 | Andrea Sertzen (sala) y Joel Baeza (cocina) NUNCA DEJAMOS DE APRENDER |
Quínoa blanca, negra y roja Poner cantidades iguales de quínoa y hervir en agua con sal durante 30 minutos enfriar en agua y hielo. Escurrir y guardar en nevera
Encurtido
50gr Nabo cortado en brunoisse
50gr Zanahoria cortado en brunoisse
Pimienta negra 8 unidades
2 hojas laurel
10gr sal
5gr azúcar
agua
vinagre de manzana
hervir el agua, sal, azúcar y las especies añadir las verduras y tapar el recipiente hasta que este frio
Para el gel de cilantro: 100 g de agua de cilantro (elaboración anterior) 1´2 de agar 1´5 gr de sal fina
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Llevar a ebullición 50gr de agua de cilantro con el agar y la sal.
Añadir el resto del agua de cilantro, mezclar y reservar en la nevera.
Una vez que está fría la gelatina, triturar con la batidora hasta obtener un puré bien fino.
Poner en un biberón y guardar en la nevera.
Ensalada quínoa aliñada
Poner en bol las quínoas cocinadas añadir los encurtidos escurridos también un poco de hierbas picadas cilantro, menta y perejil. Condimentar con sal, aceite de oliva y unas gotas de zumo de lima.
Para el canelón de aguacate
Laminar el aguacate con la ayuda de un pelador formando láminas de 10cm por 2cm
Estirar las láminas en un papel satinado, pintado previamente con aceite de oliva formando una lámina de 16 cm por 10 cm.
Rellenar el canelón con unos 70gr de ensalada cerrar el canelón y montar en un plato.
Terminar con el gel de cilantro y puré de aguacate, hojas cilantro , pétalos de caléndula, rabanitos laminados y polvo de ceniza.
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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