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Receta: Carpaccio de Solomillo de Buey Y Foie - Gras, con Vinagreta de Trufa | Carnes



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 


 

Carpaccio de Solomillo de Buey y foie - gras, con vinagreta de trufa

Ingredientes

Para el carpaccio:

1 k de solomillo de buey limpio y abierto en libro fino

300 gr de foie gras ya limpio y desvenado

Papel film

Papel aluminio

 

Para la vinagreta de trufa:

100 ml de aceite de oliva virgen

200 ml de aceite de oliva 0'4

35 ml de aceite de trufa

50 ml de balsámico de trufa

20 g de trufa de verano picada

 

Otros ingredientes:

Reducción de Pedro Ximénez

Dados de rábano amarillo japonés (Takuwan Taro)

Shimegis confitados

Piñones tostados

Lollo rosso y escarola frissé

Sal Maldon

Pimienta blanca de molinillo

 

Elaboración

Para el carpaccio:

Espalmar la carne, y estirar sobre papel film. Hacer una línea en el centro a lo largo con el foie. Enrollar con el film, y sobre éste, enrollar con papel aluminio para dar mas presión. Meter en el congelador

 

Para la vinagreta de trufa:

Meter todos los ingredientes en la thermomix y turbinar

 

 

Acabado y presentación

Cortar el carpaccio en la maquina corta fiambres, e ir disponiendo las láminas en el plato. Poner pimienta con el molinillo, rociar con la vinagreta, poner hilos de Pedro Ximénez, y terminar el aderezo con sal Maldon

 

Disponer los dados de takuwan, los shimegis, los piñones, y terminar con las lechugas previamente aderezadas con la vinagreta de trufa 

 

 

 

 

 

 

 

 


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