DÍA DE LA MADRE - RECETAS PARA ENAMORAR Diego Dato, chef del restaurante Melvin by Martín Berasategui en el resort de 5* Las Terrazas de Abama, en Tenerife, y Sergio Fuentes, su mano derecha, nos proponen la elaboración de un postre ideal: Limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima…Pero ¡ojo! ¡esta receta es solo apta para cocinillas!
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“Si para algunos es muy complicado alguna elaboración, como la del helado, siempre se puede comprar uno artesano y de calidad. Así simplificamos la elaboración, pero el objetivo es imitar al máximo la mezcla de sabores”, apunta Diego Dato.
Para el acabado ambos chefs recomiendan colocar en un plato una pequeña montaña de cumbre en el centro. Luego poner el limón atemperado 2 minutos a temperatura ambiente y un brote de cilantro en la parte superior. Simétricamente, colocar también tres cuadrados de bizcocho de 2x2 centímetros espolvoreados con azúcar glas, tres puntos de la espuma de limón, una cucharada del aire y, por último, la bola de helado. ¡Quedará perfecto!
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para el helado de cáscara de limón (8 paco)
2.250 g leche
750 g nata
1.100 g azúcar
1.100 g zumo de limón
300 g glucosa
44 g estabilizante crema
72 g ralladura de limón
3 unid gelatina
para los limones nitro:
c/s helado de limón
para el baño:
200 g chocolate blanco
100 g manteca de cacao
c/s colorante amarillo
para el granizado de ginebra:
250 g zumo de limón
75 g azúcar moreno
15 g glucosa
100 g ginebra
1 hoja de gelatina
150 g agua
para la crema de limón
100 g azúcar
120 g zumo limón
60 g yema de huevo
60 g huevo entero
6 g ralladura limón
para el bizcocho de yogur de limón
150 g huevo entero
125 g yogur
125 g aceite oliva
240 harina floja
300 g azúcar
15 g levadura royal
6 limones rallados
para el aire de cardamomo y citronela
16 g citronela
4 g piel lima
250 g jugo de agua y citronela
50 g nata
50 g leche
5 g cardamomo
10 g azúcar
9 g lecitina por litro de jugo
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Elaboración de Limón Mimético Relleno de Sorbete de Champagne, Granizado de Ginebra Y Helado de Albahaca Y Lima.
para el helado de limón
En frío mezclaremos el zumo de limón, la glucosa y el azúcar, y removemos hasta incorporar todo por completo
Por otro lado, pondremos la leche, la nata, junto con el estabilizante (reservaremos una parte de la leche) y llevaremos a ebullición para que el estabilizante haga su efecto y una vez templado mezclamos la gelatina previamente hidratada
En la Thermomix pondremos la leche sobrante junto con la ralladura de limón, y le daremos máxima potencia durante 3 minutos
Mezclar todos los ingredientes y meter en botes de paco jet y congelar
para los limones nitro
Extender el helado de limón sobre los moldes de semiesfera y ultra congelar. Cuando esté bien congelado juntar dos partes de semiesfera y volver a congelar
para bañar los limones
Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Agregar colorante amarillo para simular el color de los limones y bañar las bolas de helado con cuidado intentando con el goteo del chocolate darle la forma más parecida a un limón
Reservar en el congelador hasta la hora del pase
para el granizado de ginebra
Hacer un jarabe con 150 g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina
Poner en una placa metálica y añadir el zumo de limón y la ralladura
Por último, agregar la ginebra y congelar
para la crema de limón
Juntar todo en un bol y calentar en un baño María hasta los 80º C sin parar de mover
Enfriar y filmar a piel
Una vez frío meter en un sifón pequeño con una carga y reservar
para el bizcocho de yogur
Montar los huevos hasta que doblen el volumen y, por otro lado, mezclar el yogur con el aceite, el azúcar e integrar bien
A continuación, mezclar con los huevos y agregar la harina, la levadura y la ralladura de limón. Encamisar y hornear a 170º C durante 20 minutos
para el aire
Laminar la citronela muy fina
Hervir en un cazo el agua junto con la leche el azúcar y la nata. Retirar del fuego, agregar el cardamomo, la citronela y la piel de lima picadas en juliana fina. Infusionar tapado con film durante 10 minutos
Pasado el tiempo colar con un chino fino y probar de sal
Agregar 9 g de lecitina por litro de jugo
![]() | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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