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Veinticinco Años de Platos (Primera Parte)



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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



Este mes celebro mis bodas de plata y quiero compartir con todos los lectores de esta página web algunos de mis platos. Ya que ni puedo hacer un recorrido por los platos elaborados durante veinticinco años de matrimonio, me ceñiré a aquellos a los que tengo más cariño, a los que han merecido algún premio y a los que he cocinado junto a mi marido. Una de las cosas que más nos ha unido y mayores placeres nos ha proporcionado en esta larga trayectoria ha sido la cocina, y eso que él no es precisamente un gran aficionado, pero sí tiene un paladar muy exigente y sabe apreciar todos los matices de un plato. También hace sus pinitos de vez en cuando, y la cosa no se le da nada mal. Él ha sido mi juez más severo, mi comensal más agradecido y mi más fiel admirador, lo que me ha permitido perfeccionarme y dar siempre un poco más de mí. Posteriormente, mis dos hijos han ido incorporándose a este fascinante mundo y ellos tres son ahora mis ?conejillos de Indias?.


La idea de escribir este artículo se la debo a una pareja que acaba de publicar un libro titulado ?225 Platos de Plata?, con las recetas de sus veinticinco años de vida en común. En esta misma edición publico la reseña correspondiente.


Dado que en esta ocasión me he extendido bastante, y para no cansar a los lectores, publico ahora la primera parte y en la siguiente edición incluiré la segunda.


Mis inicios
Aunque llevo haciendo prácticas de cocina desde los diez años, los verdaderos inicios en la cocina son los de recién casada, cuando te quedas ?sola frente al peligro?, sin ayudas y con poca experiencia en temas domésticos. Así, en los primeros años traté de recrear los platos que había visto hacer en casa, aquellos que tanto me gustaban, unas veces con éxito y otras con un rotundo fracaso. Tal es el caso del arroz blanco, por más que elaboraba la receta tal y como me la habían enseñado, siempre se me quemaba o se quedaba crudo, tal era mi impaciencia por conseguirlo. Así que decidí armarme de paciencia y al final lo conseguí, cambiando la típica cazuela por la olla a presión. Curiosamente, ésta acudió en mi ayuda y me regaló un arroz delicioso, suelto, y que dura hasta dos días en la nevera, sin perder ni una sola de sus cualidades, incluso me atrevería a decir que mejora. Ahora me sale casi con los ojos cerrados y a todo el mundo le encanta. Sé que esto podrá parecer un disparate y una herejía para los puristas en la materia, pero es así.

Lo elaboré en el transcurso de un curso de cocina rápida que impartí el año pasado y al principio observaba la expresión escéptica de mis alumnos y casi leía sus pensamientos: ¿cómo va a salir bien un arroz en la olla a presión? Una vez estuvo hecho, abrí la olla, lo probaron y quedaron encantados. Además de servirlo a la manera más tradicional, con huevos fritos y salsa de tomate, lo utilizo como base para otros platos, como por ejemplo el ?arroz chino? (ver ?cocinar con Restos?).


Arroz blanco
Ingredientes para 4-6 personas

3-4 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 2 tazas (de las de té) de arroz de grano redondo, 3 1/3 tazas de agua, 1 chorrito de vino blanco, sal, perejil picado. Para acompañar y decorar: perejil fresco, zanahoria cocida, huevos fritos, salsa de tomate o mahonesa, si se sirve frío.

1) Calentar el aceite en la olla, añadir el ajo machacado (con un prensa-ajos) y rehogar hasta que empiece a tomar color, con cuidado de que no se queme. Añadir el arroz y rehogar a fuego fuerte hasta que empiece a ponerse transparente. Regar con el vino blanco, remover y añadir el agua, que deberá estar muy caliente. Agregar sal al gusto y perejil picado, remover y cerrar la olla. Mantener a fuego fuerte, vigilando la válvula constantemente, porque aparecerá enseguida.

2) En cuanto aparezca la primera raya de la válvula, apagar la placa vitrocerámica y dejar que se haga con el calor acumulado (20 minutos aproximadamente). Si se hace en fuego de gas, bajar el fuego al mínimo en cuanto aparezca la primera raya de la válvula y cocer durante 10 minutos aproximadamente.
3) Para servir, se puede poner el arroz en un molde grande de corona o en un cuenco y desmoldar sobre una fuente. También se puede poner en moldes individuales o en tazas pequeñas y desmoldar. Acompañar de salsa de tomate y huevos fritos o utilizarlo como guarnición de otro plato (por ejemplo, unos pimientos rellenos o unos chipirones, en cuyo caso se puede verter un poco de salsa por encima). Si se sirve frío, o a temperatura ambiente, acompañar de salsa mahonesa y decorar con una ramita de perejil o rodajas de zanahoria cocida y acanalada.

NOTA: Para darle un toque más marinero, se pueden incorporar unas almejas o chirlas que se rehogarán junto con el arroz. También está delicioso acompañando a unas almejas en salsa verde hechas aparte.


Errores de recién casada inexperta
El caldo de pollo

Recuerdo los muchos errores que cometí durante mis primeros años de casada, pero el que me resulta más divertido ahora, con el paso de los años, es el del caldo de pollo. Quería preparar un buen caldo de pollo y no se me ocurrió otra cosa que poner a cocer un pollo entero, sin limpiar, para conseguir un buen caldo. Cuando lo probé, toda ilusionada, comprobé que estaba amargo a más no poder, ¡claro, no le había quitado las vísceras con la hiel...! No tuve más remedio que tirarlo a la basura.

Todo ?a ojo?

Durante muchos años, hice todo ?a ojo?, las cremas, las salsas, los postres, y no me fue mal. Pero en materia de respostería, algunas cosas se me resistían, como por ejemplo la pasta quebrada. Harta de que me quedara dura y seca como una piedra, cogí un libro y me apliqué haciendo la receta tal y como venía explicada y pesando los ingredientes uno por uno. ¡Oh, maravilla! La pasta quebrada era una delicia de ligereza, crujiente y sabrosa. Está visto que el ?ojo? sirve, pero no para todo.

El peligro de las prisas y los nervios

Creo que las prisas y los nervios son el peor enemigo de una cocinera o cocinero, aunque muchas veces no hay manera de trabajar de otra manera. Yo sólo sé que los accidentes más graves que he tenido en la cocina han sido debidos a las prisas y a los nervios, que generalmente van de la mano. Veamos algunos ejemplos:

El café de la mañana

Siempre me despierto la primera y lo primero que hago es preparar un buen café bien cargado, para espabilarme y quitarme el mal humor matutino. Aquel día, hace ahora unos veinte años, apreté demasiado el café en el filtro de la cafetera exprés y tardó muchísimo en empezar a salir. Cuando lo hizo, no salió como lo hacía habitualmente, sino gota a gota, cosa que me exasperó y colmó mi poca paciencia. Sin pensármelo dos veces, y en un rapto de insensatez, cogí un paño de cocina y abrí la cafetera, que me escupió el agua hirviendo a la cara. Las quemaduras tardaron bastante tiempo en curar, aunque no dejaron huella en mi piel, pero sí aprendí la lección.

Caramelo en microondas

Había descubierto el milagro del microondas y decidí probar a hacer caramelo, ya que tenía prisa no me apetecía hacerlo en la sartén. Todo iba muy bien, hasta que saqué el recipiente del aparato, era una cazuelita de horno. A pesar de cogerla con un paño grueso de cocina, el calor pasó rápidamente a mis manos y la solté, yendo a estrellarse contra el suelo y salpicando mis piernas, brazos y cara. También en esta ocasión tuve suerte y las quemaduras fueron leves y apenas dejaron rastro. Una vez más, aprendí la lección. Después de este episodio, estuve mucho tiempo utilizando caramelo líquido ya preparado... Ahora he recuperado la confianza y lo hago con mucha calma.

Aquel día de Nochebuena

24 de diciembre, preparativos para la cena, nervios, emoción y prisa, ¡vaya mezcla explosiva! Había hecho una tarta helada y me disponía a desmoldarla. Agobiada y nerviosa, empecé a deslizar el cuchillo por las paredes del molde y, al ver que se me resistía, mi agobio y mis nervios aumentaron, hasta que el cuchillo resbaló y fue a parar a la base de mi dedo pulgar. Con una sóla ojeada comprendí que aquello era serio, lo dejé todo empantanado y me fui al hospital. Resultado: 5 puntos de sutura, la mano vendada e imposibilidad total para cocinar durante el resto de las vacaciones. Había cometido dos errores, el primero, poner la mezcla en un molde de cristal, que dificulta el proceso de desmoldado (resultan muy útiles los moldes de aluminio, que pueden romperse para desmoldar, sobre todo los de plástico flexible que por aquel entonces no existían), y el segundo, dejarme llevar por las prisas y los nervios. ¡Esta vez sí que escarmenté!


Fracasos convertidos en éxitos
Muchas veces, los fracasos en la cocina se pueden convertir en éxitos, si tenemos la suficiente confianza en nosotros mismos, la suficiente ilusión y la fuerza para no desanimarnos. Si mantenemos estas premisas, la inspiración hace su aparición y entonces los platos que no habían quedado como deseábamos se transforman en un manjar diferente e incluso mejor.

Caramelo quemado

Estaba haciendo caramelo para un postre (esta vez en la sartén...), pero en un descuido se quemó por completo. Lo tiré y lo preparé de nuevo. Volví a despistarme y volvió a quemarse. Se quemó una tercera vez, pero en esta ocasión no me dio la gana de tirarlo y me propuse hacer algo digno con ?aquello?. Puse mi imaginación en marcha y empecé a añadirle cosas para hacer desaparecer el terrible sabor a quemado. Primero añadí nata líquida, luego un poco de chocolate, luego otro poco, después leche, azúcar, así probando y probando hasta conseguir una mezcla deliciosa que en nada se parecía al quemado inicial, salvo por un ligero toque muy lejano. Entonces decidí poner la mezcla en la heladera, que me devolvió un extraordinario e insólito ?helado de caramelo quemado?. La satisfacción que experimenté es difícil de explicar, me sentía orgullosa de haber creado algo tan rico a partir de una mezcla con un pronóstico tan malo. Ni corta ni perezosa, le envié la ?receta? a mi amigo Pedro Subijana, que tuvo el bonito detalle de elaborarla en su programa televisivo, diciendo que se la había enviado yo. ¡Ay, qué gusto, benditos fracasos!

El olvido de las claras

Un día que tenía invitados, hice un pastel en cuya elaboración había que separar las yemas de las claras e incorporar estas últimas al final, montadas a punto de nieve. Una vez más, las prisas me jugaron una mala pasada y olvidé añadir las claras. Introduje el pastel en el horno y calculé el tiempo de cocción. Pasado el tiempo reglamentario, el pastel seguía casi crudo, cosa que me extrañó, porque lo había hecho muchas veces anteriormente y siempre había quedado bien. De repente, descubrí las claras olvidadas y me entró un ataque de agobio, ¿qué va a pasar ahora? ¡no tengo tiempo de hacer otro pastel! Al cabo de casi una hora y media, el pastel estaba hecho, aunque mostraba un aspecto diferente del habitual, incluso más bonito. Cuando lo saqué a la mesa, mis invitados se deshicieron en elogios, ¡qué delicia! ¿cómo lo has hecho?, a lo que yo respondí: ?Pues veréis, simplemente, olvidándome de incorporar las claras montadas?


Los platos de Juan
Tengo que reconocer que mi marido hace algunos platos que le salen mucho mejor que a mí, no sé por qué, pero por mucho que me aplico nunca consigo el mismo resultado. Uno de ellos es la tortilla de patata, repleta de sabor, con una consistencia y textura especial que me vuelve loca. Yo le miro y le miro hacerla, pero no me queda igual ni de lejos. Así que dejo que sea él quien la haga, y se la pido cuando estoy muy cansada o cuando regreso de algún viaje. Me encanta encontrarla recién hecha para mí. Ésta es una de las cosas que tiñe de bienestar la vida en común.
Otro plato que borda es un arroz con leche absolutamente irresistible, infinitamente mejor que el que yo hago, aunque sea con la misma receta. El secreto está en la paciencia y total dedicación que le concede. Durante una hora, no levanta la cuchara ni un sólo momento, remueve y remueve sin prisa, con delectación, con mimo, aspirando los aromas de canela y limón con que le regala la cazuela. Eso sí, no coge el teléfono, ni abre la puerta, ni atiende visitas intempestivas, envuelto en su blanco delantal, se sumerge en el proceso con recogimiento monacal. Un día se le ocurrió aportar su "toque personal" a la receta y la idea consistió en añadir, al final de la cocción, una cucharada de licor de canela. El resultado fue apoteósico, si ya antes el arroz con leche quedaba extraordinario, ahora resultaba inconmensurable. Siempre dobla las cantidades y, aún así, siempre hay peleas en casa...

La receta en cuestión procede del libro "La Cocina de las Monjas", de Luis San Valentín (Alianza Editorial, colección El Libro de Bolsillo ISBN 84-206-0401-1
y corresponde concretamente a las Reverendas Madres Benedictinas (Palacios de Benaver). Dice así:

Arroz con leche

1 litro de leche, 125 g. de azúcar, 75 g. de arroz, unos cascos de limón y una pizca de canela en polvo.

En un recipiente se pone al fuego la leche, a la que se añaden los cascos de limón. Cuando rompa a hervir, se incorpora el arroz previamente lavado en agua fría, dejándolo cocer como 1 hora a fuego lento sin dejar de moverlo con una cuchara de madera. Como a la media hora de estar cociendo, se incorpora el azúcar. Por último, transcurrido el tiempo de cocción, se retiran los cascos de limón y se vierte en un recipiente en el que se vaya a sacar a la mesa, espolvoreándolo con la canela. Se deja enfriar y se sirve.

NOTAS:
Para obtener los cascos de limón, se utiliza un pelapatatas bien afilado. De esta manera se evita coger la parte blanca.
Además de los cascos, él añade un palo de canela a la leche, para que libere su aroma durante el proceso de cocción.
Nada más finalizar el tiempo de cocción, es conveniente retirar los cascos de limón, porque, aún no teniendo parte blanca, amargan el arroz con leche durante el proceso de enfriamiento. Si esto ocurriera, se puede solucionar el problema añadiendo nata líquida.
El licor de canela es de la marca "Pasco" y se presenta una bonita botella escarchada con una etiqueta preciosa.

Chocolate a la taza

Otra de sus especialidades. Se dedica en cuerpo y alma y remueve lentamente y sin parar hasta que espesa, porque el chocolate... espeso, por supuesto. Un día, preparó un chocolate que estaba mejor que nunca, con un toque especial que yo no acertaba a descifrar. ¿Qué le has puesto?, pregunté. La respuesta fue: ?un poco de licor de canela?. ¡Licor de canela al chocolate a la taza!, pues sí, resulta irresistible.

El pacharán

En este apartado, él es el maestro de ceremonias indiscutible. Mi única misión es hacerme con las endrinas, unas veces las recolecto personalmente en el campo y otras las consigo en el mercado. Ni qué decir tiene que la primera práctica me resulta mucho más divertida y gratificante que la segunda. Una vez los preciados frutos en casa, se encierra en la cocina cual sesudo alquimista y procede a desarrollar su fórmula, que cambia cada año con pequeños toques y que no cuenta a nadie. Al cabo de muchos meses, cuando el pacharán alcanza su punto óptimo de sabor, aroma y color, me lo da a probar y entonces es cuando tengo que descubrir las novedades aportadas. Le ponga lo que le ponga, siempre está extraordinario, pero estoy segura de que el ingrediente más importante es el mimo y el cariño con que lo trata. Cuando quiere hacer un regalo especial, lo pone en una botella bonita y de forma caprichosa que decora con su etiqueta y su cuerda y hasta remata el conjunto con lacre.


Los helados y sorbetes
A estas alturas, creo que muchos lectores conocen mi pasión por los helados y sorbetes. Siempre me han fascinado, pero cuando conseguí hacerlos en casa, mi felicidad fue total. Poco a poco fui animándome a experimentar fórmulas que afianzaron mi condición de ?heladera?. El primer sorbete que hice fue de fresa, con una receta encontrada en el periódico, y el éxito fue total. Aún no había comprado la heladera, pero me las arreglaba para que los helados y sorbetes quedaran dignos. Una vez la heladera en casa, el cambio fue espectacular, tanto en la diferencia de tiempo de elaboración como en la textura y cremosidad que ésta proporciona. La mayoría de los helados y sorbetes que he experimentado han sido publicados en esta página web, así que, ya que estamos hablando de bodas de plata, únicamente proporcionaré la receta del sorbete de limón, que es el preferido de mi marido. Curiosamente, es la receta proporcionada con el aparato, y sale tan bien que nunca he hecho otra diferente.


Sorbete de limón
Ingredientes para 8-10 personas

175 c.c. de zumo de limón, el zumo de œ naranja, 300 c.c. de almíbar (hecho con 200 g. de azúcar y 200 c.c. de agua), 1 clara de huevo.

1) Para hacer el almíbar, poner el agua y el azúcar en un cazo y calentar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Llevar a ebullición y dejar que hierva durante 1 minuto. Dejar enfriar y meter en el frigorífico.

2) Mezclar los zumos, previamente colados, con el almíbar muy frío y añadir la clara de huevo montada a punto de nieve.

3) Poner la mezcla en la heladera durante 20-30 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada.

4) Para servir, formar bolas y disponer en copas de cristal o en platos de postre y decorar con unos barquillos o galletas.

NOTA:
· Si se preparan sorbetes con frecuencia, se puede hacer mayor cantidad de almíbar, de esta manera siempre tendremos el almíbar ya preparado y frío, con lo que la operación de elaborar el sorbete será aún más rápida.

· Si no se tiene heladera, poner la mezcla en un recipiente rígido con tapa y meter al congelador durante 1 hora. Al cabo de este tiempo, sacar y batir con un tenedor o con un batidor de varillas para romper los cristales que habrán empezado a formarse. Meter de nuevo al congelador durante 1 hora. Repetir la operación otras dos veces.

Para aquellos lectores interesados en los helados y sorbetes antes mencionados, a continuación señalo los artículos en los que están incluidos.


Helado de queso y membrillo (?Corazón de Otoño, Tiempo de Membrillos?)
Helado de pimientos del piquillo (?Recetas Fresquitas?)
Granizado de vino tinto (?Recetas Fresquitas?)
Helado de algarroba (?Recetas Fresquitas?)
Helado de cereza (?Tiempo de Cerezas?)
Helado de macedonia de frutas al vinagre de Módena (?Cocinar con Restos?)
Sorbete de orujo (?Vuelve la Navidad?)
Helado de zanahoria (?La Verdura en la Repostería?)
Helado de cuajada (?De la Rusticidad a la Distinción?)
Helado de ciruela roja (?El Verano?)
Sorbete de gazpacho (?El Verano?)
Helado de amapola (?Las Amapolas?)
Helado de flan (?Buffet de Primavera?)
Granizado de fresa (?Las Primeras Fresas?)
Helado de polvorones (?Cuento de Navidad?)
Helado de nata al azahar (?Noche de Reyes?)

(Continuará...)
 



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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