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Fosil de Gallo “mar Y Montaña”





Txema Martínez Urda
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Fosil de Gallo “mar Y Montaña”

Para la cresta de gallo.
4 und de cresta de gallo confitadas en grasa de pato

Limpiar las crestas del exceso de grasa.
Colocar las crestas en la deshidratadora por espacio de 50h a 35 grados.

Para el relleno de erizo.

4 und de huevas de erizo

Pasar por un cedazo hasta obtener una pasta.

Rellenar una manga y reservar.
Elaboración de Fosil de Gallo “mar Y Montaña”

Acabado y presentación. 

100 gr de placton polvo

1 und de cresta de gallo suflada 10 gr de paté de erizo

Freír las crestas en aceite de girasol a 180o c sacar de este y rebozar en planton.
Realizar un orificio en la base y rellenar.





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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