Cuatro Estaciones de la Almendra Mallorquina

LECHE DE ALMENDRAS

• 1000g de almendra con piel, remojada una noche  y pelada
• 2000g de agua limpia
• 250g de azúcar

PANACOTA DE ALMENDRAS

• 200g leche de almendras (preparación anterior)
• 1 hoja de gelatina

STREUSEL DE ALMENDRA

• 250g harina de almendra
• 250g azúcar
• 250g mantequilla
• 250g harina floja

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

• Almendras con piel tostadas
• Azúcar

ALMENDRA MARRÓN

• BAÑO DE CHOCOLATE CON LECHE:
• 600g chocolate con leche
• 60g chocolate blanco
• 440g manteca de cacao
• Derretir la manteca de cacao y verter sobre el chocolate
• CREMOSO DE ALMENDRA TOSTADA:
• 100g nata
• 200g pasta de almendra tostada al 50%
• 1 hoja de gelatina
• 87g nata fría

ALMENDRA VERDE

Varios: almendra tierna

• PINTURA VERDE:
• 600g chocolate blanco
• 400g manteca de cacao
• 0,4g colorante verde polvo

SORBETE DE ALMENDRA:

• 1000g leche de almendra (preparación anterior)
• 67g prosorbet
• 50g trimoline
• 67g TPT
• 2g sal
• 1g acido cítrico

CHIPS DE VERBENA

• Hojas de verbena
• PATE A CIGARETTE:
• 100g azúcar glace
• 100g mantequilla pomada
• 100g claras
• 100g harina
• Colorante verde

LECHE DE ALMENDRAS

Combinar todos los ingredientes, triturar un poco con el túrmix grande y dejar reposar toda la noche. Triturar bien con la thermomix y pasar por el chino fino dos veces, una presionando bien y la última sin presionar.

PANACOTA DE ALMENDRAS

Calentar una pequeña parte de la leche de almendra para disolver la gelatina, mezclar con el resto y cuajar sobre agua y hielo.

STREUSEL DE ALMENDRA

Formar una masa, hacer rulos y congelar. 

Rallar desde congelado sobre una placa con silpat y cocer en horno 170º 8min. Una vez frío hacer una arena.

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

Hacer un caramelo rubio con el azúcar mojado en agua, sumergir las almendras pinchadas en escarbadientes y dejar secar, retirar el palillo y guardar en recipiente hermético con silice sin encimar.

ALMENDRA MARRÓN

BAÑO DE CHOCOLATE CON LECHE

Derretir la manteca de cacao y verter sobre el chocolate

CREMOSO DE ALMENDRA TOSTADA

Calentar los 100g de nata, disolver la gelatina y mezclar con la pasta de almendra. Añadir la nata fría y mezclar con lengua. Enfriar y poner en manga.

ARMADO DE LA ALMENDRA MARRON: congelar los moldes de almendra, poner una capa fina de baño de chocolate con leche, enfriar; rellenar con el cremoso; congelar bien y desmoldar. Conservar en hueveras de codorniz en el congelador.

ALMENDRA VERDE

Varios: almendra tierna

PINTURA VERDE:

Derretir la manteca de cacao, mixear una parte de esta con el colorante y verter sobre el chocolate.

SORBETE DE ALMENDRA:

triturar bien todo, mantecar diariamente 7 u 8 min.

ARMADO DE LA ALMENDRA VERDE: congelar los moldes, rellenar con la pintura y vaciar para formar una fina capa, congelar; rellenar con el sorbete e introducir en cada una media almendra tierna. Abatir, desmoldar y luego pintar pistola con la misma pintura.

CHIPS DE VERBENA

Hojas de verbena

PATE A CIGARETTE:

Mezclar todo en este orden. Poner una fina capa sobre las hojas de verbena y disponer sobre silpat. Horno 165 sin ventilador 8 o 9 minutos, retirar antes de que empiece a colorear. Mantener en la deshidratadora para que permanezcan crujientes.

EMPLATADO: en plato rectangular negro, bien frío, extender una capa de panacota con una plantilla rectangular. Poner una capa de streusel por encima de esta. Luego, de izquierda a derecha: una almendra verde; una almendra tierna, en la que apoyaremos el chip de verbena en altura y sosteniéndolo con media almendra tierna mas; una almendra marrón; y finalizando con una almendra caramelizada.