el chef jose luis gonzalez Del Valle (pintxo)
 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Crema de celery:
100grm de celery
10gr mantequilla
1 anis estrellado
2 cardamomo
20grm de almendras dras tostadas
¼ cebolla
Bacalao:
60grm de bacalao por racion
Aceite aove treurer 20grm
1diente de ajo
Pilipil
El jugo que sale del bacalao
Y añadir poco a poco aove treurer para emulsionarlo
Tosta de aceite
Aceite
Harina trigo
Harina de maíz blanco
Sal
Saim
Polvo de treurer
20grm de aove treurer
30grm de maltodextrina
Juntar ingredientes, darle con las varillas hasta que se seque el aceite y tamizar
Por un colador medio
Manzana ácida:
1manzana verde
Agua
1 lima
1grm de xantana
Hacemos un puré con la manzana hirviendola en agua y el zumo de la lima,
En caliente añadimos la xantana, trituramos, colamos y reservamos en un biberón.
Elaboración de Bacalao Monocromatico
Sofreímos la cebolla, el anís, el celery y el cardamomo con un poco de sal y aceite,
Añadimos agua hasta que cubra, y hervimos hasta que esté tierno, retiramos
El cardamomo y el anís, y el exceso de agua, pasamos por la thermomix,
Incorporamos la almendra previamente tostada y la mantequilla,
hasta obtener una textura aterciopelada.
bacaao
Metemos en bolsa de vacío, y confitamos a 80° 7 min, luego lo pasamos
A un baño de hielo y regeneraremos sacando de la bolsa y dándole soplete
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