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Baozis de Chilicrab con Patitas de Bogavante.




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Diego SOTO GALLARDO.
Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Baozis de Chilicrab con Patitas de Bogavante.

Cangrejo de mar                        500 gr.                           

Dientes de ajo                            2 ud.                                                                                                        

Chile rojo tailandés                  3 ud.                                                                                                    

Vino fino jerez                           40 ml.                                                                                                            

Fumet de pescado                              250 ml.                                                                                                         

Salsa de soja                               25 ml.                                                                                                                        

Salsa de tomate casera                      250 ml.                                                                                             

Sal                                       10 gr.

Azúcar                                        10 gr.

MASA…

Harina                                         500 gr.

Levadura seca de panadero              5,5 gr.

Azúcar                                        40 gr.

Agua tibia                                  250 ml.

Aceite vegetal                            30 ml.

CREMA DE CARABINERO…

Carabinero                                          200 gr.

Cebolla                                                40 gr.

Dientes de ajo                                     1 ud.

Hojas de albahaca fresca                   2 ud.

Hoja de curry                             1 ud.

Vino fino jerez                                     10 ml.

Leche de coco                                     50 ml.

Salsa de tomate casera             20 gr.      

Fumet       de pescado                         50 ml.             

DECORACIÓN…

Patitas de bogavante                         40  gr

 





Elaboración de Baozis de Chilicrab con Patitas de Bogavante.

PROGRESIÓN DE LA RECETA…

Empezamos elaborando el relleno de chilicrab en un wok. Cuando el wok todavía no esté a mucha temperatura doramos el ajo y el chili tailandés. Una vez coja temperatura añadimos los cangrejos y salteamos hasta asegurarnos que están bien hechos. A continuación, incorporamos el Jerez, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el fumet, la salsa de soja y el tomate casero. Sazonamos con la sal y el azúcar y dejamos cocinar durante 10-15 minutos. Cuando enfríe sacamos la carne de los cangrejos. La salsa la pasamos por un chino y añadimos la carne de los cangrejos.

A continuación, preparamos la crema de carabineros. Rehogamos la cebolla y el ajo.  Una vez estén dorados añadimos los carabineros y ponemos a fuego fuerte. Añadimos las hojas de curry y albahaca, el vino hasta que reduzca y agregamos el fumet, la leche de coco y la salsa casera de tomate. Dejamos cocer durante 5 minutos. Colar y reservar.

Para elaborar la masa disolvemos la levadura en el agua tibia con el azúcar. En un bol ponemos la harina y le incorporamos la mezcla anterior y el aceite. Vamos removiendo con una cuchara o pala hasta que podamos amasar en la mesa. Trabajar unos diez minutos la masa hasta conseguir una textura homogénea. Hacer una bola y dejar reposar en el bol tapada hasta que doble su volumen. Dependiendo la temperatura nos llevará entre 45-60 minutos.

Cuando esté lista sacamos del bol, enharinamos la mesa para que la masa no se pegue, quitamos un poco el gas y formamos dos rollos del mismo tamaño, para que sea más fácil racionarla. De cada uno tendremos que sacar 16 unidades.

Nos van a salir piezas de unos 18-20 gr, con cada una vamos haciendo bolitas y con ayuda de un rodillo pequeño estiramos formando un círculo con la masa. En el centro colocamos una cucharada de relleno. Hay que ir haciendo pliegues en la parte superior para cerrar la masa haciendo una especie de saquito. Es importante cerrarla para que luego al cocinarla al vapor el relleno no se salga.

Cuando hayamos formado todos los baozis los dejamos fermentar sobre papel de horno, unos 45 minutos. Una vez hayan aumentado de volumen cocinamos al vapor durante 10 minutos, luego dejamos la tapa un poco abierta otros 5 minutos.

Para finalizar enharinamos las patitas de bogavante y las freímos a fuego fuerte para que queden crujientes.

EMPLATADO…

En un plato ponemos una cucharada de la crema de carabinero y hacemos una lágrima con la cuchara. Colocamos encima los baozis y en un lado ponemos las patitas crujientes de bogavante.

 

 













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Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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