Paco Pérez, restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona. España)
 | Restaurantes en afuegolento |
Esta receta necesita dedicarle un poco de tiempo pero el resutado es impresionante saldra una carne que se fundira en la boca
GRAN RECETA DEL CHEF
Paco Perez tienen el restaurante MIRAMAR
SU COCINA ES CREATIVA Y DE KILOMETRO CERO , UN CHEF CON MUCHO CARACTER Y FUERZA DE VOLUNTAD HOY CUENTA CON 6 ESTRELLAS MICHELIN REPARTIDAS EN SUS CUATRO RESTAURANTES Y SABER QUE TODO COMENZO EN SU PRIMER LOCAL EL MIRAMAR
Para 4 personas
2 unidades de espalda de cabrito de Puigpelat
1 k de alcachofa bretona
200 g de mantequilla
1 manzana ácida
50 g de sidra
70 g de manzanilla
20 g de ajo
4 granos de pimienta negra
200 g de aceite de manzana
40 g de maltodrextina
2 manzanas Golden
100 g de mantequilla
petalos de clavel
Elaboración de Cabrito a Baja Temperatura, Ceps, Sidra, Alcachofas Y Oro de 24 Kilates
Envasar las espalditas con la manzana ácida troceada, la sidra, la manzanilla, el ajo y la pimienta en grano. Cocer 18 horas a 64º C horno vapor. Aún caliente, deshuesar i enrollar la carne con papel film. Juntar el jugo y los huesos y reducir. Colar y ligar la salsa
Tornear las alcachofas. Envasarlas enteras y cocer a 90º C durante 40 minutos horno vapor. Reservar 2 piezas cocidas para cortarlas a octavos y saltearlas. Con el resto hacemos un puré con la mantequilla y un poco de agua mineral. Sazonamos
Cortamos la manzana Golden a trozos y, junto con la mantequilla, cocemos en el microondas a 900W durante 5 min. Emulsionamos con oro en polvo de 24 kilates y extracto de manzana Golden
Incorporamos la maltodrextina en forma de polvo al aceite de manzana hasta lograr un aceite sólido de manzana
Para emplatar
poner una porcion de la carne del cabrito en medio del plato
al rededor pondremos un cordon de pure de alcachofa
salsear con el jugo por encima de la carne
por encima pondremos unos cuadrados de mazanas y flores de clavel
TRUCOS
si no tenemos horno a vapor podremos hacerlo en una olla a presion ,
para las alcachofas podrimaos usar las que venden hechas confitadas en aceite de oliva
SABES que es un cabrito
es la cria de cabra hasta que deja de ser amamantada por eso su sabor es suave y especial
POSIBLES ACOMPAÑANTES
patatas panadera
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