 | Madrid Fusión |
siempre creativo nuestro amigo oriol
Coliflor negra: (*la coliflor quedará negra al introducirla en la máquina)
1 coliflor normal de 1,5kg
Máquina OC´OO
Reducción de jugo de coliflor:
Jugo de cocción de coliflor negra (elaboración anterior)
Bechamel de coco:
30g de mantequilla
10g de harina de trigo
400g de leche de coco
0,5g de santana
0,7g de nuez moscada
2g de sal
C/S pimienta negra
1 sifón de ½ litro
2 cargas de N2O
Dados de lima:
2 limas
Otros:
100g de mantequilla
C/S zumo de limón
C/S sal
C/S nuez moscada
C/S pimienta negra
Coliflor negra: Deshojar la coliflor y limpiar en agua. Sacar grupos de ramilletes enteros de unos 8cm de diámetro (bonitos y uniformes)
Introducir en la máquina OC´OO con accesorio de colador para recuperar jugos. Cocer en la máquina durante 7h y dejar dentro en proceso de reposo durante 48 horas más.
Guardar por separado los ramilletes de coliflor negra y el jugo de coliflor.
Jugo de coliflor negra: reducir el jugo de coliflor negra al 50% al baño maría. Una vez reducido, introducir en un dosificador de salsas y guardar.
Bechamel de coco: En una cazuela, cocer la mantequilla con la harina haciendo un roux rubio. Calentar la leche de coco y añadir poco a poco al roux sin dejar de remover con la ayuda de una batidora de mano.
Agregar la nuez moscada, la sal y la pimienta negra. Cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Guardar al baño maría caliente.
Dados de lima: Pelar la lima al vivo. Sacar los gajos sin partes blancas y cortar éstos en dados de 0,5cm. (Necesitamos 5 dados por persona). Guardar los dados en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En una sartén, calentar los ramilletes de coliflor negra con la mantequilla, con cuidado de no romper la coliflor. Cocer hasta que la mantequilla esté avellana y la coliflor bien caliente. Poner a punto de sal y aliñar con unas gotas de zumo de limón.
Disponer a la derecha de un plato sopero un ramillete de coliflor negra. Al lado de la coliflor, añadir 15gr. de espuma de bechamel de coco y poner 5 dados de lima y una gota de reducción de jugo de coliflor negra.
Acabar rallando un poco de nuez moscada encima de la bechamel y una pizca de pimienta negra por encima de la coliflor.
 | Maria Jose MartinezLlevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. 3 recetas publicadas |
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