Tacos de Cola Blanca de de Atun Rojo Salvaje de Almadraba sobre Arroz Ahumado de Pellejo de Atun

FONDO 

- 250 de cebolla - 150 zanahoria

- 65 ajo

- 375 kabayaki

- 800  kabayaki

- 300 anguila

- 400  garbanzos

- 6500 fumé de rape 

 Cocer a fuego muy lento durante 8 horas, dejar reposar en frío 12 horas y colar.

 SOFRITO DE ARROZ o pellejitos de atún (piel de atún) 

 500 gr de piel de atun escaldar la piel de atun en agua hirviendo, refrescar y quitar las escamas –

 200 cebolla

- 200 mantequilla

- 500 de pellejitos de atun

- 300 fumet de pescado 

 se sofríe la cebolla con la mantequilla, cuando la cebolla esta muy pochada se le añaden los pellejitos de atun cortados en 0,5cm x 0,5 cm se añade el caldo de pescado y se guisa lentamente hasta que los pellejitos de atun estén blandos y reservar 

TERMINACION DEL ARROZ - 100 arroz bomba ahumado - 300 caldo anguila kabayaki - 30 kabayaki - 100 sofrito - 50 mantequilla - 10 sal 

 rehogamos el arroz con el sofrito añadimos el caldo caliente, el kabayaki, la sal cocemos 18 minutos añadimos fuera del fuego la mantequilla y emulsionamos 

Para los tacos 

- 80g de cola de blanca - 50 aceite de oliva - 10 sal de cadiz 

Cortamos la en dados de 2,5 cm x 2,5 cm  Salamos y marcamos por dos caras dejando el centro rojo

Terminamos con un toque de horno a la brasa

Ali oli de cítricos

1

MONTAJE  

Colocamos el arroz en el recipiente de emplatado

 Poner  dos dados de cola blanca 

Cuatro puntos de ali oli de cítricos

10g de huevas de pez volador marinadas en yuzu

Katsobushi