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Leche Frita en Tempura Japonesa, Salsa de Fresas Y Vinagre, Gel de Albahaca | Postres | Lácteos | Fritos Y Rebozados | Frutas | Hierbas Aromáticas



fotos leche afuegolento.com

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Javier Alcolea Lopez
Apasionado de la alta pastelería creativa

COMENSALES
60
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Leche Frita en Tempura Japonesa, Salsa de Fresas Y Vinagre, Gel de Albahaca | Postres | Lácteos | Fritos Y Rebozados | Frutas | Hierbas Aromáticas

Leche frita

 

Ingredientes

 

-Leche entera                           400 ml

-Nata                                        200 ml

-Maicéna                                    60 gramos

-Yemas                                         2 yemas

-Canela                                         1 rama

-Piel de naranja                            1 trozo de piel

-Azúcar                                       70 gramos

-Azúcar invertido o glucosa        15 gramos

-Sal

 

Salsa de fresa y vinagre ecológico garnacha

 

Ingredientes

 

-Fresas                                         200 gramos

-Vinagre ecológico garnacha        80  ml

-Azúcar                                         35  gramos

 

 

Gel de Albahaca

 

                                                                      Ingredientes

-Agua                                               150 ml

-Albahaca                                           30 gr

-Azúcar                                               30 gr

-Limón                                                  2 gotas

-Goma Xantana                                   0,5 gr

 

 

 

 

Tempura Japonesa

 

Ingredientes

 

-Harina de trigo                                100 gr

-Harina de maíz                                100 gr                           

-Agua helada                                    200 ml

-Sal                                                        5 gr

-Azúcar                                                  5 gr

 

 

 

 

 

 

Decoración

-Azúcar glass

-Canela

 





Elaboración de Leche Frita en Tempura Japonesa, Salsa de Fresas Y Vinagre, Gel de Albahaca | Postres | Lácteos | Fritos Y Rebozados | Frutas | Hierbas Aromáticas

 

ELABORACIÓN

 

-Comenzaremos  elaborando la leche frita para ello pesaremos en un cazo 300 mililítros de la proporción de la leche, la rama de canela partida y la ralladura de naranja, el azúcar, la nata y la glucosa, pondremos el cazo a el fuego y a fuego lento dejaremos cociendo durante unos 7 minutos a partir de que comience a hervir, cuando pase el tiempo retiraremos de el fuego dejaremos que se enfrie a temperatura ambiente y lo guardaremos en la nevera un mínimo de 12 horas .

Cuando haya pasado el tiempo pasaremos la mezcla por un chino fino para así retirarle la piel de naranja y la rama de canela, volveremos a poner la mezcla en un cazo a el fuego hasta que hierva, por otro lado  en un bol pesaremos el huevo, el harina de maíz y la leche sobrante, batiremos y mezclaremos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla que tenemos en el cazo comience a hervir la verteremos sobre la mezcla que tenemos en el bol mezclaremos bien y volveremos a pasarlo todo a el cazo y sin parar de remover cocinaremos hasta que obtengamos un crema espesa, cuando la pasaremos a un bol dejaremos que enfrie a temperatura ambiente pasaremos a una manga

verteremos sobre un silpat rectangular pequeño taparemos a piel con film y congelaremos.

 

-Para la elaboración de la salsa de fresa y vinagre lo primero que haremos será limpiar y trocear las fresas, y pondremos en un cazo todos los ingredientes, lo pondremos a el fuego y a fuego lento coceremos durante 10 minutos. Cuando haya pasado el tiempo y las fresas estén bien cocidas verteremos la mezcla en un bol, trituraremos, pasaremos la mezcla  por un chino fino y reservaremos.

 

3º-Para la elaboración de el gel de albahaca pondremos en un cazo el agua y el azúcar y coceremos a fuego medio, por otro lado deshojaremos las ramas de albahaca y cuando el agua empiece a hervir las añadiremos dejaremos cocer 30 segundos retiraremos las hojas de menta y las pondremos en un bol con agua helada, cuando se hayan enfriado completamente las escurriremos bien, trocearemos con un cuchillo y las  pasaremos a un baso de batidor añadiendo el almíbar, la goma xantana, y las gotas de zumo de limón y trituraremos hasta conseguir una consistencia de gel.

 

4º-Para la elaboración de la tempura mezclaremos las dos harinas, la sal y el azúcar cuando las tengamos mezcladas añadiremos el agua helada poco a poco y mezclaremos suavemente y poco para que la masa no desarrolle gluten.

 

5º-Seguiremos friendo nuestra leche frita para ello pondremos una sartén una mezcla de mitad de aceite de oliva virgen extra suave y aceite de girasol calentaremos a fuego medio y mientras el aceite se va calentando desmoldaremos las figuras congeladas de leche frita y las pasaremos por harina de maíz, y cuando el aceite esté a una temperatura de unos 120º las pasaremos por la tempura  y freiremos hasta que las piezas estén ligeramente doradas, retiraremos y las dejaremos reposar sobre papel absorbente.

 

Para la decoración de el plato pondremos unas lagrimas de salsa de fresa lágrimas de  gel de albahaca  pondremos la leche frita en medio, y  pulverizaremos  encima azúcar en polvo, canela en polvo y albahaca seca.









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Alan Coxon

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