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Paco Pérez, restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona. España)

Cabrito a Baja Temperatura, Ceps, Sidra, Alcachofas Y Oro de 24 Kilates




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Restaurantes
en afuegolento

Esta receta necesita dedicarle un poco de tiempo pero el resutado es impresionante  saldra una carne que se fundira en la boca 

GRAN RECETA DEL CHEF 

Paco Perez tienen el restaurante MIRAMAR

SU COCINA ES CREATIVA Y DE KILOMETRO CERO , UN CHEF CON MUCHO CARACTER Y FUERZA DE VOLUNTAD HOY CUENTA CON 6 ESTRELLAS MICHELIN REPARTIDAS EN SUS CUATRO RESTAURANTES Y SABER QUE TODO COMENZO EN SU PRIMER LOCAL EL MIRAMAR 

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Cabrito a Baja Temperatura, Ceps, Sidra, Alcachofas Y Oro de 24 Kilates

Para 4 personas

2 unidades de espalda de cabrito de Puigpelat

1 k de alcachofa bretona

200 g de mantequilla

1 manzana ácida

50 g de sidra

70 g de manzanilla

20 g de ajo

4 granos de pimienta negra

200 g de aceite de manzana

40 g de maltodrextina

2 manzanas Golden

100 g de mantequilla

petalos de clavel 

 





Elaboración de Cabrito a Baja Temperatura, Ceps, Sidra, Alcachofas Y Oro de 24 Kilates

Envasar las espalditas con la manzana ácida troceada, la sidra, la manzanilla, el ajo y la pimienta en grano. Cocer 18 horas a 64º C horno vapor. Aún caliente, deshuesar i enrollar la carne con papel film. Juntar el jugo y los huesos y reducir. Colar y ligar la salsa

 

Tornear las alcachofas. Envasarlas enteras y cocer a 90º C durante 40 minutos horno vapor. Reservar 2 piezas cocidas para cortarlas a octavos y saltearlas. Con el resto hacemos un puré con la mantequilla y un poco de agua mineral. Sazonamos

 

Cortamos la manzana Golden a trozos y, junto con la mantequilla, cocemos en el microondas a 900W durante 5 min. Emulsionamos con oro en polvo de 24 kilates y extracto de manzana Golden

 

Incorporamos la maltodrextina en forma de polvo al aceite de manzana hasta lograr un aceite sólido de manzana

 

 

 

 

 

 

 

Para emplatar 

poner una porcion de  la carne del cabrito en medio del plato

al rededor  pondremos un cordon de pure de alcachofa

salsear con el jugo  por encima de la carne 

  por encima pondremos unos cuadrados de  mazanas y flores de clavel 

 

 

TRUCOS 

si no tenemos horno a vapor podremos hacerlo en una olla a presion ,

para las alcachofas podrimaos usar las que venden hechas confitadas en aceite de oliva 

SABES que es un cabrito 

es la cria de cabra hasta que deja de ser amamantada por eso su sabor es suave y especial 

POSIBLES ACOMPAÑANTES 

patatas panadera 

https://www.afuegolento.com/horno/interview/20044






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