Albondigas con Sepia

Sepia sucia fresca del mediterraneo de 200grm como máximo………………..1 pi

Tartar de ternera con cebolla confitada……………………………………………………cs

Tartar de sepia………………………………………………………………………………………….cs

Coral de la sepia texturizado……………………………………………………………………..cs

Tinta de la sepia texturizada………………………………………………………………………cs

Guisante maresme crudo…………………………………………………………………………..1 pi

Jugo de guiso tradicional de albóndigas con sepia filtrado………………………….cs

Para el tartar de sepia:

Ingredientes:

Sepia micropicada de la primera elaboración………………………………30 grm

Aceite de ajos crudos……………………………………………………………………cs

Limón amarillo maduro…………………………………………………………………cs

Manzana micoter 70ºC una hora…………………………………………………..cs

Sal………………………………………………………………………………………………….cs

Para el tartar de ternera con cebolla confitada:

Ingredientes:

Carne picada de ternera………………………………………………………..500 grm

Avellanas tostadas picada a polvo……………………………………………10 grm

Tomate natural frito subido de azucar…………………………………….40 grm

Cebolla confitada…………………………………………………………………….50 grm

Mahonesa……………………………………………………………………………….80 grm

Mostaza…………………………………………………………………………………..10 grm

Perrins……………………………………………………………………………………...5 grm

Salsa ph……………………………………………………………………………………..5 grm

Perjil picado con azafran natural………………………………………………..cs

Sal…………………………………………………………………………………………….10 grm

Pimienta negra molida………………………………………………………………….cs

Para el coral de sepia texturizado:

Ingredientes:

Coral de la sepia………………………………………….1 pi

Azúcar moreno…………………………………………….cs

Caldo de pescado y marisco oscuro……………….cs

Goma xantana……………………………………………….cs

Elaboración:

• Emulsionar todos los ingredientes con un poco de goma xantana
• Aplicar un boxvac de un minuto y reservar en frio en recipiente no plastico

Para la tinta de sepia texturizada:

Ingredientes:

Bolsita de tinta de la sepia………………………………………….1 pi

Salsa de soja dulce………..…………………………………………….gotas

Ponzu…………………………………………………………………………..gotas

Goma xantana…………………………………………………………….cs

Primera elaboración (desmontaje y preparación de la sepia):

• Lavar y secar la sepia sin romper ninguna viscera de su interior
• Con la ayuda de un cuchillo abrirla por la mitad separando , coral , bosita de tinta y la vaina ( desechar el resto )
• Lavar perfectamente la vaina y raspas las finas capas viscosas , secar y picar a microcubos. Reservar para hacer el tartar.
• Romper la bolsa del coral y pasar por un colador. Reservar para la salsa de coral
• Romper la bolsita de tinta y pasar por un colador. Reservar para la salsa de tinta

• Elaboración:

• Mezclar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de una lengua
• Aplicar un boxvac de 2 minutos y reservar en frio

• Elaboración:

• Emulsionar todos los ingredientes con un poco de goma xantana
• Aplicar un boxvac de un minuto y reservar en frio en recipiente no plastico

•  

  Acabado:

• Formar con el tartar de ternera una albondiga con las manos impregnadas de aceite de oliva
• Formar con el tartar de sepia un “croqueta” con forma de vaina de sepia
• En la base de un plato ondo disponer una cucharadita del jugo tradicional de albóndigas con sepia frio ( receta del libro de La cuina de la meva mare de Joan Roca ,editorial Columna, pag 197 receta 94)
• Sobre el jugo acomodar la albóndiga de tartar de ternera y junto a esta la croqueta de tartar de sepia con forma de vaina de sepia
• Sobre la sepia poner una cucharadita de coral de sepia texturizado y en un extremo simular las patitas de la sepia con la tinta de sepia texturizada con la ayuda de un pincho de bambu
• Acabar con un guisante maresme que le habremos clavado un fino pincho de bambu

• Definiciones y dudas:

  SEPIA SUCIA DEL MEDITERRANEO: cefalópodo muy apreciado en las costas mediterráneas , se comercializa fresca y sin limpiar absolutamente nada ya que se hacen recetas ( guisos , arroces, suquets) con sus vísceras muy valoradas. Para esta receta deben ser pequeñas ( máximo 200 grm)  Lamentablemente sin este producto el resultado del plato puede no cumplir las expectativas.

   BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.

  ACEITE DE AJOS CRUDOS: aplastar ajos muy sanos con su piel , ponerlos en una bol y cubrir con aceite de oliva virgen extra , aplicar un boxvac de dos minutos , dejar macerar a temperatura ambiente 4 horas , filtrar y reservar en recipiente no plástico.