Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
6582 recetas de cocina   |   16114 noticias de gastronomia   |   551 autores   |   21 empresas



Limón Mimético Relleno de Sorbete de Champagne, Granizado de Ginebra Y Helado de Albahaca Y Lima



@melvinbymartinberasategui @afuegolentocom @


Las Recetas de los Amigos
en afl



DÍA DE LA MADRE - RECETAS PARA ENAMORAR

Diego Dato, chef del restaurante Melvin by Martín Berasategui en el resort de 5* Las Terrazas de Abama, en Tenerife, y Sergio Fuentes, su mano derecha, nos proponen la elaboración de un postre ideal: Limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima…Pero ¡ojo! ¡esta receta es solo apta para cocinillas!

 

.

 

“Si para algunos es muy complicado alguna elaboración, como la del helado, siempre se puede comprar uno artesano y de calidad. Así simplificamos la elaboración, pero el objetivo es imitar al máximo la mezcla de sabores”, apunta Diego Dato.

 

Para el acabado ambos chefs recomiendan colocar en un plato una pequeña montaña de cumbre en el centro. Luego poner el limón atemperado 2 minutos a temperatura ambiente y un brote de cilantro en la parte superior. Simétricamente, colocar también tres cuadrados de bizcocho de 2x2 centímetros espolvoreados con azúcar glas, tres puntos de la espuma de limón, una cucharada del aire y, por último, la bola de helado. ¡Quedará perfecto!

 

.

 

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Limón Mimético Relleno de Sorbete de Champagne, Granizado de Ginebra Y Helado de Albahaca Y Lima

.

 

para el helado de cáscara de limón (8 paco)

2.250 g leche

750 g nata

1.100 g azúcar

1.100 g zumo de limón

300 g glucosa

44 g estabilizante crema

72 g ralladura de limón

3 unid gelatina

 

para los limones nitro:

c/s helado de limón

 

para el baño:

200 g chocolate blanco

100 g manteca de cacao

c/s colorante amarillo

 

para el granizado de ginebra:

250 g zumo de limón

75 g azúcar moreno

15 g glucosa

100 g ginebra

1 hoja de gelatina

150 g agua

 

para la crema de limón

100 g azúcar

120 g zumo limón

60 g yema de huevo

60 g huevo entero

6 g ralladura limón

 

para el bizcocho de yogur de limón

150 g huevo entero

125 g yogur

125 g aceite oliva

240 harina floja

300 g azúcar

15 g levadura royal

6 limones rallados

 

para el aire de cardamomo y citronela

16 g citronela

4 g piel lima

250 g jugo de agua y citronela

50 g nata

50 g leche

5 g cardamomo

10 g azúcar

9 g lecitina por litro de jugo

 

.

Elaboración de Limón Mimético Relleno de Sorbete de Champagne, Granizado de Ginebra Y Helado de Albahaca Y Lima

.

Receta Limón Sorbete Champagne Helado Albahaca Diego Dato Afuegolento

para el helado de limón

En frío mezclaremos el zumo de limón, la glucosa y el azúcar, y removemos hasta incorporar todo por completo

 

Por otro lado, pondremos la leche, la nata, junto con el estabilizante (reservaremos una parte de la leche) y llevaremos a ebullición para que el estabilizante haga su efecto y una vez templado mezclamos la gelatina previamente hidratada

 

En la Thermomix pondremos la leche sobrante junto con la ralladura de limón, y le daremos máxima potencia durante 3 minutos

 

Mezclar todos los ingredientes y meter en botes de paco jet y congelar

 

para los limones nitro

Extender el helado de limón sobre los moldes de semiesfera y ultra congelar. Cuando esté bien congelado juntar dos partes de semiesfera y volver a congelar

 

para bañar los limones

Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Agregar colorante amarillo para simular el color de los limones y bañar las bolas de helado con cuidado intentando con el goteo del chocolate darle la forma más parecida a un limón

 

Reservar en el congelador hasta la hora del pase

 

para el granizado de ginebra

Hacer un jarabe con 150 g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina

Poner en una placa metálica y añadir el zumo de limón y la ralladura

Por último, agregar la ginebra y congelar

 

para la crema de limón

Juntar todo en un bol y calentar en un baño María hasta los 80º C sin parar de mover

Enfriar y filmar a piel

 

Una vez frío meter en un sifón pequeño con una carga y reservar

 

para el bizcocho de yogur

Montar los huevos hasta que doblen el volumen y, por otro lado, mezclar el yogur con el aceite, el azúcar e integrar bien

 

A continuación, mezclar con los huevos y agregar la harina, la levadura y la ralladura de limón. Encamisar y hornear a 170º C durante 20 minutos

 

para el aire

Laminar la citronela muy fina

Hervir en un cazo el agua junto con la leche el azúcar y la nata. Retirar del fuego, agregar el cardamomo, la citronela y la piel de lima picadas en juliana fina. Infusionar tapado con film durante 10 minutos

 

Pasado el tiempo colar con un chino fino y probar de sal

Agregar 9 g de lecitina por litro de jugo

 

 

 

 











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

5 recetas publicadas

Ver blog del autor









SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE






Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS