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Cuello de Lechazo con Hinojo





Oriol Ivern
Cocina catalana contemporánea



Oriol Ivernwww.hisop.com


COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Cuello de Lechazo con Hinojo

 

4u cuello de lechazo

1u bulbo de hinojo

20gr pistacho repelado crudo

100gr aceitunas yeyé

1u Zanahoria

1u Cebolla

1u puerro

10gr cardamomo verde

30gr mantequilla

Elaboración de Cuello de Lechazo con Hinojo

Deshuesamos los cuellos de lechazo y reservamos los huesos. Salpimentamos los cuellos y los cocemos a 70ºC al vacío 24 horas con aceite de oliva.

Prepararemos el jugo tostando los huesos con las verduras y añadiendo agua y dejando cocer un mínimo de 8 horas. Reduciremos el jugo y lo infusionaremos con el cardamomo verde. Acabaremos la salsa con la mantequilla.

Cortaremos el hinojo y lo sofreiremos con aceite de oliva sin que coja color y acabaremos con los pistachos crudos cordatos a trozos.

Asaremos el cuello en una sartén por la parte de la piel y acabaremos en las brasas.

En la misma sartén de asar el cuello calentaremos las aceitunas sin hueso.

Emplataremos con el hinojo, el jugo, las aceitunas encima del cuello y hierba del mismo hinojo.

 





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