Un arroz diferente
 | Víctor Manuel Comín Mayordomo. |
CON PESCADOS A MUY BUEN PRECIO Y MEJILLONES
Para el arroz:
320g de arroz bomba, 1l. De caldo de pescado de roca, 4g. De plancton marino, 80g. De alga codium, 5 chalotas, 250g. berberechos.60ml de vino fino. Gelatina elastic
Para los moluscos:
8 piezas de mejillón, un limón, agua y sal. Gelatina vegetal
Para el arroz:
Limpiar y cocer los berberechos con limón y un pelín de agua, sacarlos de su concha y reservarlos, colar el jugo por estameña. Ese caldo lo levantamos con gelatina elastic y lo dispensamos en una bandeja plana para poder hacer cortar canelones translucidos, la proporción es entre 30-50g de gelatina por litro de agua, según lo fina que la quieras hacer.
Primero herviremos el caldo, por otro lado vamos a pochar la chalota, cuando este bien caída añadiremos el alga codium picado, si no tenéis podéis prescindir de él, y por último el arroz, sin dejar de remover para que no se agarre, rehogar durante 2 minutos aproximados, al final añadimos el oloroso y dejamos hasta que reduzca del todo, luego vamos incorporando el caldo, poco a poco, sin dejar de mover, no se añade hasta que no cueza el anterior, como un rissoto, en mitad de la cocción incluimos el plancton y berberechos limpios, y terminamos de cocer, esto durara unos 15 minutos
Para los moluscos:
Limpiamos los mejillones bien, los cocemos y retiramos su carne, esta la trituraremos y congelaremos en moldes esféricos, el caldo lo guardamos y también lo filtramos.
Cuando este congelado, ponemos a hervir el caldo de su cocción junto a la gelatina vegetal, la proporción son 50g por litro de caldo, y lo colamos, con ayuda de una aguja bañamos las los esféricos en la gelatina y conservamos.
Para el aire de agua de mar:
Compramos agua de mar, y hacemos un aire con lecitina de soja, son 7g por cada litro.
Es un plato de arroz muy intenso en umamis, que no precisa ni sal casi, te trasladará a tus recuerdos de buceo.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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