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Bacalao, Pil-Pil, Guisantes Y Caviar Del Tibet





Victor Conus Cervantes
‘LA MESA DE CONUS’, EL NUEVO RESTAURANTE DE VIGO DONDE DISFRUTAR DE LO MEJOR DEL MERCADO



·     Comida ‘de casa’, materia prima impecable y una mano maestra conquistarán a los 12 comensales de cada servicio, que comerán como en familia, con el cocinero bien cerca

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Bacalao, Pil-Pil, Guisantes Y Caviar Del Tibet

 

600 GRS LOMO ALTO  DE BACALAO SALADO 

C/S ACEITE DE OLIVA SUAVE

1 CABEZA DE BACALAO

80GRS GUISANTES LAGRIMA

12GRS CAVIAR DEL TIBET

 

Elaboración de Bacalao, Pil-Pil, Guisantes Y Caviar Del Tibet

 

PIL-PIL

ENVASAMOS EN BOLSA AL VACIO LA CABEZA DE BACALAO CON UN CHORRITO DE ACEITE DE AJO Y GUINDILLA, CONTIFAMOS AL VAPOR A 90G/50MIN.

ENFRIAMOS, ABRIMOS LA BOLSA DE VACIO Y VACIAMOS EN UN COLADOR CHINO. MACHACAMOS LAS CABEZAS PARA QUE SUELTE TODA LA GELATINA DE LAS MISMAS Y COLAMOS.

EN LA TERMOMIX O ROBOT DE COCINA, AÑADIMOS 1 CUCHARADA DE LA GELATINA DE LAS CABEZAS DE BACALAO A 50GRADOS Y EMULSIONAMOS CON ACEITE DE OLIVA 0,4 HASTA CONSEGUIR LA TEXTURA DE PIL-PIL

 

 

 

PARA EL BACALAO 

DESALAMOS EL LOMO DE BACALAO DE LA MANERA TRADICIONAL, CAMBIANDO EL AGUA CADA 6 HORAS DURANTE  2 DIAS APROXIMADAMENTE SEGÚN EL GROSOR DEL LOMO.

 

CONFITAR EL BACALAO A 80G/ 15MIN

 

PARA LOS GUISANTES

DESGRANAMOS LOS GUISANTES, Y SALTEAMOS CON UN POCO DE ACEITE DE AJO,SAL Y PIMIENTA

 

 

 

 

PRESENTACION

EN UN PLATO NEGRO COLOCAMOS EN EL CENTRO EL LOMO DE BACALAO CONFITADO, SALSEAMOS CON EL PIL-PIL Y TERMINAMOS CON LOS GUISANTES  Y EL CAVIAR DEL TIBET

 

PODEMOS UTILIZAR TAMBIEN BACALAO A PUNTO DE SAL O MERLUZA





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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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