Receta del chef David López
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CANTIDAD | INGREDIENTES | CANTIDAD | INGREDIENTES |
Para el conejo | Para la duxelle | ||
1 unid | Lomo de conejo deshuesado | 1kg | Champiñón |
80gr | Duxell | 500ml | Nata 35% |
C/s | Crepineta de cabrito | 150gr | Jamón picado |
C/s | Sal | 150gr | Parmesano rallado |
C/s | Pimienta | C/s | Aceite de oliva |
C/s | Aceite de oliva | C/s | Sal |
Para la salsa | C/s | Pimienta | |
10kg | Huesos de conejo | Morcilla de verano (guarnición) | |
4L | Vino tinto | 3Kg | Cebolla morada |
1L | Oporto | 3Kg | Berenjena |
1L | Zumo de tomate | C/s | Sal |
3Kg | Cebolla | C/s | Pimienta |
1Kg | Zanahoria | C/s | Aceite |
1Kg | Puerro | C/s | Orégano |
C/S | Tomillo | 50gr | Piñones |
0 | Mise en place de géneros y útiles |
Duxelle | |
| Pochar cebolla. Añadir champiñones picados. Agregar nata y reducir. Terminar con el jamón y parmesano. Remover y reservar |
Conejo | |
| Rellenar los lomos de conejo salpimentados con la duxelle. Envolver en crepiretas. Cocer al vacio durante 1h y 30´ a 64ºC |
Fondo de conejo | |
| Tostar huesos y verduras. Cocer durante 6h y reducir |
Morcilla de verano | |
| Pochar y tostar la cebolla en brunoise Cocer berenjena en taquitos Añadir berenjena, piñones y orégano a la cebolla Homogeneizar y poner a punto de sal y pimienta. |
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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