 | Jordi Guillem Muñoz Lo Local en el punto de mira, exotismo de proximidad |
Entrecote de vaca parte estrecha 875 GR 63
Sal gorda ahumada 750 GR 6
Azucar 225 grs
Garum 1,25 grs
YEMAS ENCURTIDAS B
yemas codorniz 20 ud 6
Agua de mar 120 grs 2
Forvm cahrdonnay 125 grs 2
Agua mineral 50 grs 1
soja 25 grs 1
NITRO SHOTS MOSTAZA
Mostaza dijon 75 grs 3
Nata cocinar 50 grs 1
1
ALCAPARRAS FRITAS 2
Mayonesas al gusto,tàrtara 25 grs 2
ENTRECOTE:
Ahumar la sal con unas brasas, Mezclar 3k de sal gruesa con 900grs de azúcar.
Limpiar bien el entrecote sin grasas que reservaremos,el entrecote lo vamos a cubrir pintando con garum,que quede bien untado,a continuación cubrir con la sal y dejar unas 12h en la nevera,sacar,limpiar,secar.
Dar un punto de congelación y cortar a láminas finas y cortar un trozo de 15x7cm.
Coger la pieza de carne ya limpia de grasas.
La grasa que reservamos hay que saltearla y ponerla en una bolsa al vacio con un poco de aceite de oliva y cocinaremos a 100ºC durante 1 hora en el roner,enfriar y dejar un par de días en nevera,a continuación volver a calentar a 100ºC en roner y filtraremos,guardar este aceite de grasa de vaca.,
YEMAS DE CODORNIZ ENCURTIDAS
Limpiar bien las yemas y dejar en el baño B y durante cada 2h ir girando,ir observando hasta curar,reservar en aceite.
NITRO SHOTS
Mezclar todos los ingredients de la mostaza,echar en nitrógeno con biberon,colar y reservar congelador.
ALCAPARRAS FRITAS
Escurrir las alcaparras,secar y freir,deshidratar.
NITRO SHOTS DE MOSTAZA
Mezclar la mostaza con la nata,hechar con un biberón en un baño de nitrógeno líquido,reservar.
EMPLATADO
Poner la carne en el plato,pintar con la grasa de vaca,poner las alcaparras,la yema encurtida,flores y hierbas,dar un toque de pimienta recién molida y delante del cliente rallar la roca de sal de himalaia y los nitro shots de mostaza.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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