Coliflor Negra con Bechamel de Coco Y Lima

Coliflor negra: (*la coliflor quedará negra al introducirla en la máquina) 

1 coliflor normal de 1,5kg 

Máquina OC´OO  

Reducción de jugo de coliflor:

Jugo de cocción de coliflor negra (elaboración anterior) 

Bechamel de coco: 

30g de mantequilla 

10g de harina de trigo 

400g de leche de coco

0,5g de santana

0,7g de nuez moscada

2g de sal

C/S pimienta negra 

1 sifón de ½ litro

2 cargas de N2O 

Dados de lima: 

2 limas  

Otros: 

100g de mantequilla

C/S zumo de limón 

C/S sal 

C/S nuez moscada

C/S pimienta negra  

Coliflor negra: Deshojar la coliflor y limpiar en agua. Sacar grupos de ramilletes enteros de unos 8cm de diámetro (bonitos y uniformes)

Introducir en la máquina OC´OO con accesorio de colador para recuperar jugos. Cocer en la máquina durante 7h y dejar dentro  en proceso de reposo  durante 48 horas más. 

Guardar por separado los ramilletes de coliflor negra y el jugo de coliflor. 

Jugo de coliflor negra: reducir el jugo de coliflor negra al 50% al baño maría. Una vez reducido, introducir en un dosificador de salsas y guardar. 

Bechamel de coco: En una cazuela, cocer la mantequilla con la harina haciendo un roux rubio. Calentar la leche de coco y añadir poco a poco al roux sin dejar de remover con la ayuda de una batidora de mano.  

Agregar la  nuez moscada, la sal y la pimienta negra. Cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas. Guardar al baño maría caliente.

Dados de lima: Pelar la lima al vivo. Sacar los gajos sin partes blancas y cortar éstos en dados de 0,5cm. (Necesitamos 5 dados por persona). Guardar los dados en la nevera.

En una sartén, calentar los ramilletes de coliflor negra con la mantequilla, con cuidado de no romper la coliflor. Cocer hasta  que la mantequilla esté avellana y la coliflor bien caliente. Poner a punto de sal y aliñar con unas gotas de zumo de limón. 

Disponer a la derecha de un plato sopero un ramillete de coliflor negra. Al lado de la coliflor, añadir 15gr. de espuma de bechamel de coco y poner 5 dados de lima y una gota de reducción de jugo de coliflor negra. 

Acabar rallando un poco de nuez moscada encima de la bechamel y una pizca de pimienta negra por encima de la coliflor.