 | Oriol Ivern Cocina catalana contemporánea |
Oriol Ivernwww.hisop.com
4u cuello de lechazo
1u bulbo de hinojo
20gr pistacho repelado crudo
100gr aceitunas yeyé
1u Zanahoria
1u Cebolla
1u puerro
10gr cardamomo verde
30gr mantequilla
Deshuesamos los cuellos de lechazo y reservamos los huesos. Salpimentamos los cuellos y los cocemos a 70ºC al vacío 24 horas con aceite de oliva.
Prepararemos el jugo tostando los huesos con las verduras y añadiendo agua y dejando cocer un mínimo de 8 horas. Reduciremos el jugo y lo infusionaremos con el cardamomo verde. Acabaremos la salsa con la mantequilla.
Cortaremos el hinojo y lo sofreiremos con aceite de oliva sin que coja color y acabaremos con los pistachos crudos cordatos a trozos.
Asaremos el cuello en una sartén por la parte de la piel y acabaremos en las brasas.
En la misma sartén de asar el cuello calentaremos las aceitunas sin hueso.
Emplataremos con el hinojo, el jugo, las aceitunas encima del cuello y hierba del mismo hinojo.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
