 | Nacho Castells Jefe de Cocina y Asesor Gastronómico |
Este plato tan típico de la cocina Española o Mediterránea, normalmente se rellena de setas o de brandada de bacalao, aquí en Australia, decidí hacerlas con cangrejo autóctono y la verdad es que quedaron muy buenas. El sabor de este cangrejo es muy delicado, parecido al de una langosta.
FLORES
Limpiaremos las flores removiendo el estigma del interior y cortando el tallo inferior. Blanquearemos las flores durante unos segundos en agua hirviendo y cortaremos la cocción con agua y hielo. Secaremos con un trapo de cocina el agua restante de la flor.
MAYONESA
En un recipiente añadimos 4 yemas de huevo batidas. Mientras tanto, ponemos a hervir a fuego muy suave 2 cucharadas de agua, 2 de vinagre o limón y un poco de sal.
Añadimos los huevos sin parar de remover la mezcla anterior y poco a poco vamos montado la emulsión con medio litro de aceite de oliva suave.
RELLENO DE CANGREJO
Para el relleno, utilizaremos la carne de 1 cangrejo, cocinado durante unos minutos en agua hirviendo y cortando la cocción en hielo. Limpiamos las celdas internas. Posteriormente mezclaremos con dos cucharadas de mayonesa ,1 de cebollino, 1 de apio nabo en daditos y unas gotas de salsa Perrins.
ROMESCO
12 tomates
1 cabeza de ajos
50g avellanas tostadas
3 rebanadas de pan
7 pimientos de romesco (nyoras) o 1 cucharada sopera de carne de nyoras
3 cucharadas de vinagre
2 dl de aceite de oliva suave
Sal
Pimienta
Escalivar en llama todos los vegetales y acabar su cocción en el horno. Triturar junto con el pan y el vinagre hasta obtener una masa densa y añadir poco a poco el aceite para hacer una emulsión al gusto. Sazonar.
TEMPURA
12 dl agua
80g de harina
1/3 de botella de cerveza
Mezclar el agua con la harina hasta obtener una masa compacta. Entonces añadir la cerveza a poco a poco y siempre en un recipiente bien frio hasta obtener la textura deseada.
ACABADO Y PRESENTACION
Rellenamos las flores con la mezcla de cangrejo previamente dispuesta en una manga pastelera. Con mucho cariño las pasamos por harina y las freímos a 180 grados. Las pasamos por un papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Sazonamos.
Posteriormente, Colocamos una cucharada de romesco en el centro del plato y expandimos la misma en circulo. Colocamos la Flor de calabacín encima y decoramos con un poco de polvo de aceituna negra y brotes verdes. ¡Que aproveche!
4 TIRAMISÚ
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