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Victor Conus Cervantes

"‘LA MESA DE CONUS’, EL NUEVO RESTAURANTE DE VIGO DONDE DISFRUTAR DE LO MEJOR DEL MERCADO"

direcctor

Biografía

, nació en Barcelona un 11 de septiembre de 1987. A los 9 años por motivos de trabajo se trasladó a las provincias de Huelva y Sevilla. Desde una temprana edad empezó a gustarle la cocina, ya que mi en su familia se comía y cocinaba muy bien, tanto en casa de sus padres como en la de sus abuelos, ya desde bien pequeño jugaba a las cocinitas pero con comida real. A los 16 años decidió estudiar cocina en la escuela de hostelería de Sevilla “Taberna del Alabardero”

Al finalizar los estudios, aun con 17 años tuvo la oportunidad de ir trabajar a Francia, concretamente a la Costa Azul, al hotel Vavaliere sud plage, donde conoció a su primer maestro David Gene (paso por cocinas como las del Bulli o Sergi Arola) el cual le enseñó a fluir dentro de una cocina, organización y resolver problemas de forma creativa, sin perder el respeto por el producto y la tradición.

Tras finalizar su experiencia en Francia, tuvo la suerte de ser contratado como jefe de partida en La Torre del Remei (relaix chateuax) en Bolvir de la Cerdanya (Gerona) allí conoció a grandes personas como eran sus propietarios el Sr Boix y la Sr Loles (señora elegante, cariñosa, simpática y una crack de la sala). Tuvo la oportunidad de conocer a otro de sus grandes maestros Rafa de Valicourt, el cual le enseñó a respetar, mimar y cuidar el producto, cocinando de forma tradicional, elegante, potente y fina.

Tuvo la oportunidad de trabajar como jefe de cocina en diferentes restaurantes como:

Casa del temple en Toledo

Hotel Villa Venecia 5* en Benidorm

Nómada gastrobar en Vinaroz

Kanali gastrobar en Huelva

Carmelitas tapas en Barcelona asesorado por el Gran Xavier Pellicer del cual aprendió tanto el respeto por el producto como la pasión por las verduras.

Su último trabajo durante estos últimos 3 años antes de abrir La Mesa de Conus, ha sido de Chef Ejecutivo en el Catering Nuria Cervera Chefs en Vigo. (Pazo da Touza y rectoral de cobres).

Tras conocer en Vigo a su mujer y tener una hija, ha decidido mi proyecto en la ciudad.

Después de este recorrido profesional considera a sus grandes maestros y referentes son David Gene, Rafa de Valicourt, haciendo una mención especial a la cocina aprendida tanto de sus abuelas con de sus padres a los que considera grandes cocineros a pesar de no ser profesionales, pero sí con muy buen gusto para hacer buena cocina.

Por último, su gran ídolo dentro de la cocina es Santi Santamaría al que pudo conocer y tener buenas conversaciones sobre cocina

Hay quien dice que cocina “como los ángeles”… y no es su abuela. Ella ‘solo’ le inculcó el arte del buen comer y le sirvió de inspiración para dedicarse a esto. Víctor Conus (Barcelona, 1987) jugaba desde pequeño a cocinar, porque quería hacerlo como sus padres o sus abuelas, con quienes educó el paladar y descubrió su vocación. Años después, aquel juego se hace realidad y Víctor abre su propio restaurante, La Mesa de Conus (Rúa San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 174 873 www.lamesadeconus.com). Hasta llegar aquí, su formación comenzó con solo 16 años en Sevilla, en la Escuela de Hostelería Taberna del Alabardero, desde donde voló a la Costa Azul para trabajar con su primer mentor, David Gené en el Hotel Cavalière Sur Plage. Más tarde fue jefe de partida en La Torre del Remei (Gerona), donde junto a Rafa de Valicourt aprendió a mimar el producto; pasó por Casa del Temple en Toledo; cocinó mano a mano con Xavier Pellicer y se empapó de la filosofía de su gran ídolo, Santi Santamaría, con quien compartió conversaciones sobre cocina. Su último trabajo ha sido como chef ejecutivo en el Catering Nuria Cervera de la ciudad pontevedresa donde por amor acaba echando raíces y aquí es donde ha decidido dar forma a este sueño con sello propio.

 

Ubicado enfrente del conocido Pazo de San Roque, La Mesa de Conus nace con la idea de evocar sus comidas familiares, donde se comía ‘lo que tocaba’. Él va a la plaza, elige lo mejor del día y lo sirve a quienes se sienten a la mesa… que serán pocos ¡pero con ganas! El restaurante tiene una barra única para unas 10 o 12 personas, que estarán bien cerca del chef, en la que se puede reservar solo, en pareja, con amigos o cerrarlo en grupo… que coincidirán -o no- con otros comensales ávidos de buen producto. Precisamente esto es lo bonito de la experiencia: compartir con unos posibles desconocidos el amor por esta cocina ‘real’ y ‘de cerca’ y dejarse llevar por la maestría de Conus. Barra y sillas altas diseñadas a la medida en madera de castaño para la comodidad del cliente, y con el azul atlántico y el dorado como protagonistas de la decoración. 

 

El menú depende del mercado, pero hay unos básicos que no cambian: siempre se arranca con Jamón ibérico de bellota Doña Lola-empresa de su familia-; se sigue por unas deliciosas Croquetas ‘de la Yaya’ -una receta que quita el sentido, también con su jamón-… y a partir de ahí, lo que traiga la marea, el huerto o la granja. En el entrante servirá cada día ingrediente de temporada (marisco, setas, verduras, legumbres…) y se pueden encontrar platos como Fabes de Lourenza con berberechos o Huevo de corral con patatas y pulpitos encebollados; el pescado dependerá de los faenadores y de la mar. Cuando toque bacalao, con recetas como el confitado con arroz cremoso negro y alioli, ¡promete ser un espectáculo! En el pase de carne abundarán recetas con el cerdo ibérico de la casa -presa, pluma, lagarto, abanico, carrilleras…- pero también de ternera o pollo de corral, protagonizando platos como un Mar y montaña en con unas riquísimas cigalas… Para cerrar, con el postre siempre buscará el equilibrio entre el dulce y lo fresco, como en las Milhojas de fruta de la pasión con helado de chocolate. En total, seis pases (y alguna sorpresa) que se pueden acompañar con una buena selección de vinos y cervezas especiales -pero nunca bebidas azucaradas-. El concepto está pensado para adultos -o niños mayores y ‘de buen paladar’- justamente porque hay oferta única y porque Víctor pone la hora de comer… ¡y hay que estar en la mesa! 


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06-04-2020







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Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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