 | Rafa Soler |
-Caldo de clochina… -Fondo algas..(infusionamos 2h)
100 gramos de puerros 1 litro caldo clochina
100 gramos cebollas 20 gramos lechuga mar
60 gramos zanahoria 12 gramos de kombu
½ bulbo hinojo 5 gramos katsoboushi
1kg espinas de rape y cabeza
500 gramos de clotxinas -Caldo picante clotxinas……
200 gramos de berberechos 100 gramos caldo clotxinas
4 dientes ajo blanqueado 50 gramos clotxinas carne
40 gramos sal gruesa 10 gramos gochu jang
10 litros de H2o
1kg alitas de pollo
-Cremoso de erizos……… -Mas……….
1206 gramos erizo yema Clotxinas
25 gramos aove Ortiguillas
43 gramos gelcrem
-Velo algas……..2
700 gramos fondo algas
4´8 agar
4 hojas gelatin
Para el caldo de clochina, haremos una bresa con todas las verduras, mientras tostamos el rape y las alitas en el horno. Añadiremos a la bresa los moluscos, el rape tostado, las alitas y cubriremos con el agua.
Un vez acabado el caldo de clotxinas, haremos el fondo de algas y reservaremos.
Para el cremoso de erizos mezclaremos todo bien en termomix hasta que este fino y homogéneo.
Para el velo de algas, mezclaremos todo, estiraremos en bandeja y dejaremos cuajar.
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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