Limón Mimético Relleno de Sorbete de Champagne, Granizado de Ginebra Y Helado de Albahaca Y Lima

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“Si para algunos es muy complicado alguna elaboración, como la del helado, siempre se puede comprar uno artesano y de calidad. Así simplificamos la elaboración, pero el objetivo es imitar al máximo la mezcla de sabores”, apunta Diego Dato.

Para el acabado ambos chefs recomiendan colocar en un plato una pequeña montaña de cumbre en el centro. Luego poner el limón atemperado 2 minutos a temperatura ambiente y un brote de cilantro en la parte superior. Simétricamente, colocar también tres cuadrados de bizcocho de 2x2 centímetros espolvoreados con azúcar glas, tres puntos de la espuma de limón, una cucharada del aire y, por último, la bola de helado. ¡Quedará perfecto!

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para el helado de cáscara de limón (8 paco)

2.250 g leche

750 g nata

1.100 g azúcar

1.100 g zumo de limón

300 g glucosa

44 g estabilizante crema

72 g ralladura de limón

3 unid gelatina

para los limones nitro:

c/s helado de limón

para el baño:

200 g chocolate blanco

100 g manteca de cacao

c/s colorante amarillo

para el granizado de ginebra:

250 g zumo de limón

75 g azúcar moreno

15 g glucosa

100 g ginebra

1 hoja de gelatina

150 g agua

para la crema de limón

100 g azúcar

120 g zumo limón

60 g yema de huevo

60 g huevo entero

6 g ralladura limón

para el bizcocho de yogur de limón

150 g huevo entero

125 g yogur

125 g aceite oliva

240 harina floja

300 g azúcar

15 g levadura royal

6 limones rallados

para el aire de cardamomo y citronela

16 g citronela

4 g piel lima

250 g jugo de agua y citronela

50 g nata

50 g leche

5 g cardamomo

10 g azúcar

9 g lecitina por litro de jugo

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para el helado de limón

En frío mezclaremos el zumo de limón, la glucosa y el azúcar, y removemos hasta incorporar todo por completo

Por otro lado, pondremos la leche, la nata, junto con el estabilizante (reservaremos una parte de la leche) y llevaremos a ebullición para que el estabilizante haga su efecto y una vez templado mezclamos la gelatina previamente hidratada

En la Thermomix pondremos la leche sobrante junto con la ralladura de limón, y le daremos máxima potencia durante 3 minutos

Mezclar todos los ingredientes y meter en botes de paco jet y congelar

para los limones nitro

Extender el helado de limón sobre los moldes de semiesfera y ultra congelar. Cuando esté bien congelado juntar dos partes de semiesfera y volver a congelar

para bañar los limones

Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Agregar colorante amarillo para simular el color de los limones y bañar las bolas de helado con cuidado intentando con el goteo del chocolate darle la forma más parecida a un limón

Reservar en el congelador hasta la hora del pase

para el granizado de ginebra

Hacer un jarabe con 150 g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina

Poner en una placa metálica y añadir el zumo de limón y la ralladura

Por último, agregar la ginebra y congelar

para la crema de limón

Juntar todo en un bol y calentar en un baño María hasta los 80º C sin parar de mover

Enfriar y filmar a piel

Una vez frío meter en un sifón pequeño con una carga y reservar

para el bizcocho de yogur

Montar los huevos hasta que doblen el volumen y, por otro lado, mezclar el yogur con el aceite, el azúcar e integrar bien

A continuación, mezclar con los huevos y agregar la harina, la levadura y la ralladura de limón. Encamisar y hornear a 170º C durante 20 minutos

para el aire

Laminar la citronela muy fina

Hervir en un cazo el agua junto con la leche el azúcar y la nata. Retirar del fuego, agregar el cardamomo, la citronela y la piel de lima picadas en juliana fina. Infusionar tapado con film durante 10 minutos

Pasado el tiempo colar con un chino fino y probar de sal

Agregar 9 g de lecitina por litro de jugo