 | Mauro Barreiro La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta |
FONDO
- 250 de cebolla - 150 zanahoria
- 65 ajo
- 375 kabayaki
- 800 kabayaki
- 300 anguila
- 400 garbanzos
- 6500 fumé de rape
Cocer a fuego muy lento durante 8 horas, dejar reposar en frío 12 horas y colar.
SOFRITO DE ARROZ o pellejitos de atún (piel de atún)
500 gr de piel de atun escaldar la piel de atun en agua hirviendo, refrescar y quitar las escamas –
200 cebolla
- 200 mantequilla
- 500 de pellejitos de atun
- 300 fumet de pescado
Elaboración de Tacos de Cola Blanca de de Atun Rojo Salvaje de Almadraba sobre Arroz Ahumado de Pellejo de Atunse sofríe la cebolla con la mantequilla, cuando la cebolla esta muy pochada se le añaden los pellejitos de atun cortados en 0,5cm x 0,5 cm se añade el caldo de pescado y se guisa lentamente hasta que los pellejitos de atun estén blandos y reservar
TERMINACION DEL ARROZ - 100 arroz bomba ahumado - 300 caldo anguila kabayaki - 30 kabayaki - 100 sofrito - 50 mantequilla - 10 sal
rehogamos el arroz con el sofrito añadimos el caldo caliente, el kabayaki, la sal cocemos 18 minutos añadimos fuera del fuego la mantequilla y emulsionamos
Para los tacos
- 80g de cola de blanca - 50 aceite de oliva - 10 sal de cadiz
Cortamos la en dados de 2,5 cm x 2,5 cm Salamos y marcamos por dos caras dejando el centro rojo
Terminamos con un toque de horno a la brasa
Ali oli de cítricos
1
MONTAJE
Colocamos el arroz en el recipiente de emplatado
Poner dos dados de cola blanca
Cuatro puntos de ali oli de cítricos
10g de huevas de pez volador marinadas en yuzu
Katsobushi
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
30 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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