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Soria Fría...Soria Pura


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Juan Echanove



Torrelavega pide su ingreso en el recuerdo de la gira para que aparezca a lo lejos la dureza esteparia de Soria. Mis ancestros maternos se alzan sobre los paternos, y esa parte de mí, castellana vieja, empieza a emerger cuando el paisaje verde de Cantabria se convierte en el llano desolado de tierras burgalesas... segovianas... sorianas. El Mar Cantábrico se convierte en el mar del tiempo, y entre los pinares de Navaleno...Abejar...San Leonardo de Yagüe...mi abuela Julia, mi abuelo Aurelio, mi tía Paquita... ?vuelven a un rinconcito de mi alma, que yo siempre que vengo a Soria tengo preparado para la ocasión...Y con ellos los Torreznos que desayunaba los domingos mi tío Manolo, y las cortezas del Plata, y las patatas fritas de mi abuela Julia, y los escabeches que me enseñó a preparar... y los cangrejos de río (cuando todavía existían...y los mayores nos los daban de comer a los pequeños a cubos...para entretenernos).


Soria es la patria del frío...
Cuentan, y parece que es cierto, que cuando Carlo Ponti empezó la preproducción de la película ?El doctor Zhivago?, consultó a un nutrido grupo de expertos meteorólogos cuál era el sitio de Europa en el que se podrían rodar las escenas invernales de la película, con total seguridad de la presencia de nieve durante todo el rodaje. Los expertos le dijeron que el único sitio que reunía esas características era Soria. Ponti no lo dudó y preparó todo para establecerse en la capital numantina. Pues bien, por esas cosas del cine, resulta que ese año precisamente fue uno de los pocos que se recuerdan como un año en el que la nieve brilló por su ausencia. Ponti, ni corto ni perezoso, emprendió la construcción del decorado majestuoso de una estepa toda nevada, a base de escayolas, cristales etc...?una obra faraónica?...toda falsa, y carísima, qué duda cabe. Pero la película se rodó allí.
Yo todavía recuerdo escenas estivales de mi niñez, correteando con mis hermanos por ese decorado todo escayolado...a pleno sol en verano...beneficiándonos de esa apuesta arriesgada de Ponti...Recuerdo que lo que más me impresionaba era el vaho de los cristales, y los enormes carámbanos de cristal.
Fue seguramente mi primer contacto con el cine.
También durante el rodaje de ?El Doctor Zhivago?, convirtieron la estación de Soria en una estación rusa, toda llena de soldados de la revolución, de hoces y martillos, de fotografías de Lenin, y en fín toda esa parafernalia...
Imagínense Soria pura y dura...de derechas derechas...franquista a más no poder...convertida en pocas horas en la Rusia comunista. Pues bien, cuentan que un aldeano que venía de trabajar la tierra en Almazán, se quedó dormido en el trayecto que separa este pueblo de Soria...Cuando despertó se encontró a la Soria de su alma convertida en patria Bolchevique, y su cuerpo serrano no lo resistió más de unos segundos. Murió en ese andén cubierto por la bandera (no la bicolor sino la roja) y creyendo sin duda que los rojos habían dado un golpe de timón a la situación española. De vencedor se convirtió en vencido. Nadié comprobó la filiación política del tal labriego, por lo que no puedo asegurarles si murió de gozo o de terror...pero murió, dicen que murió...
Y si non e vero e ben trovato.



Lo primero que yo hago cuando llego a Soria es darme un garbeillo por el Bar Torcuato. Este bar tiene una gran historia detrás. Situado en pleno collado soriano, el ?Torcuato? ha visto pasar a todas cuantas personas han dejado sus huellas por las calles de Soria. Sorianos y forasteros han disfrutado con una de las cervezas de barril mejor tiradas de toda España, y con unos pinchos de escabeche en taco...verdaderamente sensacionales.
Yo he comido muchos pinchos de escabeche a lo largo de toda la geografía nacional. Tengo verdadera debilidad por ellos...me ocurre lo mismo que con las rabas. Siempre que en un bar me ofrecen escabeche de bonito o rabas fritas yo las como, sea la hora que sea. Pues bién los mejores escabeches de España se comen en el Torcuato.

Este bar, que ya está reformado, aún encierra un aroma evocado de serrín, de veguero, de vinazo, de grandes tardes de toros en las fiestas de San Juan, de las gestas heroicas de Jose Luis Palomar...de tantas soledades castellanas, de la figura hierática de mi abuelo Aurelio. Tardes de melancolía congeladas en el tiempo por el frío del Moncayo, y mecidas en la memoria por los versos de Machado y el miedo romántico de las leyendas de Becquer.

Cuando llegamos a Soria con ?El Verdugo? a cuestas, me enteré que los hermanos Maroto (dueños del mejor restaurante de Soria...en mi opinión: ?Restaurante Maroto?) habían pegado carpetazo a su relación profesional de tantos años y se habían ido cada cual por su lado. Virgilio Maroto, que era el jefe de sala, se había quedado con el restaurante del Espolón, y Millán...jefe de cocina había decidido tomar carretera y manta y dedicar su tiempo a instruir a los cocineros de Castilla-León en el difícil arte de dar de comer como Dios manda.

?Maroto? hace unos años se colocó a la cabeza de los restaurantes castellanos que iban un poco más allá de la elaboración tradicional de los productos de la tierra, dando a sus platos toques de cocina europea, incluso en algunos de ellos toques de alta cocina francesa. Esto, como todos ustedes comprenderán, no es fácil empresa en Soria, pero Millán Maroto sabía conjugar como nadie el hojaldre, la seta, el boletus, la trufa, la trucha común, la caza...el buen vino de Ribera del Duero. Y todo ello dentro de un restaurante que si bien no era una preciosidad, sí es cierto que era agradable y acogedor.

Recuerdo la última vez que estuve en ?Maroto?. Yo estaba representando en Logroño ?Como canta una ciudad de noviembre a noviembre? de F. Gª. Lorca, y recibí una llamada de mi madre diciéndome que a mi abuela Julia, 95 años de edad...le había dado un fatal ataque y se encontraba en coma en un hospital de Soria. Como no podía ser de otra manera, cargué el equipaje en el coche y me trasladé a Soria durante unas horas, antes de viajar a Badajoz, que era la siguiente plaza en la gira.

Cuando llegué al hospital mi abuela todavía vivía...en un estado cercano al fallecimiento, pero vivía. Tomé su mano entre las mías y miré por la ventana de la residencia sanitaria. A través de ella se veía el Mirón, y se adivinaba en la lejanía el río Duero y su curva de Ballesta. Un frío de ermita de San Saturio se instaló por unos segundos en mi alma y me sentí de repente huérfano de abuela. Una persona querida, de las más queridas, se me iba con la corriente del agua, confirmando además en mí el paso inexorable de los días. Me despedí de mi madre y de mi tía Charo, que se habían quedado a cargo de recibir a la pálida dama en la casa de mi abuela Julia...me monté en el coche, y me dispuse a salir hacia Madrid con lágimas en los ojos. Al pasar por El Espolón, por delante del restaurante de los hermanos Maroto, me acordé que las últimas veces que había comido en Soria con mi abuela, lo había hecho allí. De modo que aparqué el coche, entré, saludé a Virgilio, a Millán. Me preguntaron por mi abuela, yo les dije que mal, ellos se mostraron afectados, la querían mucho. Nos reímos con sus ocurrencias. Y entonces Millán sacó de la cocina unos torreznos del alma, recién fritos, y unos Boletus Plancha con trufas y Foie para ayudar a pasar el trago, que en este caso además de ser amargo iba para definitivo...
Cuando salí de ?Maroto?, miré hacia la terraza de casa de mi abuela. Dos palomas jugueteaban en la barandilla. Cuando echaron a volar, se llevaron el alma de mi abuela, un pedacito de la mía, y tantos recuerdos de Soria, congelados en el tiempo como aquellos decorados de ?Doctor Zhivago?, a la espera de un postrer encuentro...más allá de esta vida, en un lugar de gozo infantil, en donde no han de faltar los torreznos de Millán.
?Maroto? sin Millán...ya no es lo que era. Soria sin mi abuela tampoco. Lo primero tiene remedio. Lo segundo...



La separación de los hermanos Maroto ha sido una desgracia para los amantes de la mesa de Soria.
De todos modos hay un restaurante que ha recogido el testigo con mucha voluntad, y con una tonelada de esfuerzo. Se trata del restaurante ?Tierra de Mautiko?. En esta casa podemos degustar platos de cocina tradicional castellana con un toque de confección, de ingenio, y repito: de voluntad, de mucha voluntad.
Cené en Tierra de Mautiko junto a mi primo Aurelio, y junto a Canto y Sergio Barranco, amigos sorianos. Sergio Barranco fabrica, a mi modo de ver, la mejor mantequilla de Soria, en sus tres variedades: natural, dulce y salada. Sergio es un romántico...Sí, ya sé que esto no es nada raro, pero es que Sergio es un romántico de la mantequilla. La fabrica artesanalmente, habla de ella como si hablara de su hija, viaja por todo el país repartiendo latas de muestra a personas que a veces no saben distinguir la mantequilla de la margarina, y no tira la toalla.

Cenamos como les decía un menú degustación compuesto de seis platos y dos postres, regados por unas botellas de Carmelo Rodero Reserva, maravillosas.
Yo en el segundo plato, al ver que las raciones del menú degustación no tenían nada que envidiar a las de un menú normal, le comenté a Alvaro (el dueño), que si la cosa iba a seguir por esos derroteros, veía muy difícil poder dar cuenta del menú completo, a lo que él me respondió que ese era su principal problema en Soria. Me dijo: ?Aquí en Soria la gente come ?al peso?, no valoran tanto la calidad como la cantidad. Y además no se te ocurra cobrarles más de 5.000 ptas por menú, porque es que se levantan de la mesa y se van. Estas botellas de Rodero, las que quedan que no son muchas, nos las vamos a acabar bebiendo mi hermano y yo?
No te preocupes Alvaro-le respondí, de estas dos de la mesa ya me encargo yo.
Mucho esfuerzo hay en Tierra de Mautiko. Cambiar las costumbres de Soria es una utopía...realizable, por qué no, pero utopía al fín y al cabo. Yo le deseo a Alvaro toda la suerte del mundo, pero mucho me temo que para cuando este libro vea la luz, Tierra de Mautiko sea un recuerdo en el campo soriano.!Ojalá que me equivoque!.

Y es que en Soria las recetas que siempre han gustado, han sido las procedentes de la misma naturaleza. De entre todas, a mí las que más me han seducido, han sido los escabeches.
En Soria se escabecha de una forma muy natural. No se complica el escabeche con verduras ni especias, ni hierbas excesivamente aromáticas, ni con vinos generosos. En fín, que se utiliza aceite, vinagre, sal, pimienta, laurel y una cabeza de ajos entera. Se coloca en una tartera todo en frío junto a las presas que queramos escabechar y se lleva a ebullición durante el tiempo requerido para cada alimento que queramos preparar. Se deja reposar unos días y tendremos un exquisito escabeche digno de cualquier restaurante de cinco tenedores.
Mi abuela me enseñó a escabechar.
La cocina para mí es un armario viejo de un desván repleto de recuerdos...casi todos gratos.

VINO TINTO DE VERANO

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Es preferible que pase Ud. más tiempo por Soria, y la vea sin prismas negativos (frío ),políticos (de derechas ) y tenemos unos restaurantes en toda la provincia, que, puede preguntar Ud. en Mdrid, ya que son los que más nos visitan. Como toda españa, Soria cambió hace muchos años, más de los que Ud. se refiere.
Ya que es conocido,donde quiera que vaya deje buen rastro, que es la única forma de seguirle. Un saludo
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