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Ha sido el mejor pintxo de Alava 2021

Km0, un Pintxo con Producto Local



KM0, el mejor pintxo de Alava 2021


Juancar Ayerbe Goitia



Os presentamos la receta del mejor pintxo de Araba 2021. Su nombre es “KM0” y sus autores son Carlos Dávalos y Eduardo Ragazzi del bar Waska de Vitoria-Gasteiz.
Es un guiño al producto local y de cercanía, una elaboración de potro de la montaña alavesa que hacen con tartufata, shitake y foie, formando un filete ruso con todo ello e introduciéndolo en un rulo de brick. Va sobre una oblea de arroz, acompañada con un puré de patata alavesa y un hummus de alubia pinta alavesa, tartufata y boletus.

COMENSALES
N/D
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Km0, un Pintxo con Producto Local

PARA EL FILETE RUSO DE POTRO
INGREDIENTES
500 gr de aguja de potro de la montaña alavesa,

150 gr de puré de boletus,

150 gr de block de foie,

30 gr de tartufata,

2 gr de gel burguer,

1 diente de ajo,

2 cebolletas,

200 gr de shitake ECO de Delika,

2 yemas de huevo y 150 gr de pan del día anterior remojado en leche y bien escurrido

 

Elaboración de Km0, un Pintxo con Producto Local

ELABORACION
Molemos bien la carne de potro en la Thermomix.
Hacemos un sofrito con el ajo, la cebolleta y el shitake.
A continuación, añadimos el resto de los ingredientes, sazonar y trabajar bien hasta conseguir una masa bien homogénea.
Finalmente añadimos el gelburguer que nos dará un poco más de consistencia al filete.
Metemos en mangas de plástico y estiramos sobre film unos “chorizos” de medio centímetro de grosor.
Enrulamos apretando bien y cocemos al vapor a 65º durante 15 minutos
Enfriamos de inmediato.

PARA EL HUMUS DE ALUBIA PINTA ALAVESA ECO
INGREDIENTES
2.200 gr de puré de alubia cocida ,bien tamizada, 80 gr de aceituna kalamata, 2 cabezas de ajonegro, 40 gr de ajo, 200 gr de tahini, 210 gr de aceite oliva virgen extra, 20 gr de sal, 2 gr de comino, 210 gr de zumo de limón, 660 gr de puré de boletus y 40 gr de tartufata

ELABORACION
Trituramos todos los ingredientes a máxima potencia y tamizamos.

PARA EL ACEITE TEXTURIZADO DE SHITAKE
INGREDIENTES
200 gr de maltosec, 100 gr de aceite de shitake y 2 gr de sal

ELABORACION
Confitamos las shitake a fuego muy suave con dos dientes de ajo. Reposar toda la noche. Filtramos y añadimos el resto de los ingredientes. Trabajar hasta conseguir el polvo de aceite.

PARA LOS SHITAKES MARINADOS
Laminamos las shitake y marinamos tres horas en esta disolución;
2 partes de salsa de soja, 1 parte de vinagre de arroz, 1 parte de salsa mirin,  1 parte de panela y jengibre en polvo
Sacamos de la marinada y escurrimos bien. Caramelizamos con un poco de aceite de oliva en el horno a 150º  durante 20 minutos.

PARA LA BASE CRUJIENTE
INGREDIENTES
Obleas de arroz, claras de huevo y panko

ELABORACION
Pasamos la oblea de arroz por las claras y cortamos rectángulos.
Empanamos por el panko aplastando bien y freímos en aceite de girasol a 170º
Secamos y pintamos con spray de oro

PARA LOS CILINDROS CRUJIENTES
Forramos un molde de cobre de 5 cm con papel parafinado bien engrasado y pegamos una lámina de pasta brick del mismo tamaño.
Horneamos a 180º durante 8 minutos. Desmoldamos y pintamos con spray de efecto terciopelo.

PARA EL PURE DE PATATAS
Cocemos patatas con piel. Tamizamos la pulpa y montamos con mantequilla. Sazonamos.

PARA EL JUGO REDUCIDODE LENGUA
Cocemos dos lenguas de manera tradicional. Colamos el caldo de la cocción y reducimos a un tercio. Hacer un sofrito de cebolla, ajo y shitake. Desglasamos con vino de Jerez y añadimos al caldo reducido. Trituramos, colamos y ligamos con Maizena.

EMPLATADO
Marcamos los filetes rusos de potro ,glaseamos con la salsa reducida y metemos al horno dos minutos. Introducimos dentro de los cilindros.
Sobre la oblea de arroz crujiente hacemos dos rayas, una de puré y otra de humus.
Colocamos el cilindro encima .
Sobre el rulo disponemos tres puntos de humus, sobre éste tres de shitake y tres puntos de salsa de lengua reducida. Ponemos 3 puntos de puré de patatas y espolvoreamos con el aceite texturizado de shitake.
Decoramos con brotes de tahoon cress.





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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