 | Pere Salvà Fiol “Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t |
Carré de cordero
Sobrasada
1 manojo de espinacas
1 dente de ajo
4 o 5 pasas
2 hojas de hierbabuena
Sal y Pimientas
Aceite de oliva
Puré boniato.
1 un. Cebolla
2 un. Boniato (tamaño mediano)
Sal y pimienta
Mejorana fresca
Salsa vermut:
1 vaso Vermut
1 cucharada Azúcar
Puré de boniato:
Cortar la cebolla y sofreír con un poco de aceite.
Añadimos el boniato previamente pelado y lo sofreímos más o menos un minuto.
Agregamos la mejorana y un poco de agua para ayudar a cocer, lo tapamos.
Cocer unos 30' aproximadamente, triturar, colar si es necesario. Salpimentamos.
Carré
Limpiamos la costilla, la abrimos como un libro, salpimentamos y reservamos
Relleno de la carré
Limpiamos las espinacas, escurrimos y las cortamos en juliana. Pelar y cortar los ajos en bromoise. Sofreír los ajos y añadimos las espinacas, salpimentamos. Le damos dos vueltas en la sartén y añadimos las pasas, Reservamos.
En el lomo del cordero le ponemos un poco de este relleno, unos trozos de sobrasada, y unas fulles de hierbabuena. Bridamos el carré. Marcar el carré con cuidado por todos los lados y reservamos. Lo ponemos al horno de 10' a 20’ min. a 200º. Que quede al punto interiormente. Lo sacamos, dejamos reposar unos minutos y le quitamos el hilo bramante.
Salsa vermut:
Aprovechando la hemos marcado el carré. Pondremos el vermut con el azúcar, dejaremos reducir el alcohol y añadiremos un poco de fondo oscuro o agua. Colamos. Dejamos reducir hasta que espese la salsa.
8 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
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Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
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Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
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