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Huevo de Pintada sobre Puré de Coliflor, Cigalas, Tuétano Y Caviar Imperial





Nandu Jubany
Afortunado por crear sonrisas desde la cocina www.canjubany.com



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Huevo de Pintada sobre Puré de Coliflor, Cigalas, Tuétano Y Caviar Imperial
  • Puré de coliflor
  • 2 cigalas
  • Tuétano de ternera
  • Cuscurros de
  • pan
  • Caviar Imperial
  • 100 gr mostaza Dijon
  • 10 gr limón
  • 30 gr aceite de oliva virgen extra

 

Ingredientes para el puré de coliflor

  • 1 coliflor
  • 200 gr nata
  • sal
  • pimienta blanca
Elaboración de Huevo de Pintada sobre Puré de Coliflor, Cigalas, Tuétano Y Caviar Imperial

Hervimos la coliflor en agua fría y sal hasta que este al dente. Escurrimos bien y a continuación añadimos la nata; lo dejamos reducir hasta que este bien cocida. La pasamos por la Thermomix y finalmente rectificamos de sal y pimienta

Desagnamos el tuétano en agua durante tres días, cambiando el agua dos veces diarias. Los coceremos a fuego lento en agua en sal llevándolo a 75ºC. Lo enfriamos en agua, hielo y sal. Vaciaremos la parte carnosa y lo reservaremos.

Cortaremos pan seco a dados y los tostamos a 160ª durante unos 5’. A parte en una sartén coceremos las cigalas abiertas por la mitad en un chorro de aceite. Extraemos la parte carnosa y las reservaremos.





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