Un tradicional arreglado
 | Jordi Guillem Muñoz Lo Local en el punto de mira, exotismo de proximidad |
Entrecote de vaca parte estrecha 875 GR 63
Sal gorda ahumada 750 GR 6
Azucar 225 grs
Garum 1,25 grs
YEMAS ENCURTIDAS B
yemas codorniz 20 ud 6
Agua de mar 120 grs 2
Forvm cahrdonnay 125 grs 2
Agua mineral 50 grs 1
soja 25 grs 1
NITRO SHOTS MOSTAZA
Mostaza dijon 75 grs 3
Nata cocinar 50 grs 1
1
ALCAPARRAS FRITAS 2
Mayonesas al gusto,tàrtara 25 grs 2
Elaboración de Carpaccio de Ternera de Vaca con Yemas Encurtidas
ENTRECOTE:
Ahumar la sal con unas brasas, Mezclar 3k de sal gruesa con 900grs de azúcar.
Limpiar bien el entrecote sin grasas que reservaremos,el entrecote lo vamos a cubrir pintando con garum,que quede bien untado,a continuación cubrir con la sal y dejar unas 12h en la nevera,sacar,limpiar,secar.
Dar un punto de congelación y cortar a láminas finas y cortar un trozo de 15x7cm.
Coger la pieza de carne ya limpia de grasas.
La grasa que reservamos hay que saltearla y ponerla en una bolsa al vacio con un poco de aceite de oliva y cocinaremos a 100ºC durante 1 hora en el roner,enfriar y dejar un par de días en nevera,a continuación volver a calentar a 100ºC en roner y filtraremos,guardar este aceite de grasa de vaca.,
YEMAS DE CODORNIZ ENCURTIDAS
Limpiar bien las yemas y dejar en el baño B y durante cada 2h ir girando,ir observando hasta curar,reservar en aceite.
NITRO SHOTS
Mezclar todos los ingredients de la mostaza,echar en nitrógeno con biberon,colar y reservar congelador.
ALCAPARRAS FRITAS
Escurrir las alcaparras,secar y freir,deshidratar.
NITRO SHOTS DE MOSTAZA
Mezclar la mostaza con la nata,hechar con un biberón en un baño de nitrógeno líquido,reservar.
EMPLATADO
Poner la carne en el plato,pintar con la grasa de vaca,poner las alcaparras,la yema encurtida,flores y hierbas,dar un toque de pimienta recién molida y delante del cliente rallar la roca de sal de himalaia y los nitro shots de mostaza.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
1 receta publicada
Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
3 recetas publicadas
La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
5 recetas publicadas
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
5 artículos publicados
Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
6 artículos publicados
2 recetas publicadas
Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
1 receta publicada
Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
3 recetas publicadas
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
2 recetas publicadas
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
113 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
