 | Mauro Barreiro La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta |
FONDO
- 250 de cebolla - 150 zanahoria
- 65 ajo
- 375 kabayaki
- 800 kabayaki
- 300 anguila
- 400 garbanzos
- 6500 fumé de rape
Cocer a fuego muy lento durante 8 horas, dejar reposar en frío 12 horas y colar.
SOFRITO DE ARROZ o pellejitos de atún (piel de atún)
500 gr de piel de atun escaldar la piel de atun en agua hirviendo, refrescar y quitar las escamas –
200 cebolla
- 200 mantequilla
- 500 de pellejitos de atun
- 300 fumet de pescado
se sofríe la cebolla con la mantequilla, cuando la cebolla esta muy pochada se le añaden los pellejitos de atun cortados en 0,5cm x 0,5 cm se añade el caldo de pescado y se guisa lentamente hasta que los pellejitos de atun estén blandos y reservar
TERMINACION DEL ARROZ - 100 arroz bomba ahumado - 300 caldo anguila kabayaki - 30 kabayaki - 100 sofrito - 50 mantequilla - 10 sal
rehogamos el arroz con el sofrito añadimos el caldo caliente, el kabayaki, la sal cocemos 18 minutos añadimos fuera del fuego la mantequilla y emulsionamos
Para los tacos
- 80g de cola de blanca - 50 aceite de oliva - 10 sal de cadiz
Cortamos la en dados de 2,5 cm x 2,5 cm Salamos y marcamos por dos caras dejando el centro rojo
Terminamos con un toque de horno a la brasa
Ali oli de cítricos
1
MONTAJE
Colocamos el arroz en el recipiente de emplatado
Poner dos dados de cola blanca
Cuatro puntos de ali oli de cítricos
10g de huevas de pez volador marinadas en yuzu
Katsobushi
6 Flanes
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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es amor, es un hecho de algo intangible que toma forma de arte y locura y nos hace revivir y sentir saciados y vivos eso es gastronomia!!!
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Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino
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Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza
“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
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“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
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Cocina Tradicional Ibérica de autor en una barra japonesa y la atención personalizada
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