Ensalada de Verduras Y Fresas de Paco Morales

entrevista a paco morales 

http://www.afuegolento.com/articulos/2721/entrevista-y-receta-de-paco-morales

Para el tomate kumato:
Con la ayuda de una puntilla cortar 12 trozos de 2x2 cm. Por pax. Reservar

Para el gel de tomate:
Triturar el tomate en rama y dejar colar durante 12 h. en la nevera con un lito limpio. Reservar. Por cada 200 grs. De agua de tomate transparente poner 2 grs. De gelespesa, poner a punto de sal y reservar en un dosificador de salsas.

Para la mini-coliflor:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte de la coliflor no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.

Para el mini-brocoli:
Con la ayuda de una puntilla cortar la parte del brocoli no mas de 2 cm. Cocer en un agua con sal fina durante 30 segundos. Enfriar en agua/hielo. Reservar.

Para las fresas ecológicas:
Lavar las fresas con mucho cuidado dejando el pedúnculo verde, en el último momento cortar por la mitad y poner solo un trozo por plato. Reservar fuera de nevera. 

Para el Kaki:
Pelar el kaki con un pelador y en la cortadora corta-fiambres al número 3 cortar 4 láminas. Hacer cilindros con ellas y cortar 2x2 cm. Poner 3 por pax. Reservar.

Para el rebozuelo:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar

Para la amanita:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. Reservar

Para el champiñón blanco:
Con la ayuda de una puntilla rasgar el tallo de la seta, la parte del sombrero limpiar con la ayuda de un lito limpio y húmedo. Cortar con una puntilla super-afilada láminas y solo guardar las más perfectas. Reservar en una placa de porcelana con papel encima húmedo. 

Para las puntas de mini- esparrago verde:
Cortar las puntas de mini-esparrago a 3 cm. Aprox. 2 por pax . Poner un agua a punto de sal fina, cocer durante 1 min. Enfriar y reservar.

Para la endivia roja:
Cortar juliana bien fina por la parte más larga, guardar las hojas más pequeñas 1 por pax.

Para el espárrago blanco:
Pelar el esparrago blanco quitar la punta y cortar 2 bastones de 6 cm. Aprox. (guardar para otra elaboración), con la ayuda de una mandolina cortar láminas de 3 cm aprox. 

Hacer una juliana muy fina y poner 3 bastones por pax.

Para el arándano rojo poco maduro:
Cortar láminas de 1 cm. del arándano rojo poco maduro. Reservar 1 por pax.  

Para el hinojo marino:
Seleccionar 2 hojas por pax, limpiar en agua/hielos y reservar.

Acabado y presentación:
En un plato de cristal poner el fondo de gel de tomate encima , seguido esparcido es cous-cous de brócoli y coliflor, seguido haciendo un triangulo equilatero el tomate kumato, en el hueco al lado el kaki, encima las 3 tipos de setas, poner las puntas de min-esparrago, la endivia roja y al final la arbequina y la sal de escamas.