Paco Pérez, restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona. España)
 | Restaurantes en afuegolento |
Esta receta necesita dedicarle un poco de tiempo pero el resutado es impresionante saldra una carne que se fundira en la boca
GRAN RECETA DEL CHEF
Paco Perez tienen el restaurante MIRAMAR
SU COCINA ES CREATIVA Y DE KILOMETRO CERO , UN CHEF CON MUCHO CARACTER Y FUERZA DE VOLUNTAD HOY CUENTA CON 6 ESTRELLAS MICHELIN REPARTIDAS EN SUS CUATRO RESTAURANTES Y SABER QUE TODO COMENZO EN SU PRIMER LOCAL EL MIRAMAR
Para 4 personas
2 unidades de espalda de cabrito de Puigpelat
1 k de alcachofa bretona
200 g de mantequilla
1 manzana ácida
50 g de sidra
70 g de manzanilla
20 g de ajo
4 granos de pimienta negra
200 g de aceite de manzana
40 g de maltodrextina
2 manzanas Golden
100 g de mantequilla
petalos de clavel
Elaboración de Cabrito a Baja Temperatura, Ceps, Sidra, Alcachofas Y Oro de 24 Kilates
Envasar las espalditas con la manzana ácida troceada, la sidra, la manzanilla, el ajo y la pimienta en grano. Cocer 18 horas a 64º C horno vapor. Aún caliente, deshuesar i enrollar la carne con papel film. Juntar el jugo y los huesos y reducir. Colar y ligar la salsa
Tornear las alcachofas. Envasarlas enteras y cocer a 90º C durante 40 minutos horno vapor. Reservar 2 piezas cocidas para cortarlas a octavos y saltearlas. Con el resto hacemos un puré con la mantequilla y un poco de agua mineral. Sazonamos
Cortamos la manzana Golden a trozos y, junto con la mantequilla, cocemos en el microondas a 900W durante 5 min. Emulsionamos con oro en polvo de 24 kilates y extracto de manzana Golden
Incorporamos la maltodrextina en forma de polvo al aceite de manzana hasta lograr un aceite sólido de manzana
Para emplatar
poner una porcion de la carne del cabrito en medio del plato
al rededor pondremos un cordon de pure de alcachofa
salsear con el jugo por encima de la carne
por encima pondremos unos cuadrados de mazanas y flores de clavel
TRUCOS
si no tenemos horno a vapor podremos hacerlo en una olla a presion ,
para las alcachofas podrimaos usar las que venden hechas confitadas en aceite de oliva
SABES que es un cabrito
es la cria de cabra hasta que deja de ser amamantada por eso su sabor es suave y especial
POSIBLES ACOMPAÑANTES
patatas panadera
https://www.afuegolento.com/horno/interview/20044
 | Martín Lippo“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante” 3 recetas publicadas |
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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10 BIENMESABE
