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el chef jose luis gonzalez Del Valle (pintxo)

Bacalao Monocromatico




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Las Recetas de los Amigos
en afl

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Bacalao Monocromatico

Crema de celery: 

100grm de celery

10gr mantequilla

1 anis estrellado

2 cardamomo

20grm de almendras dras tostadas

¼ cebolla 

Bacalao:

60grm de bacalao por racion

Aceite aove treurer 20grm

1diente de ajo

Pilipil 

El jugo que sale del bacalao

Y añadir poco a poco aove treurer  para emulsionarlo 

 

 

 

 

 

Tosta de aceite

 

Aceite

Harina trigo

Harina de maíz blanco

Sal

Saim 

 

Polvo de treurer 

20grm de aove treurer 

30grm de maltodextrina 

 

Juntar ingredientes, darle con las varillas hasta que se seque el aceite y tamizar

Por un colador medio

Manzana ácida:

 

1manzana verde

Agua

1 lima

1grm de xantana

 

Hacemos un puré con la manzana hirviendola en agua y el zumo de la lima,

En caliente añadimos la xantana, trituramos, colamos y reservamos en un biberón.

 





Elaboración de Bacalao Monocromatico

Sofreímos la cebolla, el anís, el celery y el cardamomo con un poco de sal y aceite,

Añadimos agua hasta que cubra, y hervimos hasta que esté tierno, retiramos 

El cardamomo y el anís, y el exceso de agua, pasamos por la thermomix,  

Incorporamos la almendra previamente tostada y la mantequilla,  

hasta obtener una textura aterciopelada.

bacaao

Metemos en bolsa de vacío, y confitamos a 80° 7 min, luego lo pasamos 

A un baño de hielo y regeneraremos sacando de la bolsa y dándole soplete

 









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