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Salmorejo Andaluz con Helado de Aceite de Oliva Virgen Pago Baldíos San Carlos ,Verdel Marinado Y Brotes de Temporada



@david_arellanoh @nomadasansebastian @damadagastro @afuegolentocom


David Arellanos Hidalgo
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Salmorejo Andaluz con Helado de Aceite de Oliva Virgen Pago Baldíos San Carlos ,Verdel Marinado Y Brotes de Temporada

Elementos

Salmorejo

Verdel marinado

Helado de Aceite de Oliva

Brotes y flores de temporada

 

Salmorejo

Tomate maduro de Arróspide

1 kg

Ajo

1 dientes

Pan del día anterior

200 gr

Aceite de oliva arbequina

180 gr

Vinagre de Jerez

25 gr

Tomate Concentrado

25 gr

Sal

1 cucharadita

 

 

Verdel marinado

 

 

 

 

4 verdeles

De 200 gr cada uno

 vinagre de sidra

400gr

agua super fría

300gr

 zumo de limas

60gr

 sal fina

78gr

Aceite pago baldíos san Carlos

Cantidad hasta cubrir

 

 

Helado de Aceite de Oliva

 

 

160 ml

Aceite pago de baldíos san carlos

6 uni

Yema de huevo

250 gr

Leche de almendras

250gr

Nata

100gr

Miel

1grs

Estabilizante para helados

 

 

Elaboración de Salmorejo Andaluz con Helado de Aceite de Oliva Virgen Pago Baldíos San Carlos ,Verdel Marinado Y Brotes de Temporada

 

Elaboración

Añadimos todos los ingredientes en la Thermomix menos el aceite de oliva.

Trituramos a máxima potencia durante 5 min.

Dejamos reposar la Thermomix con todo menos el aceite, para que los restos de pan se hidraten bien.

Metemos el aceite poco a poco y que valla montando, rectificamos de sal y pasamos por un colador super fino.

DEJAR MIN 2 H REPOSAR EN CAMARA

 

 

 

Elaboración

Limpiamos los verdeles super bien quitando cabezas,aletas y toda la sangre central raspando suave con la ayuda de un cepillo de dientes y chorro de agua fría.

Cuando estén bien limpios los dejamos unos 15 min en agua fría con hielos para que se desangren los restos que hayan podido quedar,pasado el tiempo escurrir y secar con papel bien.

Deslomamos y le quitamos las espinas a nuestros 8 filetes de verdel , es super importante quitarle bien las espinas .

Ya limpios lo metemos en un recipiente bien cubiertos con la marinada que hemos hecho ,mezclando todos los ingredientes y disolviendo bien la sal.

Lo dejamos en la marinada en necera 6 hrs,cada dos horas daremos vuelta con unas pinzas a nuestros filetes de verdel.

Transcurrido el tiempo ,sacamos los filetes y los conservamos en un recipiente bien cubierto con aceite pago de baldíos san Carlos .

Lo cortaremos en trozos de 2 cm aprox, antes de emplatar.

 

Elaboración

Hacemos una crema inglesa con todos los ingredientes menos el aceite y el estabilizante .

Cuando tengasmos la crema lista añadimos el estabilizante trituramos y añadimos el aceite de oliva.

Colamos bien la mezcla y lo metemos en un vaso de paco jet y maduramos 12hrs en cámara antes de congelar

Lo turbinaremos al momento estamos bien congelada la mezcla.

Emplatado

En un plato hondo colocar el salmorejo.

Agregar cebollino por encima.

Ponemos bien colocados 3 trozos de verdel marinado y curado en el aceite de oliva

Poner una quenelle del helado en el centro

Rociar por encima un buen chorro de aceite pago baldios

Terminar con  brotes y flores de temporada.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





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Bernd Horst Knöller

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