 | Carlos Pascal www.kitchenclub.es |
CEBICHE
Pasta de aji amarillo:
Otros:
CEBICHE
Separamos la corvina en lomos y cortamos láminas (rectángulos) de corvina de1 cms de espesor apróx y echamos en un bowl. Ponemos sal (parece bastante pero es necesario) y pimienta. Mezclamos y reposamos por 2 minutos. Exprimimos con una prensa las limas cuidando de que no salga aceite de su piel. Mezclamos todo removiendo constantemente con la cuchara para que la lima actúe sobre la proteína del pescado y tome un ligero color blanco durante unos 2 a 2 minutos. Agregamos el ají limo en daditos pequeños y un poco de la cebolla, seguimos agitando por dos minutos mas. A continuación agregamos el pulpo en rodajas finas, y los langostinos partidos a la mitad de su largo, un chorrito de aceite de oliva y mezclamos por 1 minuto mas. Agregamos un poco de cilantro picado y rectificamos de sal.
Pasta de aji amarillo:
Limpiamos los ajíes amarillos de semillas y venas y los blanqueamos 2 veces cambiando el agua dejando un hervor de 3 minutos en cada proceso.
Lavamos la ultima vez los ajíes y licuamos en un procesador o licuadora con un poco de agua y sal. Reservamos.
Otros:
Quitamos un poco de tallos del cilantro, la parte donde aún no tienen hojas, y picamos el resto al momento de servir.
Las cebollas moradas, las reposamos 5 minutos en agua con mucho hielo y reservamos en papel absorbente para el servicio.
Cortamos los calamares, en aros del grosor de 1cm, no mas grandes, y lo reservamos en nevera.
Precalentamos el aceite hasta que esté a punto de humear, y pasamos los aros de calamares por la harina y golpeamos los calamares contra el bol o bandeja para quitarles el escaso de harina de tempura y los freímos en abundante aceite de girasol. Una vez que el calamar tome una tonalidad amarilla y una textura crujiente lo retiramos del aceite hasta una bandeja con papel absorbente para quitarle el exceso de aceite, y es en ese punto cuando sazonamos.
Montaje:
Antes de servir, mezclamos en un bowl el cebiche con la pasta de ají amarillo y la mitad de la cebolla roja, mezclamos durante un minuto.
Servimos en un plato hondo o copa de cristal agregando el pescado el altura y algo de leche de tigre en el fondo. Ponemos algunas rodajas de calamares fritos y cebolla roja dando altura al plato y espolvoreamos cilantro sobre nuestro cebiche. Servimos al momento.
 | Maria Jose MartinezLlevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer. 3 recetas publicadas |
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