Carpaccio de Ternera de Vaca con Yemas Encurtidas

Entrecote de vaca parte estrecha          875 GR                 63        

Sal gorda ahumada      750 GR                  6          

Azucar  225 grs                         

Garum 1,25 grs                           

YEMAS ENCURTIDAS B                                     

yemas codorniz 20 ud               6          

Agua de mar     120 grs             2          

Forvm cahrdonnay       125  grs             2          

Agua mineral    50 grs             1          

 soja     25 grs             1          

 NITRO SHOTS MOSTAZA                                             

 Mostaza dijon  75 grs            3          

 Nata cocinar    50 grs            1          

                                   1          

ALCAPARRAS FRITAS                            2          

Mayonesas al gusto,tàrtara       25 grs             2          

ENTRECOTE:

Ahumar la sal con unas brasas, Mezclar 3k de sal gruesa con 900grs de azúcar.

Limpiar bien el entrecote sin grasas que reservaremos,el entrecote lo vamos a cubrir pintando con garum,que quede bien untado,a continuación cubrir con la sal y dejar unas 12h en la nevera,sacar,limpiar,secar.

Dar un punto de congelación y cortar a láminas finas y cortar un trozo de 15x7cm.

Coger la pieza de carne ya limpia de grasas.

La grasa que reservamos hay que saltearla y ponerla en una bolsa al vacio con un poco de aceite de oliva y cocinaremos a 100ºC durante 1 hora en el roner,enfriar y dejar un par de días en nevera,a continuación volver a calentar a 100ºC en roner y filtraremos,guardar este aceite de grasa de vaca.,

YEMAS DE CODORNIZ ENCURTIDAS

Limpiar bien las yemas y dejar en el baño B y durante cada 2h ir girando,ir observando hasta curar,reservar en aceite.

NITRO SHOTS

Mezclar todos los ingredients de la mostaza,echar en nitrógeno con biberon,colar y reservar congelador.

ALCAPARRAS FRITAS

Escurrir las alcaparras,secar y freir,deshidratar.

NITRO SHOTS DE MOSTAZA

Mezclar la mostaza con la nata,hechar con un biberón en un baño de nitrógeno líquido,reservar.

EMPLATADO

Poner la carne en el plato,pintar con la grasa de vaca,poner las alcaparras,la yema encurtida,flores y hierbas,dar un toque de pimienta recién molida y delante del cliente rallar la roca de sal de himalaia y los nitro shots de mostaza.