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Nuestro amigo RUBÉN TRINCADO. RESTAURANTE: MIRADOR DE ULÍA.

Bonito Marinado Curado Durante 18 Días





Las Recetas de los Amigos
en afl



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Bonito Marinado Curado Durante 18 Días

  • 1 lomo de atún

  • zumo de 3 limas

  • 150 gr sal gorda

  • 200 gr de azúcar

  • 100 gr de pasta miso

  • 80 gr comino

  • 1 raíz de hinojo

  • 50 gr pimienta

  • 135 gr de coriandro

  • 300 gr de cera de abejas

  1. Suero de queso leche cruda de oveja

    • 1.600 gr de suero de queso

    • 20 gr de azúcar

    • 10 gr de sal de frutas

      Hervir el suero y el azúcar, añadir la sal de frutas e ir retirando la ricotta poco a poco. Reducir el suero por espacio de una hora.

      Suero reducido con eneldo

    • 500 gr suero reducido

    • 30 gr de eneldo

      Deben infusionarse ambos y dejarse enfriar.

      Ricotta

      • Ricotta

• Sal de cítricos Mezclar ambos ingredientes.

Sal de cítricos

• Cascaras de cítricos deshidratados• Sal

Triturar los cítricos y añadir sal al gusto

Cebolleta

Flor de calabacín

Flor de calabacín (10 segundos al microondas).

  • 10 gr ricotta

  • 5 gr nata doble

  • 1 gr caviar seco

    Mezclar la ricotta, la nata y el caviar seco y con todo ello rellenar la flor.

  •  
Elaboración de Bonito Marinado Curado Durante 18 Días

para la primera parte del bonito

Triturar la sal gorda con azúcar, pasta de miso, comino, hinojo, pimienta y

coriandro.

Dejar el lomo con piel y cubrir con la mezcla anteriormente triturada.

Por otro lado, fundir la cera a unos 45 grados y cubrir toda la mezcla dejándola curar 18 días en atmosfera de curación.

Una vez pasado estos días limpiar con agua mineral, cubrirlo con trapo y papel encerado

  1. Montaje:

    En la base del plato colocar la ricotta sazonada con sal de cítricos.
    Sobre la base colocar encima un taco de bonito y sobre este mismo la cebolleta en juliana. Al lado colocar la flor de calabacín rellena de ricotta.
    Por último, serviremos un poco de suero reducido con eneldo sobre el mismo

    taco.

.solo puedo decir que disfruteis https://www.miradordeulia.es





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Bernd Horst Knöller

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