Bonito Marinado Curado Durante 18 Días

0. Suero de queso leche cruda de oveja

   • 1.600 gr de suero de queso

   • 20 gr de azúcar

   • 10 gr de sal de frutas

     Hervir el suero y el azúcar, añadir la sal de frutas e ir retirando la ricotta poco a poco. Reducir el suero por espacio de una hora.

     Suero reducido con eneldo

   • 500 gr suero reducido

   • 30 gr de eneldo

     Deben infusionarse ambos y dejarse enfriar.

     Ricotta

     • Ricotta

• Sal de cítricos Mezclar ambos ingredientes.

Sal de cítricos

• Cascaras de cítricos deshidratados• Sal

Triturar los cítricos y añadir sal al gusto

Cebolleta

Flor de calabacín

Flor de calabacín (10 segundos al microondas).

• 10 gr ricotta

• 5 gr nata doble

• 1 gr caviar seco

  Mezclar la ricotta, la nata y el caviar seco y con todo ello rellenar la flor.

para la primera parte del bonito

Triturar la sal gorda con azúcar, pasta de miso, comino, hinojo, pimienta y

coriandro.

Dejar el lomo con piel y cubrir con la mezcla anteriormente triturada.

Por otro lado, fundir la cera a unos 45 grados y cubrir toda la mezcla dejándola curar 18 días en atmosfera de curación.

Una vez pasado estos días limpiar con agua mineral, cubrirlo con trapo y papel encerado

.solo puedo decir que disfruteis https://www.miradordeulia.es