Nacho Castells

Nací en el Mediterráneo. En Barcelona, a principios de los 80. La juventud de los noventa la recuerdo con cierta nostalgia. Era una época donde no había problemas, la gente vivía sin prisas ni preocupaciones. Una clase media que disfrutaba de una España próspera, y la población en general vivía con una sensación de bienestar social y económico.  Con este contexto de fondo, me planteaba que haría de mi futuro al ser mayor, pero veía muy lejos el momento. Era bueno estudiando, pero me distraía con facilidad. Me atraían especialmente las cosas que tuvieran que ver con las manualidades: pintar, construir, inventar…

Terminado el bachillerato, decidí estudiar Técnico de Cocina en el CETT, una reconocida escuela de Barcelona, y al poco tiempo empezaba a hacer prácticas para aprender el oficio de cocinero en el Restaurante Jean Louis Neichel (una estrella Michelin), a quién recuerdo como un Chef tremendamente profesional, exigente como el que más, un genio en su categoría.  De él aprendí el respeto por el trabajo bien hecho, el orden y la limpieza absoluta. Me acuerdo de que limpiábamos hasta las ollas de cobre de decoración. Creo que él es el responsable de mi casi obsesión por el orden y la limpieza, tanto en en la  cocina, como en casa.  También supuso mi primer aprendizaje profesional con respecto a las salsas, demiglace, holandesa, fumets, mouse, foie-gras, salmón ahumado, embutidos, pan y etc.

Recuerdo con admiración el nivel de organización de las partidas y el detalle de las recetas. También aprendí los productos y técnicas de la cocina de autor. Creativa y técnica. Pasión por el oficio y disposición para hacer las horas (muchas) que hicieran falta. Pero si hay amor y cariño, las horas pasan rápido en la cocina. En este periodo, también tuve tiempo de hacer algunos “extras” para banquetes con Nandu Jubany, un líder energético y carismático con un talento culinario innato.  

Después, trabaje en el restaurante Blanc del Hotel Mandarin Oriental (Barcelona) con los chefs Xavi Lahuerta y Jean Luc Figueras, y en el que había un estilo similar al de Neichel (tanto Jean Louis Neichel como Jean Luc Figueras tenían ascendencia francesa) , pero incluso con una oferta más refinada e internacional como corresponde a un Hotel de Gran Lujo. Allí tomé contacto por primera vez con la cocina asiática, una de las experiencias más bonitas de mi vida. Una oferta gastronómica  espectacular para la que disponíamos de tecnología punta e instalaciones de lujo. Una cocina para soñar tener algún día.  Producto fresco de primera y alta cocina en cada plato.

A esta experiencia hotelera, se sucedieron otras en destacados restaurantes de Barcelona ciudad, y ya como Jefe de Cocina. Recuerdo especialmente el tiempo que pasé en La Gambeta (cocina marinera en el Born)  o el restaurante Galaxó (ubicado en el Hotel Casa Fuster 5*). En esa época creo que empecé a madurar como persona y profesional. Era el principio de muchas aventuras, frustraciones, alegrías, retos profesionales y viajes…

Me sentía preparado y un día decidí aplicar a una vacante como Executive Chef en Bakú, la capital de Azerbaiján. La cadena Marriott quería abrir un hotel de lujo Autograph Collection con varios outlets.   Las entrevistas por  Skype fueron bien (gracias a mis padres, que me habían enviado a estudiar inglés a Inglaterra varios veranos.) y me dieron la plaza. En pocas semanas estaba en Bakú con 80 cocineros a mi cargo y un presupuesto de petrodólares. ¿qué más se puede pedir? Abrí el hotel con éxito. Toda una aventura profesional. 

Finalizado el proyecto, opté por una vacante de Jefe de Cocina en un restaurante de cocina española en Birmingham (Reino Unido). Durante mi estancia, el restaurante ganó el premio al mejor restaurante de la ciudad (2016). Después de dos años al frente de la cocina, decidí dar el salto más atrevido a la otra punta del mundo…

Y aquí estoy, en Melbourne, Australia, donde hace 4 años que vivo y trabajo como Head Chef en un restaurante de cocina española con influencias catalanas, llamado Tinto. Es aquí donde conocí a mi mujer Katia, el amor de mi vida. Y aquí es donde queremos quedarnos y tener nuestro propio restaurante en un futuro no muy lejano.    

Podría afirmar que la cocina, me ha hecho viajar, madurar, conocer maneras diferentes de ser y trabajar; me dio amor, odio, reconocimiento y estabilidad. Tantos sentimientos en un oficio tan humano como esencial.

Después de todas estas experiencias…que incluyen aciertos y desaciertos (como todo en la vida), uno mismo se empieza a conocer mejor. A leer más. A probar platos nuevos fuera de horarios de trabajo, mejorar recetas, mirar otros estilos y saber interpretar recetas. También a entender mejor al público del restaurante y sus expectativas. A veces nuestros deseos de cocina ideal distan de los del estilo del restaurante. Hay que saber adaptar tu recetario a los gustos del consumidor local.

Por último, destacar que no todo en la cocina es cocinar; detrás del funcionamiento correcto de las diferentes partidas de cocina hay mucho trabajo; menús, liderazgo del equipo, presión, costes, satisfacción del cliente…

Defino mi estilo de cocina como “tradicional” con influencias de lo que aprendí de los demás y lo que me gusta a mi mismo, pero en cualquier caso, siempre pensando en el público al que voy a ofrecer mis platos. Cocinamos fresco, sin presión u obligaciones. Una carta donde hay un número limitado de raciones. Si no queda pescado al final del servicio es porque se ha terminado el que teníamos para vender hoy.