Nuestro amigo RUBÉN TRINCADO. RESTAURANTE: MIRADOR DE ULÍA.
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1 lomo de atún
zumo de 3 limas
150 gr sal gorda
200 gr de azúcar
100 gr de pasta miso
80 gr comino
1 raíz de hinojo
50 gr pimienta
135 gr de coriandro
300 gr de cera de abejas
Suero de queso leche cruda de oveja
1.600 gr de suero de queso
20 gr de azúcar
10 gr de sal de frutas
Hervir el suero y el azúcar, añadir la sal de frutas e ir retirando la ricotta poco a poco. Reducir el suero por espacio de una hora.
Suero reducido con eneldo
500 gr suero reducido
30 gr de eneldo
Deben infusionarse ambos y dejarse enfriar.
Ricotta
• Ricotta
• Sal de cítricos Mezclar ambos ingredientes.
Sal de cítricos
• Cascaras de cítricos deshidratados• Sal
Triturar los cítricos y añadir sal al gusto
Cebolleta
Flor de calabacín
Flor de calabacín (10 segundos al microondas).
10 gr ricotta
5 gr nata doble
1 gr caviar seco
Mezclar la ricotta, la nata y el caviar seco y con todo ello rellenar la flor.
para la primera parte del bonito
Triturar la sal gorda con azúcar, pasta de miso, comino, hinojo, pimienta y
coriandro.
Dejar el lomo con piel y cubrir con la mezcla anteriormente triturada.
Por otro lado, fundir la cera a unos 45 grados y cubrir toda la mezcla dejándola curar 18 días en atmosfera de curación.
Una vez pasado estos días limpiar con agua mineral, cubrirlo con trapo y papel encerado
Montaje:
En la base del plato colocar la ricotta sazonada con sal de cítricos.
Sobre la base colocar encima un taco de bonito y sobre este mismo la cebolleta en juliana. Al lado colocar la flor de calabacín rellena de ricotta.
Por último, serviremos un poco de suero reducido con eneldo sobre el mismo
taco.
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solo puedo decir que disfruteis https://www.miradordeulia.es
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