La Tarta de Manzana Posmoderna: “más Fruta, Menos Azúcar Y Menos Masa”

Recuerdo que era una receta muy sencilla: una masa fácil, cubierta con rodajas de manzana y un poquito de azúcar y canela por encima. Me la enseñó mi tía favorita, que cocinaba maravillas y amasaba como si tuviera magia en las manos. Mientras ella iba preparando la tarta, yo la miraba sentada en el poyete de la cocina, escuchando sus historias y esperando impaciente el olor delicioso que salía del horno.

Más tarde apareciendo otros muchos pasteles de manzana a lo largo de los años y eso me hizo creer que la tarta de manzana no es solo una receta: es un viaje histórico, cultural y emocional, que cada época dejaba una nueva huella en mi cocina. Así desde la torta de humildes cocinas campesinas, donde la fruta de temporada servía para alimentar a la familia, hasta las refinadas pastelerías cortesanas, que deleitaban a la burguesía. Y con el tiempo iba evolucionando, a la par que la propia historia de la cocina europea.

Sin embargo, la historia de la tarta de manzana no solo reflejaba cambios gastronómicos, sino también aspectos culturales y antropológicos de la cocina. Desde muy pronto, las especias orientales enriquecieron sus aromas; las mantequillas centroeuropeas aportaron delicadeza; y las nuevas técnicas de amasado y horneado transformaron sus texturas. Repasando algunas de las más conocidas variedades, el apple crumble inglés, una de las más antiguas, remontaba sus orígenes a la Edad Media y a las cocinas de aprovechamiento. Para mí, incluso adquirió una dimensión profundamente emocional y antropológica, gracias a ciertas anécdotas, vinculadas a la espiritualidad medieval, como el episodio atribuido a San Francisco de Asís, cuando en su agonía, solicitó a la hermana Bernarda una tarta italiana de franchipán que el culmen de la exquisitez para los cruzados.

Muchos siglos después “la tarta francesa Tatin”, cuya técnica revolucionaria se atribuye a las hermanas Tatin, crearon fortuitamente “la tarta invertida”, que según la leyenda se produjo gracias a un feliz y fortuito accidente culinario, y se hizo famosos con el nombre de “la tarta invertida” o “tarta Tatin”. Con el tiempo, los americanos también dejaron sus señas de identidad con su famosísimo American pie, un auténtico símbolo nacional, que se convirtió en la quintaesencia de los picnics campestres de la América profunda.

Un poco de historia…

En el fondo, cada país reinterpretó la misma idea básica —fruta, masa y azúcar— adaptándola a sus recursos, sus gustos y sus tradiciones. Y de la misma manera, yo misma, a lo largo de mi vida culinaria, he ido descubriendo y elaborando versiones cada vez más complejas y refinadas de la repostería europea. Pero de todas ellas, la que más cultura e identidad ha aportado ha sido el apfelstrudel: un postre que recorrió continentes y atravesó fronteras, y que, desde tiempos remotos, elevó la cocina al culmen de la memoria y la pertenencia.

Porque en cada capa fina de su masa crujiente viajan historias de imperios, mercados y culturas; en el aroma tibio de la manzana y la canela sobreviven generaciones enteras que encontraron en la cocina una forma de conservar sus raíces. Y así comprendí que la repostería nunca ha sido únicamente un arte del sabor, sino también un lenguaje silencioso con el que los pueblos cuentan quiénes son y de dónde vienen.

Tal vez por eso, cada vez que preparo un apfelstrudel, siento que no solo horneo un postre, sino también un pequeño fragmento de historia universal, que aún sigue vivo sobre la mesa.

En el fondo, cada país reinterpretó la misma idea básica —fruta, masa y azúcar— adaptándola a sus recursos, sus gustos y sus tradiciones. Y de la misma manera, yo misma, a lo largo de mi vida culinaria, he ido descubriendo y elaborando versiones cada vez más complejas y refinadas de la repostería europea. Pero de todas ellas, la que más cultura e identidad ha aportado, fe : el apfelstrudel, que recorrió continentes y países, y desde tiempo inmemorial llevó la culinaria al culmen de la identidad,  

Sus raíces se remontan a las antiguas civilizaciones mesopotámicas, donde ya en el siglo VIII a. C. se elaboraban postres de finas capas con miel y frutos secos, que se difundían a través de Asia Central y el mundo otomano, dando lugar a elaboraciones como el baklava, y que mediante la Ruta de la Seda llegaron a Europa y en su recorrido fueron incorporaron ingredientes locales —la manzana, la mantequilla y las especias, entre otras—.

Otra gran característica de este dulce fue el uso de una masa en capas, que tiene sus raíces en los asirios de los reinos mesopotámicos. Un antiguo manuscrito del siglo VIII a.C. describe un postre para la corte asiria hecho de finas capas rellenas de miel y nueces y otros frutos secos, que se popularizó y extendió como la pólvora, yendo desde la mismísima Asia Central hasta Turquía, donde los pasteleros otomanos utilizaron sus mejores técnicas para crear dulces de pasta filo, con melaza y frutos secos —nueces y pistachos—, y que llega hasta nuestros días, como el famoso “baklava turco”, y más tarde arriba en Grecia y la cuenca del Mediterráneo. En realidad, la exportación del Asia central al este de Europa resultó fácil, gracias a los comerciantes y las flotas que transportaban telas y bienes preciosos, incluidas las especias, a través de lo que se conoció como la Ruta de la Seda, lo que además garantizaba un intercambio constante de cultura y conocimientos.

Estas influencias dieron lugar al strüdel: una masa extremadamente fina y elástica, rellena de exquisiteces y su perfección técnica y su simbolismo cultural lo convirtieron en uno de los grandes iconos de la pastelería austríaca.

Sin embargo, antes de llegar a Austria se detiene en Hungría por un un corto periodo de tiempo, y lo novedoso es que el pueblo magiar amplía la gama de ingredientes del relleno con otros sabores, incluso salados. Cuando Hungría, en 1699, pasa a formar parte del Imperio Austríaco, este dulce se enrolla por primera vez — de ahí el nombre de pastel “arremolinado”—, y llega pronto a Viena, donde se le conoce como strüdel, que en alemán significa rollo o remolino, y sus pasteleros se inventan una masa original, ligera y flexible con solo agua, harina y una pequeña cantidad de mantequilla o aceite, y el relleno consistía en ingredientes heredados de otras regiones.

En el siglo XVII ya se nacionaliza austríaco y la primera receta manuscrita data de 1696 y se conserva en la Biblioteca del Ayuntamiento de Viena. Aunque el postre se reconoce como un emblema de Austria, o del Imperio Austro-húngaro, ya que Hungría había sido el primer asentamiento de este pastel en Europa, preparado con una masa de delgadísimas capas de masa filo, que recuerdan muchas recetas de la pastelería otomana, pero es Austria quien la convierte definitivamente en su tótem pastelero, con una peculiar y laboriosa masa, que se convertiría en el famoso strüdel austríaco.

Este pastel vienés exige una técnica casi artesanal. La masa debe trabajarse con una energía casi feroz hasta quedar tan fina que, según la tradición, pueda leerse a través de ella la letra impresa de un periódico. Después se rellena con “un remolino de manzana, frutos secos, mantequilla, miga de pan y especias”. Y como antes he mencionado, aquellas masas finísimas que se remontaban al Imperio bizantino, a través de la Ruta de la Seda, viajan lentamente hacia Asia Menor y Europa, mezclándose con ingredientes y costumbres locales hasta culminar en una de las elaboraciones más sofisticadas de la repostería moderna centroeuropea: el apfelstrudel austríaco.

La manzana en la pastelería contemporánea: la tarta posmoderna

Toda esta evolución desencadena en una preparación contemporánea, yo diría que de plena actualidad, en donde sorprendentemente la manzana la masa se desvanece y ya solo sirve para unir delicadamente las finísimas láminas de manzana. De ahí que muchos la conozcan popularmente como el pastel de: “¡Muchísima manzana, poco azúcar y poca masa!”.

Y no deja de resultar asombroso que, después de siglos de sofisticación culinaria, la repostería contemporánea parezca regresar a los principios más sencillos de la cocina doméstica, frente a las elaboraciones complejas y ornamentadas del pasado. Es decir, regresa a la pureza del ingrediente (la manzana), la rapidez de preparación y una cocina menos pesada y menos azucarada. Así pues, este pastel invisible va a representar perfectamente una nueva sensibilidad gastronómica: una repostería que no pretende disfrazar el producto, sino exaltar su esencia.

Quizá por ello, su éxito haya sido tan fulgurante en redes sociales, vídeos de cocina y publicaciones gastronómicas. Su facilidad de ejecución, el bajo contenido en harina y azúcar, la economía de los ingredientes y el atractivo visual de sus capas translúcidas de manzana lo convierten en una receta ideal para nuestra época. A diferencia de otras elaboraciones históricas, que requieren largas fermentaciones o técnicas complejas, este pastel democratiza la repostería y la devuelve al ámbito cotidiano y familiar.

Cuando descubrí esta receta en internet, cuya autoría era reconocida por Ana Carretero como suya, la repliqué como tal. Más tarde comprobé que la preparación circulaba de forma masiva por la red con innumerables versiones similares, que reproducían la receta sin mencionar su origen primigenio. Incluso me encontré con algunas que la presentaban como una antigua receta francesa, bajo el nombre de gâteau invisible. Sea cual sea su verdadera autoría, lo cierto es que el pastel se ha convertido en una elaboración universal y un fenómeno viral.

Naturalmente, en cuanto me decidí a preparar esta novedosa tarta, la sometí a mi habitual escrutinio de “trial and error”, introduciendo pequeños cambios en ingredientes y proporciones, hasta alcanzar un resultado que, personalmente, considero más equilibrado y satisfactorio. Porque, aunque la receta no sea propiamente mía, sí consideré conveniente someterla a un proceso de alquimia repostera, que siempre mejora las elaboraciones.

Y ésta fue la razón de incluirla en esta última monografía, porque me parecía una manera perfecta de cerrar el círculo de este recorrido histórico y sentimental: desde las tartas de manzana más primitivas y humildes hasta las sofisticadas, terminando con una ligera y minimalista versión, que triunfa hoy en internet y en la cocina contemporánea. Es, en cierto modo, una pequeña historia de la cocina europea condensada en un postre.

En definitiva, la manzana, siempre ha sido una fruta cargada de simbolismo: asociada al conocimiento, a la abundancia, a la tentación y también a cierta nostalgia doméstica.

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-4 o 5 manzanas grandes

-2 huevos

-6 cdas. de azúcar

-4 cdas. de harina tamizada, con una cda. de levadura y una pizca de sal

-30 g. de mantequilla blanda o aceite

-una cdta. de aromatizante como vainilla, limón o extracto de almendra amarga

1. Precalentáis el horno a 180^o

2. Peláis 5 manzanas, y las partís por la mitad (o en 4 mitades), extrayendo la parta dura del centro y las pepitas. Ahora lamináis la manzana de la forma más fina posible, agregando el zumo de un limón para que no se oscurezca. Podéis cortarla con un cuchillo bien afinado o una mandolina.

3. En un bol incorporáis los huevos y el azúcar, y los batís bien, añadiendo la harina a poquitos, el leudante seco, y el aceite de oliva o la mantequilla blanda, y el aromatizante (yo le agrego una cda. de extracto de almendra amarga). Y a remover hasta que queda una masa homogénea, sin grumos y blanda, que envuelve la manzana.

4. Agregáis a la manzana la masa (o natillita) y revolvéis bien hasta obtener una mezcla de muchísima manzana envuelta en la natilla aterciopelada, blanda y homogénea, que pegará las capas como si fuera un milhojas.

5. Forráis un molde de 20 cm. o 22 con papel de silicona, según el grosor que querías. La metéis en el horno a 180^o durante 45 o 50 minutos y horno a 180^o durante 50 minutos.

6. Sacáis la manzana del horno, la cubrís por encima de una capa de mermelada de albaricoque o melocotón. Y la dejáis enfriar.