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Carré de Cordero Rellena, Pure de Boniato Y Salsa Vermut



@afuegolentocom @peresalf


Pere Salvà Fiol
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Carré de Cordero Rellena, Pure de Boniato Y Salsa Vermut

Carré de cordero

Sobrasada

1 manojo de espinacas

1 dente de ajo

4 o 5 pasas

2 hojas de hierbabuena

Sal y Pimientas

Aceite de oliva

Puré boniato.

1 un. Cebolla

2 un. Boniato (tamaño mediano)

Sal y pimienta

Mejorana fresca

Salsa vermut:

1 vaso Vermut

1 cucharada Azúcar

Elaboración de Carré de Cordero Rellena, Pure de Boniato Y Salsa Vermut

Puré de boniato:

Cortar la cebolla y sofreír con un poco de aceite.

Añadimos el boniato previamente pelado y lo sofreímos más o menos un minuto.

Agregamos la mejorana y un poco de agua para ayudar a cocer, lo tapamos.

 Cocer unos 30' aproximadamente, triturar, colar si es necesario. Salpimentamos.

Carré

Limpiamos la costilla, la abrimos como un libro, salpimentamos y reservamos

 

Relleno de la carré

Limpiamos las espinacas, escurrimos y las cortamos en juliana. Pelar y  cortar los ajos en bromoise. Sofreír los ajos y  añadimos las espinacas, salpimentamos. Le damos dos vueltas en la sartén y añadimos las pasas, Reservamos.

En el lomo del cordero le ponemos un poco de este relleno, unos trozos de sobrasada, y unas fulles de hierbabuena. Bridamos el carré. Marcar el carré con cuidado por todos los lados y reservamos. Lo ponemos al horno de 10' a 20’ min. a 200º. Que quede al punto interiormente. Lo sacamos, dejamos reposar unos minutos y le quitamos el hilo bramante.

Salsa vermut:

Aprovechando la  hemos marcado el carré. Pondremos el vermut con el azúcar, dejaremos reducir el alcohol y  añadiremos un poco de fondo oscuro o agua. Colamos. Dejamos reducir hasta que espese la salsa.





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Bernd Horst Knöller

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