 | kiko Martorell La cocina, para mí es DISFRUTAR Y COMPARTIR. |
Gato CLÁSICO. Ingredientes (para un molde tradicional): 9u. Rojo de huevo. 7u. Clara de huevo. 300g. Azúcar. 300g. Harina de almendra mallorquina 1c / c. Canela. 1 Ralladura de un limón.
2. CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes (para una TMX plena): 200ml. Leche. 100g. Crema de leche. 80g. Rojo de huevo. 80g. Azúcar. 450g. Cobertura de chocolate blanco.
3. SORBETE DE CEREZA ingredientes; TPT. De cereza por mix de sorbetes. El jugo de un limón por litro de sorbete. Mix de sorbetes base: 1000ml. Agua. 200g. Glucosa atomizada. 800g. Azúcar. 20g Estabilizador
Gato preparacion
Se montan los huevos con el azúcar (mejor si se montan por separado blanco con parte del azúcar y yema de huevo con el resto), luego con mucho cuidado se le incorporan el resto de ingredientes. Tradicionalmente se cuece en un molde alto de casi 30cm. de diámetro y cocción a 90-100 ° de 1h. y ½ a 2 h. y ½. Siempre que quiera un resultado muy húmedo, sino a 160 ° unos 30-40 minutos dependiendo del horno
Se ponen todos los ingredientes, a excepción del chocolate a cocer al baño maría, 10 min, si no ha cuajado se puede poner unos minutos más. Cuando ya tenemos punto de crema inglesa, en otro recipiente con el chocolate lo incorporamos esta crema y con la ayuda de brazo batidor (turmix) mezclamos bien, luego lo pasamanos a un envase de plástico o acero inoxidable de baja altura ( 4-5cm.). Es muy importante de que lo enfriamos rápidamente. Es recomendable hacerlo un día para otro.
Primero se elabora el mix base de sorbetes, mejor de un día para otro. Se ponen los ingredientes líquidos a calentar, al llegar a 40 ° C, se incorporan los ingredientes sólidos hasta llegar a 85 ° C, unos dos minutos. Después se enfría rápidamente. Por otro parte se puré (la misma cantidad que mix de sorbete) de cereza y un poco de zumo de limón. A partes iguales se mezcla con el mix, se pone a enfriar un mínimo de 24h. antes de poner en la heladera.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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