Receta del chef Digo Del Río en Boho Club
 | Las Recetas de los Amigos en afl |
LUBINA
Racionar las lubinas a 180 grs. Envasar con sal y aceite de oliva, cocer en la Roner 60ºC 6 minutos.
SOFRITO
500 grs. Cebolla
250 grs. Hinojo
100 grs. ajo
50 grs. Aceite de oliva
300 grs. Caldo de verduras
Cortar toda la verdura en brunoise y rehogar hasta que que quede todo bien echo. Ir añadiendo caldo poco a poco, rectificar de sal y triturar en la thermomix hasta que quede una crema fina.
CALDO DE VERDURAS
670 grs. puerro
740 grs. Zanahoria
1 kg tomate pera
650 grs. Cebolla
300 grs. Hinojo
6 litros de agua
5 hojas de laurel
1 litro de vino oloroso
Cortar la verduras en trozos grandes, rehogar hasta que cojo color. Añadir el vino oloroso y reducir a casi seco. Incorporar el agua cocer 45 minutos, colar y enfriar.
CREMA DE REMOLACHA Y FRAMBUESA
420 grs. Remolacha cocida
520 ml. Caldo de verduras.
120 grs. Pulpa de frambuesa
20 ml. Salsa de soja
Triturar todo.
ARROZ DE REMOLACHA Y FRAMBUESA
30 grs. Arroz por persona.
Caldo de verduras
Sal.
Elaboración de Lubina con Arroz de Remolacha Y Frambuesa
Añadir una cucharada de sofrito, el arroz, rehogar y mojar con el caldo de verduras y cocer 4 minutos, añadir sal. Enfriar el abatidor de temperatura y reservar. Para terminarlo, añadir la crema de remolacha y frambuesa, añadir un chorreón de aceite de oliva.
REMOLACHA ENCURTIDA
Remolacha cruda.
Liquido para encurtir.
Pelar y cortar la remolacha en dados pequeños. Osmotizar la remolacha con el encurtido.
TARTARA CREME FRAICHE
200 grs. Creme fraiche.
290 grs. Mascarpone
75 grs. Pepinillo (escurrido)
2 grs. rábano picante
3 grs. Sal
20 ml. Vinagre de arroz.
Picar los pepinillos y escurrir hasta que se elimine todo el líquido.
Mezclar con la creme fraiche, incorporar la ralladura del rábano picante, el mascarpone y montar en la kitchen Aide. Añadir el vinagre de arroz y la sal.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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