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Arroz Meloso de Clotxinas Y Ortiguillas




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Rafa Soler

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Arroz Meloso de Clotxinas Y Ortiguillas

-Caldo de clochina…                                                                 -Fondo algas..(infusionamos 2h)

100 gramos de puerros                                                                  1 litro caldo clochina

100 gramos cebollas                                                                      20 gramos lechuga mar

60 gramos zanahoria                                                                     12 gramos de kombu

½ bulbo hinojo                                                                                5 gramos katsoboushi

1kg espinas de rape y cabeza                                                        

500 gramos de clotxinas                                                            -Caldo picante clotxinas……

200 gramos de berberechos                                                      100 gramos caldo clotxinas                                           

4 dientes ajo blanqueado                                                            50 gramos clotxinas carne   

40 gramos sal gruesa                                                                 10 gramos gochu jang   

10 litros de H2o                                                                              

1kg alitas de pollo

-Cremoso de erizos………                                                       -Mas……….

1206 gramos erizo yema                                                             Clotxinas

25 gramos aove                                                                          Ortiguillas

43 gramos gelcrem

 

-Velo algas……..2

700 gramos fondo algas

4´8 agar

4 hojas gelatin





Elaboración de Arroz Meloso de Clotxinas Y Ortiguillas

Para el caldo de clochina, haremos una bresa con todas las verduras, mientras tostamos el rape  y las alitas en el horno. Añadiremos a la bresa los moluscos, el rape tostado, las alitas y cubriremos con el agua.

Un vez acabado el caldo de clotxinas, haremos el fondo de algas y reservaremos.

 

Para el cremoso de erizos mezclaremos todo bien en termomix hasta que este fino y homogéneo.

Para el velo de algas, mezclaremos todo, estiraremos en bandeja y dejaremos cuajar.








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Raúl García Jiménez

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