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receta del chef luis Arevalo

Lubina Crianza de nuestros Mares con su Piel Frita, Reducción de Chicha de Jora, Aguacate, Jalapeños, Mango Y Tierra de Olivas Peruanas





Redacción Afuegolento.com



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lubina Crianza de nuestros Mares con su Piel Frita, Reducción de Chicha de Jora, Aguacate, Jalapeños, Mango Y Tierra de Olivas Peruanas
  • 100 g de lubina Crianza de Nuestros Mares limpia cortada en cubos
  • 1 taza de chicha de jora
  • 50 g de panela
  • 1/2 aguacate
  • 1 cucharada de zumo de yuzu
  • 1/2 taza de pulpa de mango cortada en cubos
  • 1 taza de aceitunas de botija
  • 1 chile jalapeño cortado en rodajas muy finas
  • Escamas de sal

 

Elaboración de Lubina Crianza de nuestros Mares con su Piel Frita, Reducción de Chicha de Jora, Aguacate, Jalapeños, Mango Y Tierra de Olivas Peruanas

En un cazo ponemos a disolver la panela en la chicha de jora. Dejamos reducir hasta casi conseguir un almíbar. Con un tenedor prensamos el aguacate hasta conseguir una pasta uniforme, luego añadimos el zumo de yuzu y sal. Reservamos.

Quitamos el hueso de las aceitunas e introducimos en la deshidratadora, luego las trituramos hasta conseguir una textura de tierra.

Cortamos la lubina en láminas de 4x7cms y colocamos en una bandeja. Añadimos los cubos de mango. Cubrimos con la reducción de chicha morada y panela. Decoramos con puntos del puré de aguacate, las rodajas de jalapeño y la tierra de olivas.

Completamos con algo de sal en escamas.

 





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Bernd Horst Knöller

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