Leche Frita en Tempura Japonesa, Salsa de Fresas Y Vinagre, Gel de Albahaca | Postres | Lácteos | Fritos Y Rebozados | Frutas | Hierbas Aromáticas

Leche fri

-Leche entera                           400 ml

-Nata                                        200 ml

-Maicéna                                    60 gramos

-Yemas                                         2 yemas

-Canela                                         1 rama

-Piel de naranja                            1 trozo de piel

-Azúcar                                       70 gramos

-Azúcar invertido o glucosa        15 gramos

-Sal

Salsa de fresa y vinagre ecológico garnacha

Ingredientes

-Fresas                                         200 gramos

-Vinagre ecológico garnacha        80  ml

-Azúcar                                         35  gramos

Gel de Albahaca

                                                                      Ingredientes

-Agua                                               150 ml

-Albahaca                                           30 gr

-Azúcar                                               30 gr

-Limón                                                  2 gotas

-Goma Xantana                                   0,5 gr

Tempura Japonesa

Ingredientes

-Harina de trigo                                100 gr

-Harina de maíz                                100 gr                           

-Agua helada                                    200 ml

-Sal                                                        5 gr

-Azúcar                                                  5 gr

Decoración

-Azúcar glass

-Canela

1º-Comenzaremos  elaborando la leche frita para ello pesaremos en un cazo 300 mililítros de la proporción de la leche, la rama de canela partida y la ralladura de naranja, el azúcar, la nata y la glucosa, pondremos el cazo a el fuego y a fuego lento dejaremos cociendo durante unos 7 minutos a partir de que comience a hervir, cuando pase el tiempo retiraremos de el fuego dejaremos que se enfrie a temperatura ambiente y lo guardaremos en la nevera un mínimo de 12 horas .

Cuando haya pasado el tiempo pasaremos la mezcla por un chino fino para así retirarle la piel de naranja y la rama de canela, volveremos a poner la mezcla en un cazo a el fuego hasta que hierva, por otro lado  en un bol pesaremos el huevo, el harina de maíz y la leche sobrante, batiremos y mezclaremos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla que tenemos en el cazo comience a hervir la verteremos sobre la mezcla que tenemos en el bol mezclaremos bien y volveremos a pasarlo todo a el cazo y sin parar de remover cocinaremos hasta que obtengamos un crema espesa, cuando la pasaremos a un bol dejaremos que enfrie a temperatura ambiente pasaremos a una manga

verteremos sobre un silpat rectangular pequeño taparemos a piel con film y congelaremos.

2º-Para la elaboración de la salsa de fresa y vinagre lo primero que haremos será limpiar y trocear las fresas, y pondremos en un cazo todos los ingredientes, lo pondremos a el fuego y a fuego lento coceremos durante 10 minutos. Cuando haya pasado el tiempo y las fresas estén bien cocidas verteremos la mezcla en un bol, trituraremos, pasaremos la mezcla  por un chino fino y reservaremos.

3º-Para la elaboración de el gel de albahaca pondremos en un cazo el agua y el azúcar y coceremos a fuego medio, por otro lado deshojaremos las ramas de albahaca y cuando el agua empiece a hervir las añadiremos dejaremos cocer 30 segundos retiraremos las hojas de menta y las pondremos en un bol con agua helada, cuando se hayan enfriado completamente las escurriremos bien, trocearemos con un cuchillo y las  pasaremos a un baso de batidor añadiendo el almíbar, la goma xantana, y las gotas de zumo de limón y trituraremos hasta conseguir una consistencia de gel.

4º-Para la elaboración de la tempura mezclaremos las dos harinas, la sal y el azúcar cuando las tengamos mezcladas añadiremos el agua helada poco a poco y mezclaremos suavemente y poco para que la masa no desarrolle gluten.

5º-Seguiremos friendo nuestra leche frita para ello pondremos una sartén una mezcla de mitad de aceite de oliva virgen extra suave y aceite de girasol calentaremos a fuego medio y mientras el aceite se va calentando desmoldaremos las figuras congeladas de leche frita y las pasaremos por harina de maíz, y cuando el aceite esté a una temperatura de unos 120º las pasaremos por la tempura  y freiremos hasta que las piezas estén ligeramente doradas, retiraremos y las dejaremos reposar sobre papel absorbente.

Para la decoración de el plato pondremos unas lagrimas de salsa de fresa lágrimas de  gel de albahaca  pondremos la leche frita en medio, y  pulverizaremos  encima azúcar en polvo, canela en polvo y albahaca seca.