 | Mauro Barreiro La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta |
FONDO
- 250 de cebolla - 150 zanahoria
- 65 ajo
- 375 kabayaki
- 800 kabayaki
- 300 anguila
- 400 garbanzos
- 6500 fumé de rape
Cocer a fuego muy lento durante 8 horas, dejar reposar en frío 12 horas y colar.
SOFRITO DE ARROZ o pellejitos de atún (piel de atún)
500 gr de piel de atun escaldar la piel de atun en agua hirviendo, refrescar y quitar las escamas –
200 cebolla
- 200 mantequilla
- 500 de pellejitos de atun
- 300 fumet de pescado
se sofríe la cebolla con la mantequilla, cuando la cebolla esta muy pochada se le añaden los pellejitos de atun cortados en 0,5cm x 0,5 cm se añade el caldo de pescado y se guisa lentamente hasta que los pellejitos de atun estén blandos y reservar
TERMINACION DEL ARROZ - 100 arroz bomba ahumado - 300 caldo anguila kabayaki - 30 kabayaki - 100 sofrito - 50 mantequilla - 10 sal
rehogamos el arroz con el sofrito añadimos el caldo caliente, el kabayaki, la sal cocemos 18 minutos añadimos fuera del fuego la mantequilla y emulsionamos
Para los tacos
- 80g de cola de blanca - 50 aceite de oliva - 10 sal de cadiz
Cortamos la en dados de 2,5 cm x 2,5 cm Salamos y marcamos por dos caras dejando el centro rojo
Terminamos con un toque de horno a la brasa
Ali oli de cítricos
1
MONTAJE
Colocamos el arroz en el recipiente de emplatado
Poner dos dados de cola blanca
Cuatro puntos de ali oli de cítricos
10g de huevas de pez volador marinadas en yuzu
Katsobushi
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Siempre he creído firmemente que LA GASTRONOMIA es un sentimiento como el amor que se cultiva con dedicación y pasión.
2 recetas publicadas
: “La pastelería crea recuerdos a través de emociones que nos inspiran y nos llevan a seguir creando”
2 recetas publicadas
Que me define en la cocina? Mis raíces como venezolano, usando las mejores técnicas culinarias, han derivado en la creación de productos que realzan la pureza de sabores autóctonos y el gentilicio de mi país
3 recetas publicadas
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad
3 recetas publicadas
“ De la tradición a la experimentación: empezar desde cero es la única forma de aprender a amar la cocina
3 recetas publicadas
Veo a la gastronomía como una herramienta de cambio e introspección
1 receta publicada
S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
2 recetas publicadas
Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
3 recetas publicadas
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
4 recetas publicadas
Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
1 receta publicada
Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
1 receta publicada
“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
2 recetas publicadas
Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
3 recetas publicadas
