Un arroz diferente
 | Víctor Manuel Comín Mayordomo. |
CON PESCADOS A MUY BUEN PRECIO Y MEJILLONES
Para el arroz:
320g de arroz bomba, 1l. De caldo de pescado de roca, 4g. De plancton marino, 80g. De alga codium, 5 chalotas, 250g. berberechos.60ml de vino fino. Gelatina elastic
Para los moluscos:
8 piezas de mejillón, un limón, agua y sal. Gelatina vegetal
Para el arroz:
Limpiar y cocer los berberechos con limón y un pelín de agua, sacarlos de su concha y reservarlos, colar el jugo por estameña. Ese caldo lo levantamos con gelatina elastic y lo dispensamos en una bandeja plana para poder hacer cortar canelones translucidos, la proporción es entre 30-50g de gelatina por litro de agua, según lo fina que la quieras hacer.
Primero herviremos el caldo, por otro lado vamos a pochar la chalota, cuando este bien caída añadiremos el alga codium picado, si no tenéis podéis prescindir de él, y por último el arroz, sin dejar de remover para que no se agarre, rehogar durante 2 minutos aproximados, al final añadimos el oloroso y dejamos hasta que reduzca del todo, luego vamos incorporando el caldo, poco a poco, sin dejar de mover, no se añade hasta que no cueza el anterior, como un rissoto, en mitad de la cocción incluimos el plancton y berberechos limpios, y terminamos de cocer, esto durara unos 15 minutos
Para los moluscos:
Limpiamos los mejillones bien, los cocemos y retiramos su carne, esta la trituraremos y congelaremos en moldes esféricos, el caldo lo guardamos y también lo filtramos.
Cuando este congelado, ponemos a hervir el caldo de su cocción junto a la gelatina vegetal, la proporción son 50g por litro de caldo, y lo colamos, con ayuda de una aguja bañamos las los esféricos en la gelatina y conservamos.
Para el aire de agua de mar:
Compramos agua de mar, y hacemos un aire con lecitina de soja, son 7g por cada litro.
Es un plato de arroz muy intenso en umamis, que no precisa ni sal casi, te trasladará a tus recuerdos de buceo.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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