 | Mauro Barreiro La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta |
FONDO
- 250 de cebolla - 150 zanahoria
- 65 ajo
- 375 kabayaki
- 800 kabayaki
- 300 anguila
- 400 garbanzos
- 6500 fumé de rape
Cocer a fuego muy lento durante 8 horas, dejar reposar en frío 12 horas y colar.
SOFRITO DE ARROZ o pellejitos de atún (piel de atún)
500 gr de piel de atun escaldar la piel de atun en agua hirviendo, refrescar y quitar las escamas –
200 cebolla
- 200 mantequilla
- 500 de pellejitos de atun
- 300 fumet de pescado
Elaboración de Tacos de Cola Blanca de de Atun Rojo Salvaje de Almadraba sobre Arroz Ahumado de Pellejo de Atunse sofríe la cebolla con la mantequilla, cuando la cebolla esta muy pochada se le añaden los pellejitos de atun cortados en 0,5cm x 0,5 cm se añade el caldo de pescado y se guisa lentamente hasta que los pellejitos de atun estén blandos y reservar
TERMINACION DEL ARROZ - 100 arroz bomba ahumado - 300 caldo anguila kabayaki - 30 kabayaki - 100 sofrito - 50 mantequilla - 10 sal
rehogamos el arroz con el sofrito añadimos el caldo caliente, el kabayaki, la sal cocemos 18 minutos añadimos fuera del fuego la mantequilla y emulsionamos
Para los tacos
- 80g de cola de blanca - 50 aceite de oliva - 10 sal de cadiz
Cortamos la en dados de 2,5 cm x 2,5 cm Salamos y marcamos por dos caras dejando el centro rojo
Terminamos con un toque de horno a la brasa
Ali oli de cítricos
1
MONTAJE
Colocamos el arroz en el recipiente de emplatado
Poner dos dados de cola blanca
Cuatro puntos de ali oli de cítricos
10g de huevas de pez volador marinadas en yuzu
Katsobushi
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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