la thermomix. 
      2. Pasar por un colador fino.
      3. Guardar en un biberón para salsas. 
   7. 
      Puer ajos
      1. Freír la almendra marcona, hasta obtener un bonito color dorado.
      2. Triturar la almendra en thermomix, hasta obtener una pasta fina. (mínima cantidad 500 g, para
         realizar bien la pasta).
      3. Triturar la pasta de almendra frita, el ajo asado y el
         aceite de oliva virgen.
      4. Guardar en una manga pastelera.
          
   8. 
      
      
      
      
      chip 
      1. Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo. 2. Mantener en un baño con agua con hielo y perejil. 3. Con la ayuda de un sacabocados, extraer los pelos
      que hay sobre el corazón de la alcachofa.
      4. Cortar láminas finas de alcachofa, con la ayuda de
      una mandolina.
      5. Freír en abundante aceite, a fuego medio, hasta
      que pierdan su agua y queden crujientes y doradas. 6. Escurrir bien el aceite sobre papel absorbente, y
      poner a punto de sal.
      7. Guardar en un recipiente hermético. 
   9. 
      ACABADO Y PRESENTACIÓN
      1. Cortar las alcachofas cocidas por la mitad.
      2. Salpimentar las alcachofas y marcarlas en la brasa por ambos lados.
      3. Calentar el caldo de galera.
      4. Formar una lágrima con el allioli de ajo asado y azafrán.
      5. En el centro disponer una línea de aceite de perejil
      6. Disponer 3 puntos de puré de ajo asado y almendra.
      7. Encima del puré colocar las chips de alcachofa.
      8. Servir y salsear con el caldo de galera delante del cliente