Como estamos en temporada de trufa de verano, Tuber Aestivum, os voy a hacer una sugerencia que aúna la cocina vasca y tradicional con pinceladas de vanguardia.
De la mano del chef Íñigo Urrechu y su jefe de cocina y mano derecha, Juan Antonio Blas que nos llevan con esta receta al « Cielo de Urrechu » (Centro comercial Zielo Shopping Pozuelo, en Pozuelo de Alarcón, Local 217, Avda. De Europa, 26 B).
1 pieza de rabo de toro
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
1 manojito de tomillo
1 botella de vino tinto
4 hojas de pasta de lasaña
Besamel:
500 ml de leche
30 gr de mantequilla
30 gr de harina
Una trufa de 50-60 gr
Dos piezas de alcachofas
100 gr Micro Mezclum
4 flores al gusto (comestibles)
1. Estofamos el rabo de toro de forma tradicional. Dejamos enfriar un poco y deshuesamos.
2. Cortamos la carne un poco para hacerla más manejable. Añadimos trufa rallada y un poco de jugo de su cocción, movemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y reservamos.
3. Cocemos la pasta de lasaña para que nos salgan un poco más grandes y procedemos a rellenar. Reservamos.
4. Dejamos reducir un poco el fuego hasta que esté ligado y reservamos.
5. Hacemos una besamel clarita de forma tradicional y le rallamos un poquito de trufa. Reservamos.
6. Partimos unas alcachofas frescas lo más finas posibles y freímos hasta que estén crujientes.
Terminación del plato:
7. Calentamos el canelón en el horno, unos 8-10 minutos. En el plato en el que vayamos a servir el plato ponemos un poco de besamel y algo de jugo del rabo.
8. Colocamos el canelón encima, bañamos con besamel y un poquito de jugo.
9. Colocamos los chips de alcachofas y unas lonchas de trufa y decoramos con hierbas y flores.
1 COQUELET
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