Un tradicional arreglado
 | Jordi Guillem Muñoz Lo Local en el punto de mira, exotismo de proximidad |
Entrecote de vaca parte estrecha 875 GR 63
Sal gorda ahumada 750 GR 6
Azucar 225 grs
Garum 1,25 grs
YEMAS ENCURTIDAS B
yemas codorniz 20 ud 6
Agua de mar 120 grs 2
Forvm cahrdonnay 125 grs 2
Agua mineral 50 grs 1
soja 25 grs 1
NITRO SHOTS MOSTAZA
Mostaza dijon 75 grs 3
Nata cocinar 50 grs 1
1
ALCAPARRAS FRITAS 2
Mayonesas al gusto,tàrtara 25 grs 2
Elaboración de Carpaccio de Ternera de Vaca con Yemas Encurtidas
ENTRECOTE:
Ahumar la sal con unas brasas, Mezclar 3k de sal gruesa con 900grs de azúcar.
Limpiar bien el entrecote sin grasas que reservaremos,el entrecote lo vamos a cubrir pintando con garum,que quede bien untado,a continuación cubrir con la sal y dejar unas 12h en la nevera,sacar,limpiar,secar.
Dar un punto de congelación y cortar a láminas finas y cortar un trozo de 15x7cm.
Coger la pieza de carne ya limpia de grasas.
La grasa que reservamos hay que saltearla y ponerla en una bolsa al vacio con un poco de aceite de oliva y cocinaremos a 100ºC durante 1 hora en el roner,enfriar y dejar un par de días en nevera,a continuación volver a calentar a 100ºC en roner y filtraremos,guardar este aceite de grasa de vaca.,
YEMAS DE CODORNIZ ENCURTIDAS
Limpiar bien las yemas y dejar en el baño B y durante cada 2h ir girando,ir observando hasta curar,reservar en aceite.
NITRO SHOTS
Mezclar todos los ingredients de la mostaza,echar en nitrógeno con biberon,colar y reservar congelador.
ALCAPARRAS FRITAS
Escurrir las alcaparras,secar y freir,deshidratar.
NITRO SHOTS DE MOSTAZA
Mezclar la mostaza con la nata,hechar con un biberón en un baño de nitrógeno líquido,reservar.
EMPLATADO
Poner la carne en el plato,pintar con la grasa de vaca,poner las alcaparras,la yema encurtida,flores y hierbas,dar un toque de pimienta recién molida y delante del cliente rallar la roca de sal de himalaia y los nitro shots de mostaza.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
3 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
