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Ingredientes para la receta de Los Higos en Carpaccio con Cremoso de Vainilla8 GR. HOJAS DE GELATINA 240 GR. YEMA DE HUEVO fresca 30 UD. HIGO SECO de Almoharín 500 GR. HIGO O BREVA fresco, bien maduro 3 VAINA VAINILLA 1 L. NATA al 35% MG 180 GR. AZÚCAR 1 L. OPORTO
Elaboración de Los Higos en Carpaccio con Cremoso de VainillaPARA EL CARPACCIO
Depositar un higo fresco entre dos hojas de acetato y aplastar fuertemente con el fonodo de un cazo; repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta conseguir una capa fina y homogénea similar a la de un carpaccio. Cocer los higos de Almoharín en el oporto y reservar para rellenar en el cremoso de vainilla.
Para el cremoso: Infusionar la vainilla en la nata. Mezclar el azúcar con las yemas de huevo. Añadir la nata. Colocar todo en un cazo y añadir la gelatina una vez lavada y escurrida. Cocer a 86ºC. Pasar por el chino y enfriar en un baño maría frío.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Disponer en el centro del plato el carpaccio de higos. Rellenar los higos de Almoharín del cremosos de vainilla y colocar sobre él una cucharada de cremoso de vainilla y unas hojas de menta.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre